Тортеліні (tortellini)

Тортеліні — маленькі начинені кільця зі свіжої яєчної пасти. Класичний болоньський тортеліно подають у бульйоні.

Dotta Confraternita del Tortellino у співпраці з Accademia Italiana della Cucina 7 грудня 1974 року депонувала нотаріальним актом рецепт начинки і також визначила параметри бульйону. 15 квітня 2008 року Confraternita нотаріальним актом депонувала рецепт класичного Tortellino di Bologna в Торговій палаті Болоньї.

За даними сторінки Confraternita, тісто приблизно на 1000 тортеліні — свіжа жовта паста з 1 кг борошна й 10 яєць. Начинка: 300 г свинячої вирізки, обсмаженої на вершковому маслі, 300 г сирого прошутто, 300 г болоньської мортадели, 450 г парміджано-реджано, 3 курячі яйця та мускатний горіх. Вирізка два дні лежить під сумішшю з солі, перцю, розмарину й часнику, потім повільно тушкується з трохи вершкового масла; м'ясо дрібно січуть і змішують з сиром, яйцями й горіхом, а начинка відпочиває 24 години. Готовий тортеліно важить 5 г, дуже тонкий пласт тіста ріжуть на квадрати зі стороною близько 3 см.

Бульйон варять з 1 кг яловичини, половини домашньої курки, селери, моркви, цибулі та солі. Сторінка називає бульйон необхідним для доброго тортеліно.