Amidonnier
Autres noms: Farro, Blé amidonnier
L'un des plus anciens blés (Triticum dicoccum), blé vêtu apparenté au blé dur, appelé farro en Italie ; il contient du gluten et donne des pâtes complètes rustiques.
L'amidonnier (Triticum dicoccum) est l'un des plus anciens blés cultivés : un blé vêtu domestiqué dans le Croissant fertile il y a environ 10 000 ans et proche parent du blé dur. En Italie on l'appelle farro dicocco ou farro medio, et dans la cuisine anglophone il est souvent vendu simplement sous le nom de farro.
Comme l'épeautre, l'amidonnier garde ses glumes après le battage et doit être décortiqué avant la mouture. Il est aujourd'hui cultivé à petite échelle, surtout sur les collines du centre de l'Italie et ailleurs en Europe. Le Farro della Garfagnana, en Toscane, est protégé dans l'UE par une indication géographique protégée (IGP).
Pour les pâtes, l'amidonnier est moulu en semoule ou, plus souvent, en farine complète, puis pétri avec de l'eau. De Cecco fabrique les formats Farro Integrale de la gamme De Cecco Pasta Bio avec 100 % de farine complète d'amidonnier bio (spaghetti, penne, tortiglioni, sagnette), et Felicetti l'utilise dans Felicetti Organic et dans la ligne mono-céréale Monograno Felicetti. Ces pâtes sont plus foncées, au goût rustique, légèrement sucré et de noisette, avec une tenue ferme.
Il ne faut pas confondre l'amidonnier avec l'épeautre (Triticum spelta) ni avec l'engrain (Triticum monococcum) : en Italie, les trois peuvent être vendus comme farro ; le nom botanique sur le paquet (dicocco, spelta ou monococco) permet de les distinguer.
L'amidonnier est un blé et contient du gluten. Il relève des règles d'étiquetage de l'UE pour les céréales contenant du gluten (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II) et ne convient pas aux personnes cœliaques.
Faits
| Matière première | Grain décortiqué d'amidonnier (Triticum dicoccum), un blé vêtu |
|---|---|
| Pays | Italie (collines du centre) et ailleurs en Europe ; origine : Croissant fertile |
| Usage | Pâtes complètes au farro, soupes, salades de céréales |
Lien avec le thème « Pâtes »
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Liens
- Où on le trouve
- De Cecco Ditali Rigati n.59 Farro Integrale Biologici, De Cecco Fettuccia n.150 Farro Integrale Biologici, De Cecco Penne Mezzane Rigate n.241 Farro Integrale Biologici, De Cecco Penne Rigate n.41 Farro Integrale Biologici, De Cecco Sagnette Abruzzesi n.89 Farro Integrale Biologici, De Cecco Spaghetti n.12 Farro Integrale Biologici, De Cecco Spaghettoni Quadrati n.413 Farro Integrale Bio, De Cecco Tortiglioni n.23 Farro Integrale Biologici, Melissa Olikis Alesis Spaghetti Dikokko, Melissa Olikis Alesis Pennes Rige Dikokko
et 17 autres
Felicetti Spaghetti di Farro Bio, Felicetti Penne Rigate di Farro Bio, Felicetti Rigatini di Farro Bio, Felicetti Monograno Farro Spaghetti, Felicetti Monograno Farro Linguine, Felicetti Monograno Farro Ditalini, Felicetti Monograno Farro Penne Rigate, Felicetti Monograno Farro Rigatini, Felicetti Monograno Farro Fusilli, Rustichella d'Abruzzo Penne Rigate di Farro, Rustichella d'Abruzzo Pizzichi di Farro, Rustichella d'Abruzzo Spaghetti di Farro, Leonardo Carassai Fettuccine di Farro all'Uovo Bio, De Cecco Pasta Bio, Felicetti Organic, Monograno Felicetti, Pâtes d'autres farines et sans gluten - Fait partie de
- Ingrédients et composition des pâtes
- Similitudes et différences
- 🌾 Blé dur, Épeautre
Questions fréquentes
Le farro, est-ce de l'épeautre ?
Pas exactement. En Italie, farro peut désigner trois blés vêtus : l'amidonnier (farro dicocco), l'épeautre (farro spelta) et l'engrain (farro monococco). La plupart des pâtes italiennes au farro, comme De Cecco Farro Integrale, sont à l'amidonnier.
Est-il vrai que les céréales anciennes comme l'amidonnier sont sans gluten ?
Non, c'est un mythe. L'amidonnier est un blé et contient du gluten ; ses pâtes ne conviennent pas aux personnes cœliaques.
Quel goût ont les pâtes d'amidonnier ?
Elles sont plus foncées que les pâtes ordinaires, au goût rustique, légèrement sucré et de noisette, avec une tenue ferme ; elles vont bien avec les légumes, les légumineuses et les champignons.
À lire ensuite
- De Cecco Spaghettoni Quadrati n.413 Farro Integrale Bio — Pâte longue à section ronde de De Cecco, n° 413 dans la numérotation de la marque, à base de farine complète d’amidonnier bio.
- Pâtes d'autres farines et sans gluten — Pâtes complètes, d'épeautre, de sarrasin, de légumineuses, de riz et de maïs ; dans l'UE, « sans gluten » signifie au plus 20 mg de gluten par kilo.
- De Cecco Ditali Rigati n.59 Farro Integrale Biologici — Petite pâte à potage de De Cecco, n° 59 dans la numérotation de la marque, à base de farine complète d’amidonnier bio.
- De Cecco Fettuccia n.150 Farro Integrale Biologici — Pâte longue plate en ruban de De Cecco, n° 150 dans la numérotation de la marque, à base de farine complète d’amidonnier bio.
- De Cecco Penne Mezzane Rigate n.241 Farro Integrale Biologici — Pâte courte en tube de De Cecco, n° 241 dans la numérotation de la marque, à base de farine complète d’amidonnier bio.
Similaires
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Sources
- eAmbrosia — EU geographical indications register (Farro della Garfagnana PGI)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex II (EUR-Lex)
- De Cecco — Spaghetti n° 12 Farro Integrale Biologici (ingredients)