🍷 Szlachetna pleśń

Szlachetna pleśń to pożyteczna pleśń na jagodach winogron. Wywołuje ją ten sam grzyb, Botrytis cinerea, który w deszczową pogodę powoduje szarą zgniliznę. Ale w szczególnych warunkach staje się sprzymierzeńcem: podsusza jagody i sprawia, że sok jest bardzo słodki.

Potrzebna jest zmiana pogody. Rano utrzymuje się mgła, a wilgotne powietrze sprzyja rozwojowi grzyba. W ciągu dnia świeci słońce i wieje suchy wiatr, a jagody podsychają. Tracą nawet połowę wody, a cukier i kwasy się koncentrują. Jeśli pogoda pozostaje wilgotna, pleśń staje się szara i szkodliwa. Dlatego szlachetna pleśń nie pojawia się co roku. Zbiór przeprowadza się ręcznie, w kilku przejściach, wybierając odpowiednie jagody.

Z takich jagód robi się wina słodkie: Sauternes we Francji, węgierskie Tokaji Aszú, niemieckie i austriackie wina najwyższych kategorii, takie jak Beerenauslese i Trockenbeerenauslese. Do tej samej grupy należą Ausbruch, Sélection de Grains Nobles i Eszencia. Nad jeziorem Neusiedl w Austrii mgła sprzyja rozwojowi pleśni. Sauternes podaje się z serem Roquefort: słodycz równoważy słoność.

Są to wina słodkie, najlepiej pić je w małych porcjach.