🥛 Stutenmilch

Stutenmilch — die Milch der Hausstute, die in Steppenregionen getrunken und zu Kumys vergoren wird. Stutenmilch unterscheidet sich stark von der Milch der Wiederkäuer. Sie ist arm an Fett (etwa 1–2 %) und Eiweiß (etwa 2 %), aber reich an Laktose – etwa 6,5 % –, daher schmeckt sie leicht süßlich; im Verhältnis von Eiweiß und Zucker gilt sie als eine der Muttermilch nächsten. Kasein macht nur 40–45 % des Eiweißes aus, wie bei der Muttermilch, und das Fett ist reicher an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als das der Kuh.

Laut FAO trinken etwa 30 Millionen Menschen Stutenmilch – in Zentralasien, der Mongolei sowie in Ost- und Mitteleuropa. Historisch ist sie die Milch der Steppennomaden: Sie wird zu Kumys verarbeitet, der in der Mongolei Airag heißt und als Nationalgetränk gilt. Kumys ist ein durch Hefen und Milchsäurebakterien vergorenes Produkt und enthält etwas Alkohol.

Aus Stutenmilch wird kein Käse hergestellt: Mit Lab bildet sie keinen festen Bruch. Stuten werden oft und in kleinen Mengen gemolken, weil das Euter klein ist und das Fohlen in der Nähe bleibt. Die FAO weist darauf hin, dass das Eiweißprofil der Stutenmilch sie für manche Menschen mit Kuhmilchallergie potenziell geeignet macht, vor einem solchen Wechsel sollte jedoch ein Arzt befragt werden.