🍷 Edelfäule

Edelfäule ist ein nützlicher Schimmel auf Traubenbeeren. Er wird vom gleichen Pilz verursacht, Botrytis cinerea, der bei feuchtem Wetter die graue Fäule auslöst. Unter besonderen Bedingungen wird er aber zum Verbündeten: Er trocknet die Beeren aus und macht den Saft sehr süß.

Ein Wetterwechsel ist nötig. Morgens liegt Nebel, und die feuchte Luft hilft dem Pilz, sich zu entwickeln. Tagsüber scheint die Sonne und weht ein trockener Wind, und die Beeren trocknen. Sie verlieren bis zu der Hälfte ihres Wassers, Zucker und Säure konzentrieren sich. Bleibt das Wetter feucht, wird die Fäule grau und schädlich. Deshalb tritt die Edelfäule nicht jedes Jahr auf. Gelesen wird von Hand in mehreren Durchgängen, wobei die richtigen Beeren ausgewählt werden.

Aus solchen Beeren werden süße Weine gemacht: Sauternes in Frankreich, Tokajer Aszú in Ungarn, deutsche und österreichische Weine der höchsten Prädikatsstufen wie Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Ausbruch, Sélection de Grains Nobles und Eszencia gehören zur selben Gruppe. Am Neusiedler See in Österreich hilft der Nebel der Fäule. Zu Sauternes passt Roquefort-Käse: Die Süße gleicht den Salzgehalt aus.

Dies sind süße Weine, die man am besten in kleinen Portionen trinkt.