Pizzoccheri

I pizzoccheri sono corte tagliatelle piatte di farina di grano saraceno con una parte di farina di frumento, originarie della Valtellina, in Lombardia. Sono una pasta di altre farine, venduta fresca e secca, e devono il loro colore grigio-bruno al grano saraceno.

Secondo la ricetta dell'Accademia del Pizzocchero di Teglio, la sfoglia si stende a 2–3 mm, si taglia in fasce larghe 7–8 cm che si sovrappongono e si tagliano trasversalmente in tagliatelle larghe circa 5 mm. Ne risultano pezzi spessi e compatti lunghi 7–8 cm. L'origine del nome non è chiarita.

La loro patria è la Valtellina, in provincia di Sondrio, e Teglio è considerata il cuore della tradizione. La pasta secca della valle è tutelata nell'UE come indicazione geografica «Pizzoccheri della Valtellina».

L'impasto è di farina di grano saraceno e farina bianca, circa 4 a 1, con acqua e senza uova, lavorato per qualche minuto. I pizzoccheri secchi industriali si essiccano come la pasta comune.

Tradizionalmente si cuociono circa 10 minuti insieme a patate a tocchetti e verze d'inverno, oppure coste o fagiolini. Quelli secchi richiedono 10–15 minuti.

Pasta e verdure scolate si dispongono a strati in una teglia calda con Valtellina Casera e formaggio grana grattugiato, poi si irrorano con burro fatto friggere con l'aglio e una macinata di pepe. Si servono bollenti senza mescolare.

All'acquisto la farina di grano saraceno deve comparire per prima tra gli ingredienti. Per via della farina di frumento, i pizzoccheri contengono glutine.