🧀 Quartirolo Lombardo

Quartirolo Lombardo to włoski miękki ser stołowy z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), robiony w Lombardii z mleka krowiego, surowego lub pasteryzowanego. Jego nazwa wiąże się z ostatnią świeżą trawą przed zimą, a sprzedaje się go w dwóch postaciach: młody, do 30 dni, i dojrzały, starszy niż 30 dni. ³⁶

Nazwa i jesień. Według ONAF i konsorcjum ser jest znany od X wieku. Wiosną stada szły na górskie pastwiska, a pod koniec lata wracały na równinę, gdzie jadły trawę odrosłą po trzecim pokosie. W Lombardii nazywano ją erba quartirola, trawą „czwartego pokosu”. ⁶⁷ Mleka było wtedy mało, więc nie robiono dużych serów: kobiety w gospodarstwach przygotowywały małe, szybko dojrzewające. ⁶ Długo nazywano go stracchino quadro; gwarowe słowo stracche opisywało zmęczone krowy wracające z gór. ⁶⁷ Dziś ser nie jest już sezonowy i powstaje przez cały rok. ⁷

Mleko i obszar. Używa się mleka z co najmniej dwóch udojów: pierwszego pełnego, kolejnych pełnego lub częściowo odtłuszczonego. ³ Dlatego ser może być chudszy, a minimum 30 % tłuszczu w suchej masie dotyczy wersji z mleka częściowo odtłuszczonego. ³ Co najmniej połowa suchej masy rocznej paszy pochodzi z obszaru; susza 2022 roku doprowadziła do tymczasowego limitu 35 % na 2023 rok. ³⁵ Chów, dój, wyrób i dojrzewanie odbywają się w prowincjach Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Cremona, Mediolan, Lodi, Monza i Brianza, Pawia oraz Varese. ³

Wyrób. Mleko ścina się podpuszczką cielęcą w 35–44 °C w czasie do 25 minut; można dodać zakwas z poprzednich wyrobów tej samej serowarni. ³⁶ Skrzep kroi się dwa razy: najpierw grubo, potem do wielkości orzecha laskowego. Formy trzyma się w cieple 4–24 godziny w 24–30 °C, a w tym czasie skrzep nabiera struktury sera. ⁶ Potem ser soli się na sucho lub w solance i dojrzewa w 2–8 °C przy wilgotności 80–95 %, regularnie obracany i przecierany słoną wodą. ⁶ Inna obróbka skórki jest niedozwolona. ⁶

Świeży i dojrzały. Świeży ser dojrzewa 2–30 dni, po 30 dniach sprzedaje się go jako dojrzały (leżakowany). ³ Skórka jest cienka: u młodego różowobiała, u dojrzałego czerwonawo-szarozielona. ³ Młoda masa jest wilgotna, lekko grudkowata i krucha, czasem kredowa; z wiekiem staje się jednolita i miękka i rozpływa się w ustach. ³⁶ Smak młodego sera jest lekko kwaskowy, z nutami jogurtu; dojrzały jest bardziej aromatyczny, z nutami świeżego masła i ziół, czasem lekko gorzki. ³⁶

Kształt i porównanie. To prostokątna kostka lub sześcian o płaskich ścianach: 18–22 cm szerokości, 4–8 cm wysokości, waga 1,5–3,5 kg. ³ Należy do tej samej rodziny stracchino co Taleggio i jest mu bardzo bliski technologią, ale chudszy i krócej dojrzewa. ⁶

Oznaczenie. Cały ser ma na płaskiej ścianie odciśnięty znak: litery Q i L w rogach, po dwie, a pośrodku numer producenta. ³ Na opakowaniu są nazwa, logo i odwołanie do rozporządzenia 1107/96. ³ Słowo „świeży” jest nieobowiązkowe, a dojrzały ser oznacza się słowem „dojrzały” lub „leżakowany”. ³

Na stole. Je się go na koniec posiłku lub jako danie główne, a świeży dodaje do sałatek i zimnych dań z oliwą. ⁶ Leżakowany dobrze pasuje do risotto, makaronu i omletów. ⁶ Pasują do niego orzechy włoskie, jabłka, winogrona i miód, a także niezbyt stare wina lombardzkie, takie jak Lugana czy Botticino. ⁶ Podawaj go w temperaturze pokojowej, bo wtedy w pełni ujawnia smak i aromat. ⁶

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Sprawdź etykietę: bez słowa „dojrzały” to najpewniej młody ser, a krucha, kredowa masa jest w nim normą, a nie wadą. ³⁶ Mleko może być surowe lub pasteryzowane, więc etykieta ma znaczenie, jeśli unikasz surowego mleka. ³ Podpuszczka jest cielęca, więc ser nie nadaje się dla wegetarian. ³ Smak zależy od wieku: do sałatki wybierz młody, a do dań na ciepło leżakowany. ⁶