🥃 Anise (Анис обыкновенный)

Анис обыкновенный (Anise, Pimpinella anisum) — растение семейства зонтичных, сухие плоды которого, известные как анисовое семя, придают напиткам сладковато-пряный вкус. Главное ароматическое вещество — эфирное масло анетол. Именно оно делает узо, пастис, раки, самбуку и абсент такими узнаваемыми и заставляет их мутнеть от воды.

Анис и бадьян. Похожий аромат имеет бадьян, или звёздчатый анис (Illicium verum), — совсем другое растение с плодами-звёздочками. Регламент (ЕС) 2019/787 для анисовых напитков допускает бадьян, анис, фенхель и другие растения с тем же ароматическим компонентом. Спецификация Absinthe de Pontarlier, напротив, требует зелёного аниса в зёрнах и прямо запрещает бадьян.

В напитках. Анис настаивают на спирте, перегоняют вместе со спиртом или добавляют натуральные дистиллированные экстракты. Например, по данным Difford's Guide, анисовый напиток Pontarlier Anis Ponsec получают перегонкой зелёного аниса; крепость — 45 % об.

Почему мутнеет. Анетол хорошо растворяется в крепком спирте, но не в воде. При разбавлении масло выделяется мелкими каплями, и жидкость становится опалесцирующей — это называют «эффектом узо» или louche. Таким образом, помутнение — признак аниса, а не порок.

Почему это важно для вас. Анис — пряность и ароматическая основа напитка, а не «полезный» ингредиент: в анисовых напитках крепость от 15 % об. и выше. Европейское агентство по лекарственным средствам напоминает, что при аллергии на зонтичные (тмин, сельдерей, кориандр, укроп, фенхель) анис противопоказан. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.