🧀 Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола (Gorgonzola) — итальянский голубой сыр PDO из цельного пастеризованного коровьего молока, с белым или соломенным тестом и сине-зелёными прожилками плесени. Он бывает сладким (dolce) и острым (piccante). В 2024 году сделали более 5,27 млн голов, и это рекорд. Зреет он не менее 50 дней. ⁴⁵

Зона производства охватывает 15 провинций и часть Алессандрии в Пьемонте и Ломбардии. Больше всего сыра даёт Пьемонт: 3,8 млн голов против 1,45 млн в Ломбардии. Фермы находятся в этой же зоне, и не менее половины сухого корма коров идёт оттуда. Стоимость производства в 2023 году достигла 430 млн евро. ⁴⁵

Пастеризованное молоко заквашивают, вносят споры Penicillium и дрожжи, добавляют телячий сычужный фермент при 28–36 °C. Сыр солят сухой солью при 18–24 °C, тесто прокалывают, чтобы развивались прожилки, а зреет он при −1…+7 °C и влажности 85–100 %. ⁴

Спецификация определяет три вида. Dolce весит 9–13,5 кг и зреет 50–150 дней. Piccante при том же весе зреет 80–270 дней. Piccola piccante весит от 5,5 до менее 9 кг и зреет 60–200 дней. Острых сыров всего 14 %. Каждая головка помечена знаком с номером сыроварни на обоих основаниях. Головка — цилиндр высотой от 13 см и диаметром 20–32 см, жирность от 48 % в сухом веществе. ⁴⁵

Легенды и первые упоминания. Никто не может точно сказать, где он возник. Один хронист связывает его с сыром из завещания миланского архиепископа IX века, другие называют город Горгонзола в 879 году или пещеры Пастуро, а народный рассказ винит забывчивого пастуха, смешавшего вечерний и утренний сгусток. Это истории, а не доказательства. Раннее название, зелёный страккино, указывает на более надёжное: его делали осенью, когда стада спускались с Альп. ⁷

От местного сыра к экспорту. В 1860 году Маттиа Локателли начал строить в Баллабио предприятие, которое считают первым большим цехом созревания, а к концу века у семьи были конторы в Лондоне, Буэнос-Айресе и Нью-Йорке. Производители создали консорциум в 1970 году, его центром стала Новара. В 2025 году в него входило 37 компаний, а в 2024 году быстрее всего росла острая Gorgonzola, на 20 %. Первое полугодие 2026 года было стабильным, около 2,58 млн голов. ⁷⁸⁹

Почему появляются прожилки. Споры вносят в молоко в самом начале, но сине-зелёный цвет появляется только при созревании. Спецификация связывает это с тремя традиционными шагами: внесение Penicillium, сухой посол и прокалывание массы. Обильные местные корма составляют вторую часть связи с зоной, поэтому не менее половины кормов коров должно происходить из неё. ³⁴

Почему это важно для вас. Настоящий сыр завёрнут в тиснёную алюминиевую фольгу с отметкой PDO, а острый вид — ещё и со словом «piccante». Если любите мягкий вкус, берите dolce, если резкий — piccante. Корку не едят: спецификация называет её несъедобной. Беременным NHS советует есть мягкие голубые сыры, в том числе горгонзолу, только хорошо прогретыми. Ищите маленькие буквы «cg», выдавленные на фольге, потому что похожие сыры за границей могут заимствовать итальянский вид: Coldiretti утверждает, что 90 % сыров итальянского типа в США делают в Висконсине и Калифорнии. Груша, инжир, грецкий орех или мёд уравновешивают соль, а сам сыр добавляет кремовости ризотто и соусам. ⁴⁶⁷⁹¹⁰