🥃 Südtiroler Kirsch

Südtiroler Kirsch (kirsch del Tirol del Sur), en italiano Kirsch dell'Alto Adige, es la denominación protegida de la UE para el destilado transparente de cerezas (Prunus avium), fermentadas y destiladas en la provincia autónoma de Bolzano. El requisito se refiere solo a la fermentación y la destilación: la descripción técnica no limita dónde crecieron las cerezas. La graduación es de al menos 40 % vol., y el aroma es frutal, con una ligera nota de almendra.

La variedad y la zona en la etiqueta. El nombre puede completarse con la variedad de cereza o con una localidad del Tirol del Sur, siempre que la fruta haya crecido en la provincia y que al menos el 85 % sea de esa variedad o de esa zona. Cuando se indican ambas, la localidad va antes que la variedad.

Cómo se elabora. De las cerezas se retira por completo el pedúnculo, para eliminar las notas verdes y ásperas, y en parte el hueso. Así se mantiene el equilibrio entre la fruta y la almendra amarga. El puré se fermenta a temperatura moderadamente baja, se destila por debajo de 86 % vol. y se diluye con agua local. Ácido cianhídrico hasta 5 g y acetato de etilo por debajo de 300 g por hectolitro de alcohol puro.

Historia. El libro de Karl Mader de 1894 ya menciona la destilación de cerezas en los valles de Venosta e Isarco. Según la descripción técnica, los campesinos locales hicieron el kirsch más suave que el de sus vecinos, con una almendra menos marcada. Se pueden añadir hasta 20 g de azúcar por litro; el caramelo, solo después de 12 meses de crianza.

Por qué importa. La denominación Südtiroler Kirsch garantiza la fermentación y la destilación en el Tirol del Sur y, si la etiqueta indica variedad o zona, que el 85 % de la fruta procede de allí. Es un destilado fuerte. La OMS recuerda que no existe una dosis segura de alcohol.