🥃 Zuckerrohr und Melasse

Zuckerrohr ist der Rohstoff einer ganzen Familie von Spirituosen. Nach der Verordnung (EU) 2019/787 wird Rum ausschließlich durch Destillation vergorener Zuckerrohrerzeugnisse gewonnen: Melasse oder Sirup, die bei der Herstellung von Rohrzucker anfallen, oder Saft des Zuckerrohrs selbst. Davon, was vergoren wird – Saft oder Melasse –, hängen Name und Regeln des Getränks ab.

Melasse ist ein dickflüssiges Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Rum aus Melasse oder Saft darf in der EU weder aromatisiert noch mit zugesetztem Alkohol ergänzt werden, und gesüßt werden darf nur bis zu 20 g/l. Der Saft frischen Zuckerrohrs ist der Rohstoff des Rhum agricole: Der Zusatz «agricultural» ist nur für g. A. der französischen Überseedepartements und Madeiras erlaubt, mit einer Destillation unter 90 % vol. Brasilianische Cachaça entsteht nur aus Zuckerrohrsaft und hat 38–48 % vol.

Damit der Rohstoff Alkohol liefert, werden Saft oder Melasselösung mit Hefe vergoren und anschließend destilliert: Rum in der EU unter 96 % vol., «traditionnel» unter 90 %, in den USA unter 95 % vol. Den Saft gewinnt man, indem man die Halme zerkleinert und auf Walzenmühlen auspresst; eine solche Mühle ist auf dem Foto der alten Zuckerfabrik und Rumbrennerei Estate Clifton Hill auf der Insel St. Croix zu sehen.

In den USA sind die Regeln weiter gefasst: Rum darf aus Saft, Sirup, Melasse oder anderen Nebenprodukten des Zuckerrohrs hergestellt und ab 40 % vol. abgefüllt werden. Auf der Website sind die Zuckerrohrgetränke im Abschnitt «Rum und Zuckerrohrdestillate» zusammengefasst.

Warum das für Sie wichtig ist. Den Rohstoff des Rums erkennen Sie an den Hinweisen: «agricole» oder «agricultural» bedeutet Zuckerrohrsaft, ohne diesen Hinweis erlaubt das Gesetz auch Melasse. Cachaça stammt immer aus Saft. Die Süße des Rohstoffs geht nicht ins Getränk über: Zucker wird bei der Gärung zu Alkohol. WHO: Es gibt keine sichere Menge Alkohol.