🧀 Kefalograviera

La kefalograviera è un formaggio greco a pasta dura con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Si produce con latte di pecora o con una miscela di pecora e capra in cui la capra è solo una piccola parte, fino a un decimo.

Origine. La zona DOP comprende Macedonia occidentale, Epiro e le prefetture di Etolia-Acarnania ed Euritania, il nord-ovest montuoso della Grecia con grandi greggi di pecore.

Produzione. Il latte è coagulato con caglio, la cagliata tagliata fine e scaldata, pressata in forme rotonde, salata e messa a stagionare. La kefalograviera stagiona almeno 3 mesi. Il nome unisce due noti formaggi greci, il kefalotyri e la graviera, e per stile si colloca tra i due.

Sapore e consistenza. Crosta dura; pasta giallo paglierino, compatta, con piccoli occhi irregolari. Sapore sapido, pieno e piccante, con netto aroma di latte di pecora.

Come gustarla. Si grattugia su pasta e gratin, si frigge come saganaki, si serve con i meze e sul tagliere con vino rosso (vedi Vino e formaggio). Appartiene al gruppo Formaggi a pasta dura.

La kefalograviera rientra nelle sezioni Formaggi greci e Formaggi DOP e IGP; la materia prima principale è il latte di pecora, talvolta con latte di capra.

Perché è importante per te. Essendo stagionata, si conserva bene in frigorifero avvolta in carta forno. Il nome è protetto nell'UE: la vera kefalograviera DOP si produce solo nelle prefetture indicate del nord-ovest della Grecia.