🍷 Sabor e composição do vinho

O sabor e a composição do vinho dizem respeito às substâncias presentes no vinho e às sensações que provocam: álcool, ácidos, taninos, açúcares, pigmentos e compostos aromáticos. O seu equilíbrio distingue um vinho de outro.

Tudo começa no sumo da uva madura: cerca de 74 % de água, 25 % de açúcares (frutose e glicose mais ou menos em partes iguais), 0,8 % de ácidos orgânicos e 0,5 % de minerais, sobretudo potássio. As leveduras fermentam o açúcar, e o Álcool no vinho, segundo as regras da UE, fica em geral entre 8,5-9 % e 15 % vol.; o vinho do Porto tem normalmente 19-22 %.

A Acidez da uva vem sobretudo dos ácidos tartárico e málico, que juntos somam mais de 90 % de todos os ácidos. Na UE, a acidez total de um vinho não pode ficar abaixo de 3,5 g/l. A fermentação maloláctica suaviza o sabor ao transformar o ácido málico em láctico.

Os Taninos dão a adstringência: ligam-se às proteínas da saliva e precipitam com elas, e a boca perde a sensação de lubrificação. Há taninos hidrolisáveis, sobretudo do carvalho, e condensados, da uva. Os Polifenóis chegam em média a 1545 mg/l no tinto e só a 108 mg/l no branco. A Cor do vinho tinto deve-se às antocianinas da película da uva; a principal é a malvidina, e com o tempo transformam-se em pigmentos mais estáveis.

O Glicerol, subproduto da fermentação, surge em geral em 1-15 g/l, cerca de 7 g/l em média. Não tem cheiro, mas dá doçura, macieza e corpo. O Aroma do vinho divide-se em primário (da casta), secundário (da vinificação: fermentação, carvalho, borras) e terciário (do envelhecimento). As Lágrimas do vinho no copo explicam-se pelo efeito Marangoni: o álcool evapora da película fina e a diferença de tensão superficial puxa o líquido para cima.