🧀 Pecorino toscano

Le Pecorino Toscano est un fromage italien AOP, à pâte molle ou mi-dure, uniquement au lait de brebis entier de sa zone. Celle-ci couvre toute la Toscane, deux communes d'Ombrie et onze du Latium ³. Le nom est protégé dans l'UE depuis 1996 ¹², et le cahier des charges en vigueur date du 16 octobre 2025 ³.

Le cahier des charges évoque ce fromage dès l'époque étrusque et note qu'on le nommait d'après son origine, notamment simplement « Toscano » ³. Le consortium fait remonter son histoire au fromage de Luni décrit par Pline l'Ancien, et cite le « cacio marzolino » des années 1400 et Platina, qui au XVe siècle plaçait le « Marzolino of Etruria » à côté du parmesan ⁴. C'est le récit des producteurs eux-mêmes.

Les brebis mangent surtout des fourrages verts ou secs de pâturages naturels locaux, et les aliments extérieurs à la zone ne peuvent dépasser 30 % de la matière sèche par an. Le lait peut être cru ou traité thermiquement jusqu'à la pasteurisation, et on peut y ajouter des levains locaux naturels ou sélectionnés ³.

Le lait coagule à 33–38 °C avec de la présure de veau ou végétale en 20–25 minutes. Le caillé est coupé à la taille d'une noisette pour le type à pâte molle et d'un grain de maïs pour l'affiné, qui peut aussi être chauffé 10–15 minutes à 40–42 °C. Le lactosérum est retiré par pressage manuel ou à la vapeur. Le salage se fait à sec ou en saumure à 17–19 % : au moins 8 heures par kilogramme pour le type à pâte molle et 12 pour l'affiné. L'affinage se déroule à 5–15 °C et 75–95 % d'humidité ³.

Le type à pâte molle s'affine au moins 20 jours, sa pâte va du blanc au légèrement paille, avec au moins 45 % de matière grasse sur sec ; la mention semi-mature signifie à partir de 60 jours. L'affiné demande au moins 4 mois, a une pâte compacte et au moins 40 % de matière grasse ; la mention reserve signifie à partir de 8 mois. Les meules de 15–30 cm de diamètre pèsent 0,75–10 kg ³. Le cahier des charges décrit un goût doux, jamais salé ni piquant ³ ; le consortium note beurre et foin dans le frais, fruits secs et foin dans l'affiné ⁵⁶.

Sur l'étiquette, les mots « Pecorino Toscano DOP » ou « DOP stagionato » doivent être les plus visibles. La marque porte un code à trois chiffres : un premier chiffre de 1 à 3 désigne une fromagerie, de 4 à 6 un affineur, de 7 à 9 un découpeur ³. La marque est apposée à l'encre sur le fromage à pâte molle et au fer sur l'affiné ⁷.

Pourquoi c'est important pour vous. Servez-le comme fromage de table ou râpez-le ³. Le lait peut être cru, regardez donc la composition : parmi les fromages non pasteurisés, le NHS ne juge sûrs pendant la grossesse que les fromages durs, ainsi que tout fromage cuit jusqu'à être fumant ⁹. La croûte peut être traitée avec un produit antimoisissure ³. Le consortium indique environ 0,4 g de lactose pour 100 g dans le fromage frais et aucun dans celui affiné plus de 4 mois ⁸.