🇳🇱 Сыры Нидерландов

Сыры Нидерландов — это 971 тыс. тонн сыра в 2024 году, в основном гауды (Gouda), и около 9 % сыра ЕС, пятое место в Союзе. Защищённых названий 7: 4 PDO и 3 PGI. Почти все они из коровьего молока, но есть и голландский козий сыр, и фермерский лейденский с тмином.

Заявка на регистрацию Boeren-Leidse met sleutels приводит справочник, по которому сыр из Голландии везли в Париж уже в 1184 году. В 1395 году город Гауда получил право продавать сыр в графстве Голландия, и фермеры могли торговать только на его рынке. Сыры стали называть по рынкам: гауду по Гауде, эдам по Эдаму.

Gouda Holland весит 2,5–20 кг, содержит 48–52 % жира в сухом веществе и зреет не менее 28 дней при 12 °C и выше, без плёнки. Молоко для него берут с нидерландских ферм. Noord-Hollandse Gouda делают только из молока провинции Северная Голландия, и этот сыр менее солёный. Само слово «гауда» свободно.

Эдам (Edam) менее жирный: 40–44 % в сухом веществе. Edam Holland — это в основном сплюснутый шар весом 1,5–2,5 кг, который зреет не менее 28 дней, а маленький baby до 1,5 кг — от 21 дня. Бывает и брусок или буханка, до 20 кг. Noord-Hollandse Edammer весит 1,7–1,9 кг.

Boeren-Leidse met sleutels — фермерский полутвёрдый сыр из полуобезжиренного непастеризованного молока, куда обязательно добавляют тмин. Жира в нём 30–40 % в сухом веществе, а на корке стоит герб Лейдена со скрещёнными ключами. Союз сыроваров работает с 1927 года. Kanterkaas зарегистрирован в трёх вариантах: простой, с гвоздикой (Kanternagelkaas) и с тмином (Kanterkomijnekaas).

Hollandse geitenkaas делают похоже на гауду, но из козьего молока нидерландских хозяйств. Он весит 1,5–20 кг, содержит 50–60 % жира в сухом веществе и зреет около 4 недель, не менее 25 дней. Можно добавлять крапиву, пажитник, тимьян или томат. Маасдам (Maasdam) с крупными глазками защищённого названия не имеет.

Почему это важно для вас. Слова «гауда» и «эдам» свободны, поэтому такой сыр делают по всему миру. Происхождение гарантируют только полные названия с отметкой PGI или PDO. Созревание в плёнке разрешено для козьего сыра, а для Gouda Holland и Edam Holland запрещено. У твёрдых сыров смотрите на возраст на этикетке: вкус со временем становится сильнее.