🐎 Giumenta

Giumenta — la femmina adulta del cavallo, animale domestico allevato per la monta, il lavoro e il latte. Il latte di giumenta si beve nelle steppe dell’Asia centrale e della Mongolia, e da altri popoli allevatori di cavalli. È acquoso e dolce: circa l’1–1,5% di grassi e circa il 6% di lattosio, decisamente più che nel latte di mucca. Per l’equilibrio tra proteine e zuccheri viene paragonato al latte materno.

Mungere una giumenta non è facile: secondo la FAO, si fa 5–6 volte al giorno in piccole quantità, e il latte scende solo quando il puledro allatta. Per questo il puledro viene tenuto vicino, e la mungitura avviene nella stagione calda, mentre i cavalli sono sui pascoli estivi.

Il prodotto principale è il kumis (airag per i mongoli): il latte di giumenta viene fermentato da batteri lattici e lieviti, ottenendo una bevanda leggermente frizzante con un po’ di alcol. L’UNESCO ha iscritto nella lista del patrimonio culturale immateriale la tecnica mongola di preparazione dell’airag in un recipiente di pelle chiamato khökhüür, e i riti primaverili degli allevatori kazaki che aprono la stagione del kumis.