💧 Сывороточные сыры

Сывороточные сыры делают прежде всего из сыворотки, оставшейся после сыроделия, иногда с молоком или сливками ¹. В обычном сыре доля сывороточного белка к казеину не выше, чем в молоке ², а в сыре, свёрнутом из сыворотки, она заметно выше ¹.

Codex описывает два способа. Первый — свёртывание белков нагреванием, с кислотой или без неё: такие сыры белые или желтоватые, лактозы в них сравнительно мало. Второй — уваривание, пока масса не держит форму: такие сыры желтоватые или бурые, сладкие, карамельные ¹.

Сыворотка небогата белком: для Ricotta Romana требуют не менее 1,09 % белка, 0,35 % жира и 3,55 % лактозы ⁵. Поэтому часто добавляют молоко: до 15 % в Ricotta Romana ⁵, до 6 % молока и 5 % сливок в Ricotta di Bufala Campana ¹¹, до 25 % молока или сливок в манури ⁷. ФАО различает сладкую сыворотку после сычужных сыров и кислую после кисломолочных; для Ricotta di Bufala Campana кислую сыворотку брать запрещено ¹¹¹². Кроме сыра, сыворотка идёт на напитки, лактозу и порошок ¹².

Температуры близки: рикотта — около 80 °C ⁹; по заявкам 1990-х годов брочу — 80–90 °C ⁶, манури — 88–90 °C ⁷, критская ксиномизитра — до 92 °C ⁸. Брочу с Корсики, по заявке, весит 500–1500 г и продаётся свежим или выдержанным не менее 15 дней; наименование он получил в 1983 году, когда юридически ещё не считался сыром ⁶. Манури процеживают 4–5 часов в тканевых мешках и доводят при 4–5 °C ⁷. Ксиномизитра с Крита мягкая, от кисловатой до слегка сладкой, зернистая или маслянистая ⁸.

Брюност — пример второго способа: около 90 % воды выпаривают, а в последние 15 минут, когда масса приближается к 100 °C, он буреет. Почти половина сухого вещества — молочный сахар ¹⁰. У брюноста жирность от примерно 7 % до 35 % в сухом веществе, а prim содержит более 30 % воды и намазывается ¹⁰.

В ЕС защищены Ricotta Romana, Ricotta di Bufala Campana, корсиканский брочу, греческие манури и ксиномизитра Критис ³. На сайте есть также отдельные страницы урды, мизитры и анари. Классификация различается: брочу и манури зарегистрированы как сыры ⁶⁷, а Ricotta di Bufala Campana — как другой продукт животного происхождения ¹¹.

Почему это важно для вас. Слово «сывороточный» не значит «лёгкий»: по USDA, 100 г рикотты из цельного молока — 150 ккал, а козьего брюноста — 466 ккал ⁴. Лактозы тоже по-разному: мало в рикотте, много в брюносте ¹¹⁰. Свежие виды быстро портятся: буйволиная «fresca» — до 7 дней ¹¹.