🍷 Gusto e composizione del vino

Gusto e composizione del vino riguardano le sostanze presenti nel vino e le sensazioni che suscitano: alcol, acidi, tannini, zuccheri, pigmenti e composti aromatici. Il loro equilibrio distingue un vino dall'altro.

Tutto parte dal succo dell'uva matura: circa 74 % di acqua, 25 % di zuccheri (fruttosio e glucosio più o meno in parti uguali), 0,8 % di acidi organici e 0,5 % di minerali, soprattutto potassio. I lieviti trasformano lo zucchero, e l'Alcol nel vino secondo le norme UE va di solito dall'8,5-9 al 15 % vol.; il Porto ne ha in genere il 19-22 %.

L'Acidità dell'uva viene soprattutto dagli acidi tartarico e malico, che insieme superano il 90 % di tutti gli acidi. Nell'UE l'acidità totale di un vino non può scendere sotto 3,5 g/l. La fermentazione malolattica ammorbidisce il gusto trasformando l'acido malico in lattico.

I Tannini danno l'astringenza: si legano alle proteine della saliva e precipitano con esse, così la bocca perde la sensazione di lubrificazione. Esistono tannini idrolizzabili, soprattutto dal rovere, e condensati, dall'uva. I Polifenoli arrivano in media a 1.545 mg/l nel rosso e solo a 108 mg/l nel bianco. Il Colore del vino rosso dipende dagli antociani della buccia; il principale è la malvidina, e con il tempo si trasformano in pigmenti più stabili.

Il Glicerolo, sottoprodotto della fermentazione, è presente di solito in 1-15 g/l, in media circa 7 g/l. Non ha odore, ma dona dolcezza, morbidezza e pienezza. L'Aroma del vino si divide in primario (dal vitigno), secondario (dalla vinificazione: fermentazione, rovere, fecce) e terziario (dall'affinamento). Le Lacrime del vino sul bicchiere si spiegano con l'effetto Marangoni: l'alcol evapora dalla pellicola sottile e la differenza di tensione superficiale tira il liquido verso l'alto.