🧀 Pecorino toscano

O Pecorino Toscano é um queijo italiano DOP, mole ou semiduro, só de leite inteiro de ovelha da sua zona. Esta abrange toda a Toscana, dois municípios da Úmbria e onze do Lácio ³. O nome é protegido na UE desde 1996 ¹², e a especificação em vigor foi aprovada a 16 de outubro de 2025 ³.

A especificação fala deste queijo já na época etrusca e nota que antes era nomeado pela origem, incluindo simplesmente «Toscano» ³. O consórcio faz remontar a história ao queijo de Luni descrito por Plínio, o Velho, e cita o «cacio marzolino» dos anos 1400 e Platina, que no século XV colocou o «Marzolino of Etruria» ao lado do parmesão ⁴. É o relato dos próprios produtores.

As ovelhas comem sobretudo forragem verde ou seca de pastos naturais locais, e o alimento de fora da zona não pode exceder 30 % da matéria seca anual. O leite pode ser cru ou tratado termicamente até à pasteurização, e podem juntar-se fermentos locais naturais ou selecionados ³.

O leite coagula a 33–38 °C com coalho de vitelo ou vegetal em 20–25 minutos. A coalhada é cortada ao tamanho de uma avelã para o tipo mole e de um grão de milho para o curado, que pode ainda ser aquecido 10–15 minutos a 40–42 °C. O soro retira-se por prensagem manual ou a vapor. A salga é a seco ou em salmoura a 17–19 %: pelo menos 8 horas por quilograma para o mole e 12 para o curado. A cura decorre a 5–15 °C e 75–95 % de humidade ³.

O tipo mole cura pelo menos 20 dias, a pasta vai de branca a ligeiramente palha, com pelo menos 45 % de gordura na matéria seca; o termo semi-mature significa a partir de 60 dias. O curado exige pelo menos 4 meses, tem pasta compacta e pelo menos 40 % de gordura; o termo reserve significa a partir de 8 meses. As peças de 15–30 cm de diâmetro pesam 0,75–10 kg ³. A especificação descreve o sabor como suave, nunca salgado nem picante ³; o consórcio nota manteiga e feno no fresco, e frutos secos e feno no curado ⁵⁶.

No rótulo, as palavras «Pecorino Toscano DOP» ou «DOP stagionato» têm de ser as mais visíveis. A marca tem um código de três algarismos: um primeiro algarismo de 1–3 indica uma queijaria, 4–6 um afinador e 7–9 um cortador ³. A marca é aplicada a tinta no queijo mole e a fogo no curado ⁷.

Porque é importante para si. Sirva-o como queijo de mesa ou rale-o ³. O leite pode ser cru, por isso veja os ingredientes: o NHS, entre os não pasteurizados, só considera seguros na gravidez os queijos duros, além de qualquer queijo cozinhado até fumegar ⁹. A casca pode ser tratada com um produto antibolor ³. O consórcio indica cerca de 0,4 g de lactose por 100 g no queijo fresco e nenhuma no curado mais de 4 meses ⁸.