🧀 Quartirolo lombardo

O Quartirolo lombardo é um queijo mole italiano de mesa com denominação de origem protegida (DOP), feito na Lombardia com leite de vaca, cru ou pasteurizado. O nome vem da última erva fresca antes do inverno, e vende-se em duas formas: jovem, até 30 dias, e maduro, com mais de 30 dias. ³⁶

O nome e o outono. Segundo a ONAF e o consórcio, o queijo é conhecido desde o século X. Na primavera os rebanhos subiam às pastagens de montanha e no fim do verão voltavam à planície para comer a erva que crescia após o terceiro corte. Na Lombardia chamava-se erba quartirola, a erva do «quarto corte». ⁶⁷ Havia então pouco leite, por isso não se faziam queijos grandes: as mulheres das quintas preparavam queijos pequenos, de cura rápida. ⁶ Durante muito tempo chamou-se stracchino quadro; a palavra dialetal stracche descrevia as vacas cansadas que voltavam dos montes. ⁶⁷ Hoje o queijo já não é sazonal e faz-se todo o ano. ⁷

Leite e zona. Usa-se leite de pelo menos duas ordenhas: o da primeira inteiro, o das seguintes inteiro ou parcialmente desnatado. ³ Por isso o queijo pode ser mais magro, e o mínimo de 30 % de gordura no extrato seco aplica-se à versão de leite meio-gordo. ³ Pelo menos metade da matéria seca da alimentação anual vem da zona; a seca de 2022 levou a um limite temporário de 35 % em 2023. ³⁵ A criação, a ordenha, o fabrico e a cura decorrem nas províncias de Bréscia, Bérgamo, Como, Lecco, Cremona, Milão, Lodi, Monza e Brianza, Pávia e Varese. ³

Fabrico. O leite coagula com coalho de vitelo a 35–44 °C em menos de 25 minutos; pode juntar-se fermento de fabricos anteriores da mesma queijaria. ³⁶ A coalhada é cortada duas vezes: primeiro grosseiramente, depois ao tamanho de uma avelã. Os moldes ficam ao calor 4 a 24 horas a 24–30 °C, e nesse tempo a coalhada ganha a estrutura de queijo. ⁶ Depois o queijo é salgado a seco ou em salmoura e cura a 2–8 °C e 80–95 % de humidade, virado e esfregado regularmente com água salgada. ⁶ Não é permitido outro tratamento da casca. ⁶

Fresco e maduro. O queijo fresco cura 2 a 30 dias; depois de 30 dias vende-se como maduro (curado). ³ A casca é fina: branco-rosada no jovem, cinzento-esverdeada avermelhada no maduro. ³ O interior jovem é húmido, um pouco grumoso e quebradiço, por vezes gessoso; com a idade torna-se uniforme e mole e derrete na boca. ³⁶ O sabor do jovem é ligeiramente ácido, com notas de iogurte; o maduro é mais aromático, com notas de manteiga fresca e ervas, por vezes um pouco amargo. ³⁶

Forma e comparação. É um tijolo retangular ou um cubo de faces planas: 18 a 22 cm de largura, 4 a 8 cm de altura, 1,5 a 3,5 kg de peso. ³ Pertence à mesma família dos stracchini que o Taleggio e é muito próximo dele na técnica, mas mais magro e menos curado. ⁶

Marcação. Um queijo inteiro leva numa face plana uma marca impressa: as letras Q e L nos cantos, duas de cada, e ao centro o número do produtor. ³ A embalagem traz o nome, o logótipo e uma referência ao Regulamento 1107/96. ³ A palavra «fresco» é facultativa, enquanto o maduro é indicado como «maduro» ou «curado». ³

À mesa. Come-se no fim da refeição ou como prato principal, e o fresco vai em saladas e pratos frios com azeite. ⁶ O curado fica bem em risoto, macarrão e omeletes. ⁶ Combinam com ele nozes, maçãs, uvas e mel, bem como vinhos lombardos não muito velhos, como Lugana ou Botticino. ⁶ Sirva-o à temperatura ambiente, porque assim revela todo o sabor e aroma. ⁶

Porque é que isto importa para si. Veja o rótulo: sem a palavra «maduro» é muito provavelmente um queijo jovem, e um interior quebradiço e gessoso é normal nele, não um defeito. ³⁶ O leite pode ser cru ou pasteurizado, por isso o rótulo conta se evita leite cru. ³ O coalho é de vitelo, por isso não serve para vegetarianos. ³ O sabor depende da idade: escolha o jovem para uma salada e o curado para pratos quentes. ⁶