🍷 Podredumbre noble

La podredumbre noble es un moho beneficioso de las bayas de uva. Lo causa el mismo hongo, la Botrytis cinerea, que provoca la podredumbre gris con el tiempo húmedo. Pero en condiciones especiales se convierte en aliado: seca las bayas y hace que el mosto sea muy dulce.

Hace falta un cambio de tiempo. Por la mañana hay niebla, y el aire húmedo ayuda al hongo a desarrollarse. Durante el día brilla el sol y sopla un viento seco, y las bayas se secan. Pierden hasta la mitad de su agua, y el azúcar y los ácidos se concentran. Si el tiempo sigue húmedo, la podredumbre se vuelve gris y dañina. Por eso la podredumbre noble no aparece todos los años. La cosecha se recoge a mano en varias pasadas, eligiendo las bayas adecuadas.

Con esas bayas se elaboran vinos dulces: el Sauternes en Francia, el Tokaji Aszú en Hungría, y los vinos alemanes y austriacos de las categorías más altas, como Beerenauslese y Trockenbeerenauslese. El Ausbruch, el Sélection de Grains Nobles y el Eszencia pertenecen al mismo grupo. Junto al lago Neusiedl, en Austria, la niebla ayuda a desarrollar la podredumbre. El Sauternes se combina con queso Roquefort: el dulzor equilibra lo salado.

Son vinos dulces, y lo mejor es beberlos en porciones pequeñas.