🧀 Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола (Gorgonzola) — італійський блакитний сир PDO із цільного пастеризованого коров'ячого молока, з білим чи солом'яним м'якушем і синьо-зеленими прожилками плісняви. Він буває солодким (dolce) і гострим (piccante). У 2024 році зробили понад 5,27 млн голів, і це рекорд. Дозріває він щонайменше 50 днів. ⁴⁵

Зона виробництва охоплює 15 провінцій і частину Алессандрії в П'ємонті та Ломбардії. Найбільше сиру дає П'ємонт: 3,8 млн голів проти 1,45 млн у Ломбардії. Ферми розташовані в цій самій зоні, і щонайменше половина сухого корму корів походить звідти. Вартість виробництва у 2023 році досягла 430 млн євро. ⁴⁵

Пастеризоване молоко заквашують, вносять спори Penicillium і дріжджі, додають телячий сичужний фермент за 28–36 °C. Сир солять сухою сіллю за 18–24 °C, м'якуш проколюють, щоб розвивалися прожилки, а дозріває він за −1…+7 °C і вологості 85–100 %. ⁴

Специфікація визначає три види. Dolce важить 9–13,5 кг і дозріває 50–150 днів. Piccante за такої самої ваги дозріває 80–270 днів. Piccola piccante важить від 5,5 до менш як 9 кг і дозріває 60–200 днів. Гострих сирів усього 14 %. Кожну голівку позначено знаком із номером сироварні на обох основах. Голівка — циліндр заввишки від 13 см і діаметром 20–32 см, жирність від 48 % у сухій речовині. ⁴⁵

Легенди й перші згадки. Ніхто не може точно сказати, де він виник. Один хроніст пов'язує його із сиром із заповіту міланського архієпископа IX століття, інші називають місто Горгонзола 879 року або печери Пастуро, а народна оповідь звинувачує забудькуватого пастуха, який змішав вечірній і ранковий сир. Це історії, а не докази. Давніша назва, зелений страккіно, вказує на надійніше: його робили восени, коли стада спускалися з Альп. ⁷

Від місцевого сиру до експорту. 1860 року Маттіа Локателлі почав будувати в Баллабіо підприємство, яке вважають першим великим цехом дозрівання, а наприкінці століття родина мала контори в Лондоні, Буенос-Айресі й Нью-Йорку. Виробники створили консорціум 1970 року, його центром став Новара. 2025 року до нього входило 37 компаній, а 2024 року найшвидше зростала гостра Gorgonzola, на 20 %. Перше півріччя 2026 року було стабільним, близько 2,58 млн голів. ⁷⁸⁹

Чому з'являються прожилки. Спори вносять у молоко на самому початку, але синьо-зелений колір з'являється лише під час дозрівання. Специфікація пов'язує це з трьома традиційними кроками: щеплення Penicillium, сухе соління й проколювання маси. Рясні місцеві корми є другою частиною зв'язку із зоною, тому щонайменше половина кормів корів має походити з неї. ³⁴

Чому це важливо для вас. Справжній сир загорнуто в тиснену алюмінієву фольгу з позначкою PDO, а гострий вид — ще й зі словом «piccante». Якщо любите м'який смак, беріть dolce, якщо різкий — piccante. Кірку не їдять: специфікація називає її неїстівною. Вагітним NHS радить їсти м'які блакитні сири, зокрема горгонзолу, лише добре прогрітими. Шукайте маленькі літери «cg», видавлені на фользі, бо схожі сири за кордоном можуть позичати італійський вигляд: Coldiretti стверджує, що 90 % сирів італійського типу в США роблять у Вісконсині та Каліфорнії. Груша, інжир, волоський горіх чи мед урівноважують сіль, а сам сир додає кремовості ризото й соусам. ⁴⁶⁷⁹¹⁰