🇳🇱 Fromages néerlandais

Les fromages néerlandais, ce sont 971 000 tonnes en 2024, surtout du gouda, et environ 9 % du fromage de l'UE, au cinquième rang. Il y a 7 noms protégés : 4 AOP et 3 IGP. Presque tous sont au lait de vache, mais il existe aussi un chèvre hollandais et un leyde fermier au cumin.

La demande d'enregistrement du Boeren-Leidse met sleutels cite un manuel selon lequel du fromage de Hollande partait pour Paris dès 1184. En 1395, la ville de Gouda a obtenu le droit de vendre du fromage dans le comté de Hollande, et les fermiers ne pouvaient commercer que sur son marché. Les fromages ont pris le nom des marchés : le gouda de Gouda, l'édam d'Edam.

Le Gouda Holland pèse 2,5 à 20 kg, contient 48 à 52 % de matière grasse sur extrait sec et s'affine au moins 28 jours à 12 °C ou plus, sans film. Son lait vient de fermes néerlandaises. Le Noord-Hollandse Gouda se fait uniquement avec du lait de la province de Hollande-Septentrionale et il est moins salé. Le mot « gouda » lui-même est libre.

L'édam est moins gras : 40 à 44 % sur extrait sec. L'Edam Holland est le plus souvent une boule aplatie de 1,5 à 2,5 kg, affinée au moins 28 jours, tandis que le petit baby, jusqu'à 1,5 kg, s'affine dès 21 jours. Il existe aussi en bloc ou en pain, jusqu'à 20 kg. Le Noord-Hollandse Edammer pèse 1,7 à 1,9 kg.

Le Boeren-Leidse met sleutels est un fromage fermier mi-dur au lait demi-écrémé non pasteurisé, auquel on doit ajouter du cumin. Il contient 30 à 40 % de matière grasse sur extrait sec, et sa croûte porte les armes de Leyde aux clés croisées. L'association des fromagers existe depuis 1927. Le Kanterkaas est enregistré sous trois formes : nature, au clou de girofle (Kanternagelkaas) et au cumin (Kanterkomijnekaas).

Le Hollandse geitenkaas se fait à peu près comme le gouda, mais avec le lait de chèvre d'élevages néerlandais. Il pèse 1,5 à 20 kg, contient 50 à 60 % de matière grasse sur extrait sec et s'affine environ 4 semaines, au moins 25 jours. On peut y ajouter ortie, fenugrec, thym ou tomate. Le maasdam, à grands trous, n'a pas de nom protégé.

Pourquoi c'est important pour vous. Les mots « gouda » et « édam » sont libres, et ces fromages se font partout dans le monde. Seuls les noms complets avec IGP ou AOP garantissent l'origine. L'affinage sous film est permis pour le chèvre, mais interdit pour le Gouda Holland et l'Edam Holland. Pour les pâtes fermes, regardez l'âge sur l'étiquette : le goût se renforce avec le temps.