🍦 Dessert al latte

I dessert lattiero-caseari sono preparazioni dolci e prodotti a base di latte, panna, tvorog (formaggio di cagliata) e latticini fermentati. Comprendono il gelato, gli snack di cagliata glassata e la paskha, budini e mousse, la panna cotta, la crème brûlée, il kissel al latte, il latte condensato bollito e il dulce de leche, oltre a molti dolci dell’Asia meridionale a base di latte fatto ridurre e di formaggio fresco, come il kheer, il rasgulla e il gulab jamun.

Molti di questi dessert si basano sugli stessi processi fisici: la riduzione del latte per bollitura, durante la quale lattosio e proteine caramellano e subiscono la reazione di Maillard; la montatura della panna con bolle d’aria; il congelamento di una miscela di grassi, proteine e zucchero; oppure la cagliatura del latte seguita dall’aggiunta di zucchero. Per questo preparazioni molto simili sono comparse con nomi diversi nelle cucine di tutto il mondo.

I dessert a base di latte combinano i nutrienti del latte — proteine, calcio — con molto zucchero e spesso con grassi, quindi dal punto di vista calorico sono più vicini alla pasticceria che al latte. Per chi ha un’intolleranza al lattosio, molti di essi, soprattutto il gelato e i dessert preparati con latte intero, possono causare disturbi.