🥃 Cana-de-açúcar e melaço

A cana-de-açúcar é a matéria-prima de toda uma família de bebidas espirituosas. Nos termos do Regulamento (UE) 2019/787, o rum obtém-se apenas por destilação de produtos fermentados da cana: melaço ou xarope da produção de açúcar de cana, ou o sumo da própria cana. Do que fermenta dependem o nome e as regras da bebida.

O melaço é um subproduto espesso do fabrico do açúcar. Na UE, o rum de melaço ou de sumo não pode ser aromatizado nem reforçado com álcool adicionado, e só pode ser adoçado até 20 g/l. O sumo de cana fresca é a matéria-prima do rum agrícola: a menção «agricultural» só é permitida para as IG dos departamentos ultramarinos franceses e da Madeira, com destilação abaixo de 90 % vol. A cachaça brasileira faz-se apenas com sumo de cana, com 38–48 % vol.

Para que a matéria-prima dê álcool, o sumo ou a solução de melaço fermenta com leveduras e depois é destilado: o rum na UE abaixo de 96 % vol., o «traditionnel» abaixo de 90 % e nos EUA abaixo de 95 % vol. O sumo obtém-se esmagando e prensando os colmos em moendas de rolos; uma dessas moendas vê-se na fotografia da antiga fábrica de açúcar e destilaria de rum Estate Clifton Hill, na ilha de Santa Cruz.

Nos EUA, as regras são mais amplas: o rum pode ser feito de sumo, xarope, melaço ou outros subprodutos da cana e engarrafado a partir de 40 % vol. Neste site, as bebidas de cana estão reunidas na secção «Rum e destilados de cana».

Porque é que isto importa para si. Procure a matéria-prima do rum nas menções: «agricole» ou «agricultural» significa sumo de cana; sem essa menção, a lei permite também o melaço. A cachaça é sempre de sumo. A doçura da matéria-prima não passa para a bebida: o açúcar converte-se em álcool durante a fermentação. OMS: não existe consumo de álcool seguro.