🧑‍🤝‍🧑 Iraniens

Iraniens — les habitants de l'Iran, pays du Moyen-Orient. Les produits laitiers sont présents partout dans la cuisine iranienne : le yaourt (mast) accompagne le riz et la viande, il sert à préparer la boisson rafraîchissante doogh, et le fromage blanc est servi avec des herbes et du pain plat. Le lait provient des vaches, des moutons et des chèvres, et, dans les foyers nomades et semi-nomades, surtout des brebis et des chèvres.

Le kashk occupe une place particulière : un produit acide et salé, fabriqué à partir de yaourt égoutté ou de babeurre et séché jusqu'à durcir. C'est un ancien moyen de conserver le lait pour l'hiver ; le kashk sec est trempé avant emploi, et on le vend aussi aujourd'hui sous forme liquide. Le kashk sert à assaisonner l'entrée aux aubergines kashk-e bademjan et la soupe épaisse aux nouilles ash-e reshteh. Des provinces différentes — par exemple le Fars et le Khorassan — ont leurs propres versions fait maison, et dans le sud-est est connu le « kashk jaune » (kashk-e zard).

Les chercheurs étudient les bactéries lactiques du kashk fait maison comme probiotiques potentiels.