🥃 Schwarzwälder Zwetschgenwasser
Distillat clair de quetsches fermentées de la Forêt-Noire et de la plaine du Rhin supérieur : appellation protégée de l'UE, au moins 40 % vol., sans sucre, colorant ni copeaux de chêne.
Schwarzwälder Zwetschgenwasser (eau-de-vie de quetsche de la Forêt-Noire) est une appellation protégée de l'UE pour un distillat clair de quetsches fermentées provenant de la Forêt-Noire et de ses contreforts. Zwetschge désigne en allemand une prune allongée dont la chair se détache facilement du noyau, proche parente de la prune de Hongrie. C'est une variété d'eau-de-vie de prune. Le titre minimal est de 40 % vol., alors que la limite générale de l'UE est de 37,5 %. L'arôme est celui de la prune mûre, et le goût reste doux.
Les prunes. Les principales variétés sont Bühler Zwetschge, Ortenauer, Elena, Presenta et la quetsche domestique ordinaire. Les fruits sont petits, tendres et bien mûrs, et leur chair est proportionnellement plus réduite par rapport au noyau que celle des prunes de table, ce qui leur donne un goût particulier. La plaine du Rhin supérieur et les contreforts ouest de la Forêt-Noire forment la région la plus douce d'Allemagne, la seule du pays située dans la zone viticole B, si bien que les prunes accumulent beaucoup de sucre.
Fabrication. Des prunes fraîches, entières ou dénoyautées, sont mises en fût ou en cuve ; la fermentation dure deux à six semaines. Le moût, à 6 à 8 % vol., est distillé une ou deux fois à moins de 86 % vol., en tenant compte de la recommandation européenne de 2010 sur le carbamate d'éthyle dans les eaux-de-vie de fruits à noyau. L'eau-de-vie repose en grès, en acier inoxydable ou dans des fûts en bois.
Règles et histoire. Colorants, caramel, sucre et copeaux de chêne sont interdits. La tradition de distillation remonte à un décret de 1726 de l'évêque de Strasbourg Gaston de Rohan pour Oberkirch ; la littérature spécialisée évoque aussi cette boisson.
Pourquoi c'est important pour vous. L'appellation garantit des prunes de la Forêt-Noire et une boisson sans sucre ni colorant, mais il s'agit d'un distillat fort d'au moins 40 % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.
Faits
| Catégorie UE | catégorie 9 — eau-de-vie de fruits ; appellation allemande protégée (PGI-DE-01995) |
|---|---|
| Matière première | prunes Zwetschge de la Forêt-Noire : Bühler Zwetschge, Ortenauer, Elena, Presenta, quetsche domestique |
| Méthode de distillation | une ou deux distillations à moins de 86 % vol. ; distillat de 60 à 85,9 % vol. |
| Alcool (% vol.) | au moins 40 % vol. |
| Base juridique | règlement (UE) 2019/787 ; annexe III du règlement (CE) n° 110/2008 ; dossier technique PGI-DE-01995 |
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique
- Emballé dans
- 🍷 Fût de chêne
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Fait partie de
- 🥃 Slivovitz
- Lié à
- 📍 Baden
- Similitudes et différences
- 🥃 Fränkisches Zwetschgenwasser, 🥃 Pálinka de prune de Békés (Békési Szilvapálinka), 🥃 Schwarzwälder Himbeergeist, 🥃 Schwarzwälder Himbeergeist, 🥃 Schwarzwälder Kirschwasser, 🥃 Schwarzwälder Kirschwasser, 🥃 Schwarzwälder Mirabellenwasser, 🥃 Schwarzwälder Mirabellenwasser, 🥃 Schwarzwälder Williamsbirne, 🥃 Schwarzwälder Williamsbirne
Questions fréquentes
Le Zwetschgenwasser est-il une liqueur de prune ?
Non. C'est une eau-de-vie de fruits sans sucre : les prunes sont fermentées et distillées, et le dossier technique interdit les édulcorants.
Avec quelles prunes fabrique-t-on le Schwarzwälder Zwetschgenwasser ?
Principalement avec les variétés Bühler Zwetschge, Ortenauer, Elena, Presenta et la quetsche domestique, cultivées en Forêt-Noire et dans ses contreforts.
Que signifie le mot Zwetschge ?
En allemand, il désigne une prune allongée dont la chair se détache facilement du noyau, proche de la prune de Hongrie.
Quel est le titre du Zwetschgenwasser de la Forêt-Noire ?
Au moins 40 % vol. ; la limite générale de l'UE pour les eaux-de-vie de fruits est de 37,5 % vol.
En quoi diffère-t-il du Zwetschgenwasser franconien ?
Par l'origine des prunes : le franconien se fait en Bavière, celui de la Forêt-Noire en Bade-Wurtemberg ; tous deux titrent au moins 40 % vol. et sont sans sucre.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fût de chêne — Tonneau en bois de chêne dans lequel le vin mûrit et respire.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 📍 Baden — La région viticole la plus méridionale d'Allemagne, environ 400 km de la Tauber au lac de Constance ; la seule en zone viticole B de l'UE, cépages bourguignons sur 61 % des surfaces.
- 🥃 Pálinka de prune de Békés (Békési Szilvapálinka) — Pálinka de prune de la vallée de la Körös autour de Békés : au moins la moitié de prunes rouges Vörös szilva, vieillissement en fût dès 3 mois.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- BLE: Technische Unterlage 'Schwarzwälder Zwetschgenwasser', PGI-DE-01995 (29.04.2016) — main varieties Bühler Zwetschge, Ortenauer, Elena, Presenta, Hauszwetschge (also Ersinger); small soft fruit, lower flesh-to-stone ratio than table plums; Upper Rhine the only German area in wine zone B; fermentation 2–6 weeks, mash 6–8 % vol.; distilled to < 86 % vol. (60–85.9 %); min. 40 % vol.; no colouring, sweeteners or oak chips; decree of Gaston de Rohan 1726
- Regierungspräsidium Baden-Württemberg: Spirituosen mit Herkunftsschutz aus Baden-Württemberg — Schwarzwälder Kirschwasser, Mirabellenwasser, Zwetschgenwasser, Himbeergeist, Williamsbirne; fruit exclusively from the defined Black Forest area, production there as well
- Regulation (EC) No 110/2008, Annex III as at 31.01.2020 (legislation.gov.uk): Germany — Schwarzwälder Zwetschgenwasser, category 9 fruit spirit
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Annex I: category 9 — fruit spirit (min. 37.5 % vol., distilled < 86 % vol., methanol for plums up to 1 200 g/hl a.a.)
- Commission Recommendation 2010/133/EU of 2 March 2010 on the prevention and reduction of ethyl carbamate contamination in stone fruit spirits and stone fruit marc spirits
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)