🧀 Quartirolo lombardo

El Quartirolo lombardo es un queso blando italiano de mesa con denominación de origen protegida (DOP), hecho en Lombardía con leche de vaca, cruda o pasteurizada. Su nombre viene de la última hierba fresca antes del invierno, y se vende en dos formas: joven, hasta 30 días, y maduro, con más de 30 días. ³⁶

El nombre y el otoño. Según ONAF y el consorcio, el queso se conoce desde el siglo X. En primavera los rebaños subían a los pastos de montaña y al final del verano volvían a la llanura a comer la hierba que crecía tras el tercer corte. En Lombardía se llamaba erba quartirola, la hierba del «cuarto corte». ⁶⁷ Entonces había poca leche, así que no se hacían quesos grandes: las mujeres de las granjas preparaban otros pequeños que maduraban pronto. ⁶ Durante mucho tiempo se llamó stracchino quadro; la palabra dialectal stracche describía a las vacas cansadas que volvían de los montes. ⁶⁷ Hoy el queso ya no es de temporada y se hace todo el año. ⁷

Leche y zona. Se usa leche de al menos dos ordeños: la del primero entera, la de los siguientes entera o parcialmente desnatada. ³ Por eso el queso puede ser más magro, y el mínimo del 30 % de grasa sobre extracto seco se aplica a la versión de leche semidesnatada. ³ Al menos la mitad de la materia seca del alimento anual procede de la zona; la sequía de 2022 llevó a un límite temporal del 35 % en 2023. ³⁵ La cría, el ordeño, la elaboración y la maduración se realizan en las provincias de Brescia, Bérgamo, Como, Lecco, Cremona, Milán, Lodi, Monza y Brianza, Pavía y Varese. ³

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo de ternero a 35–44 °C en menos de 25 minutos; puede añadirse fermento de elaboraciones anteriores de la misma quesería. ³⁶ La cuajada se corta dos veces: primero en trozos grandes, luego del tamaño de una avellana. Los moldes se mantienen calientes 4–24 horas a 24–30 °C, y en ese tiempo la cuajada toma la estructura de queso. ⁶ Luego el queso se sala en seco o en salmuera y madura a 2–8 °C y 80–95 % de humedad, con vueltas y frotados regulares con agua salada. ⁶ No se permite otro tratamiento de la corteza. ⁶

Fresco y maduro. El queso fresco madura 2–30 días; pasados 30 días se vende como maduro (curado). ³ La corteza es fina: blanco rosada en el joven, gris verdosa rojiza en el maduro. ³ La masa joven es húmeda, algo grumosa y quebradiza, a veces yesosa; con la edad se vuelve uniforme y blanda y se funde en la boca. ³⁶ El sabor del joven es ligeramente ácido, con notas de yogur; el maduro es más aromático, con notas de mantequilla fresca y hierbas, a veces algo amargo. ³⁶

Forma y comparación. Es un ladrillo rectangular o un cubo de caras planas: 18–22 cm de ancho, 4–8 cm de alto y 1,5–3,5 kg de peso. ³ Pertenece a la misma familia de los stracchini que el Taleggio y se parece mucho en técnica, pero es más magro y menos madurado. ⁶

Marcado. Un queso entero lleva en una cara plana una marca impresa: las letras Q y L en las esquinas, dos de cada una, y en el centro el número del productor. ³ El envase lleva el nombre, el logotipo y una referencia al Reglamento 1107/96. ³ La palabra «fresco» es opcional, mientras que el maduro se indica como «maduro» o «curado». ³

En la mesa. Se come al final de la comida o como plato principal, y el fresco va en ensaladas y platos fríos con aceite de oliva. ⁶ El curado va bien en risotto, macarrones y tortillas. ⁶ Le sientan bien nueces, manzanas, uvas y miel, y vinos lombardos no muy viejos como Lugana o Botticino. ⁶ Sírvelo a temperatura ambiente, porque así muestra todo su sabor y aroma. ⁶

Por qué te importa. Mira la etiqueta: sin la palabra «maduro» lo más probable es que sea un queso joven, y una masa quebradiza y yesosa es normal en él, no un defecto. ³⁶ La leche puede ser cruda o pasteurizada, así que la etiqueta importa si evitas la leche cruda. ³ El cuajo es de ternero, por lo que no sirve para vegetarianos. ³ El sabor depende de la edad: elige joven para ensalada y curado para platos calientes. ⁶