Pizzoccheri della Valtellina

Los Pizzoccheri della Valtellina son una pasta de trigo sarraceno con indicación geográfica protegida de la UE (IGP), elaborada solo en la provincia de Sóndrio, en Lombardía, en la zona del valle de la Valtelina. Se vende tanto seca como fresca.

La masa es una mezcla de harinas con al menos un 20 % de harina de trigo sarraceno. En la pasta seca el resto –hasta un 80 %– es sémola de trigo duro, sola o con harina de trigo duro; en la fresca, harina de trigo blando, sola o con sémola de trigo blando. El único otro ingrediente es agua. La pasta es marrón con motas pardo-grisosas claras típicas del trigo sarraceno y, cocida en agua con sal, tiene un sabor delicado a trigo sarraceno.

El pliego admite tres formas para la pasta seca: el «tagliatello steso», tiras planas de 30–60 mm de largo, 7–8 mm de ancho y 1,1–1,7 mm de grosor; el «tagliatello avvolto», tiras de ese tipo enrolladas (vendidas como «tagliatella»); y el «gnocchetto» cóncavo, de 16–22 mm de largo. Los pizzoccheri frescos son tiras de 5–11 mm de ancho. La humedad es como máximo del 12,5 % en la pasta seca y como mínimo del 24 % en la fresca. Todas las fases de producción se realizan en la provincia.

El trigo sarraceno se cultiva desde hace mucho en la Valtelina: un informe de 1616 lo menciona en las laderas de Teglio, y documentos de 1750 y 1775 ya citan utensilios para hacer pizzoccheri. Hoy se siguen cultivando unas 20 hectáreas en la provincia.

La etiqueta debe llevar «Pizzoccheri della Valtellina», «IGP» o «Indicazione geografica protetta» y el símbolo de la UE, y puede indicar también la forma.