🇳🇱 Sery holenderskie

Sery holenderskie to 971 tys. ton w 2024 roku, głównie goudy, i około 9 % sera w UE, piąte miejsce w Unii. Chronionych nazw jest 7: 4 ChNP i 3 ChOG. Prawie wszystkie powstają z mleka krowiego, ale jest też holenderski ser kozi i zagrodowy ser lejdejski z kminkiem.

Wniosek o rejestrację Boeren-Leidse met sleutels przytacza podręcznik, według którego ser z Holandii trafiał do Paryża już w 1184 roku. W 1395 roku miasto Gouda otrzymało prawo sprzedaży sera w hrabstwie Holandii, a rolnicy mogli handlować tylko na jego targu. Sery zaczęto nazywać od targów: goudę od Goudy, edam od Edamu.

Gouda Holland waży 2,5–20 kg, ma 48–52 % tłuszczu w suchej masie i dojrzewa co najmniej 28 dni w 12 °C lub więcej, bez folii. Mleko pochodzi z holenderskich gospodarstw. Noord-Hollandse Gouda powstaje tylko z mleka z prowincji Holandia Północna i jest mniej słona. Samo słowo „gouda” jest wolne.

Edam jest mniej tłusty: 40–44 % w suchej masie. Edam Holland to zwykle spłaszczona kula o wadze 1,5–2,5 kg, dojrzewająca co najmniej 28 dni, a mały baby do 1,5 kg od 21 dni. Bywa też blokiem lub bochenkiem, do 20 kg. Noord-Hollandse Edammer waży 1,7–1,9 kg.

Boeren-Leidse met sleutels to zagrodowy ser półtwardy z półtłustego niepasteryzowanego mleka, do którego trzeba dodać kminek. Ma 30–40 % tłuszczu w suchej masie, a na skórce widnieje herb Lejdy ze skrzyżowanymi kluczami. Związek serowarów działa od 1927 roku. Kanterkaas jest zarejestrowany w trzech postaciach: zwykły, z goździkami (Kanternagelkaas) i z kminkiem (Kanterkomijnekaas).

Hollandse geitenkaas powstaje podobnie jak gouda, ale z mleka koziego z holenderskich gospodarstw. Waży 1,5–20 kg, ma 50–60 % tłuszczu w suchej masie i dojrzewa około 4 tygodni, co najmniej 25 dni. Można dodać pokrzywę, kozieradkę, tymianek lub pomidor. Maasdam z dużymi oczkami nie ma chronionej nazwy.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Słowa „gouda” i „edam” są wolne, więc takie sery powstają na całym świecie. Pochodzenie gwarantują tylko pełne nazwy z ChOG lub ChNP. Dojrzewanie w folii jest dozwolone dla sera koziego, ale zakazane dla Gouda Holland i Edam Holland. Przy serach twardszych patrz na wiek na etykiecie: smak z czasem się wzmacnia.