Harina de maíz
Harina de granos secos de maíz, sin gluten: mezclada con harina de arroz, es la base de la mayoría de la pasta sin gluten.
La harina de maíz es la harina obtenida al moler los granos secos del maíz (Zea mays); junto con la harina de arroz, es la principal materia prima de la pasta sin gluten. No debe confundirse con el almidón de maíz, que en el Reino Unido se llama «cornflour»: es almidón puro, sin proteínas ni fibra.
El maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo; según la FAO, los mayores productores son Estados Unidos, China y Brasil, y Ucrania también cultiva mucho. Para hacer harina, los granos se limpian, a menudo se desgerminan y se muelen. El maíz amarillo da una harina dorada, coloreada por carotenoides, y el blanco una más clara y suave. La molienda gruesa da sémola para polenta; la fina, harina.
El maíz no contiene gluten, así que su masa no se estira y se rompe con facilidad. Los fabricantes de pasta mezclan harinas de maíz blanco y amarillo con harina de arroz, precocinan parte del almidón con vapor y secan la pasta con cuidado. El maíz es la base de las gamas sin gluten de Barilla, De Cecco, Rummo, Divella, Garofalo, Granoro y Delverde. Los espaguetis Barilla Senza Glutine, por ejemplo, contienen un 60 % de harina de maíz blanco y un 29,5 % de maíz amarillo.
Cada 100 g de harina de maíz integral aportan unos 7 g de proteína, y el resto es sobre todo almidón (USDA FoodData Central). Su proteína es pobre en lisina y triptófano.
El maíz es naturalmente sin gluten, pero la harina puede contaminarse con trigo en el molino. En la UE, «sin gluten» solo puede indicarse con un máximo de 20 mg de gluten por kilo (Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014).
Datos
| Materia prima | Granos secos de maíz blanco o amarillo (Zea mays) |
|---|---|
| País | Estados Unidos, China, Brasil, Ucrania; en la pasta: Italia |
| Uso | Pasta sin gluten, polenta, pan y repostería |
Cómo se relaciona con el tema «Pasta»
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Relaciones
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- Ingredientes y composición de la pasta
- Similares y diferentes
- Quinoa
Preguntas frecuentes
¿La harina de maíz tiene gluten?
El maíz en sí no contiene gluten. Pero la harina puede contaminarse con trigo en el molino, así que las personas celíacas deben elegir envases con la mención «sin gluten», que en la UE significa como máximo 20 mg de gluten por kilo.
¿La harina de maíz es lo mismo que el almidón de maíz?
No. La harina es el grano molido; el almidón es una sustancia pura extraída del maíz, casi sin proteína ni fibra. La pasta sin gluten se hace sobre todo con harina.
¿Es verdad que la pasta de maíz siempre se deshace al cocerla?
No. La pasta sin gluten moderna combina maíz con harina de arroz y se trata con vapor, por lo que mantiene la forma si no se pasa de cocción. Cuézala en mucha agua exactamente el tiempo indicado.
Qué leer después
- La Fabbrica della Pasta Senza Glutine — Pasta seca sin gluten de La Fabbrica della Pasta con harinas de maíz y arroz, trefilada en bronce, unos 40 formatos.
- Garofalo Casarecce Senza Glutine — Pasta corta retorcida de Garofalo, a base de harinas de maíz, arroz y quinoa.
- Pasta de otras harinas y sin gluten — Pasta integral, de espelta, de trigo sarraceno, de legumbres, de arroz y de maíz; en la UE «sin gluten» significa como máximo 20 mg de gluten por kilo.
- Quinoa — Semilla sin gluten de una planta andina (Chenopodium quinoa), pseudocereal rico en proteína; su harina se añade al maíz y al arroz en la pasta sin gluten.
- Rustichella d'Abruzzo Senza Glutine Biologica — Pasta ecológica sin gluten de Rustichella d'Abruzzo de maíz, arroz, lenteja roja, garbanzo, guisante, avena y trigo sarraceno, más ñoquis de patata.
Similares
Harina de arroz · Quinoa · Patata · Harina de garbanzo · Harina de lenteja roja · Harina de trigo sarraceno
Fuentes
- USDA FoodData Central — Cornmeal / corn flour, whole-grain, yellow
- FAOSTAT — Crops and livestock products (maize)
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on gluten-free claims (EUR-Lex)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)