💧 Quesos de suero

Los quesos de suero se hacen sobre todo con el suero que queda de la quesería, a veces con leche o nata ¹. En el queso corriente, la relación entre proteína de suero y caseína no supera la de la leche ²; en el queso coagulado de suero es claramente mayor ¹.

El Codex describe dos métodos. El primero coagula las proteínas con calor, con o sin ácido: estos quesos son blancos a amarillentos, con relativamente poca lactosa. El segundo reduce el suero hasta que la masa mantiene la forma: son amarillentos a marrones, dulces y acaramelados ¹.

El suero tiene poca proteína: para la Ricotta Romana se exige al menos 1,09 % de proteína, 0,35 % de grasa y 3,55 % de lactosa ⁵. Por eso se suele añadir leche: hasta un 15 % en la Ricotta Romana ⁵, hasta un 6 % de leche y un 5 % de nata en la Ricotta di Bufala Campana ¹¹, hasta un 25 % de leche o nata en el manouri ⁷. La FAO distingue el suero dulce de los quesos de cuajo y el ácido de los de coagulación ácida; la Ricotta di Bufala Campana no puede usar suero ácido ¹¹¹². Además de queso, el suero se usa para bebidas, lactosa y polvo ¹².

Las temperaturas son parecidas: ricotta, unos 80 °C ⁹; según solicitudes de los años 90, brocciu 80–90 °C ⁶, manouri 88–90 °C ⁷, xynomyzithra cretense hasta 92 °C ⁸. El brocciu corso, según su solicitud, pesa 500–1500 g y se vende fresco o curado al menos 15 días; obtuvo su denominación en 1983, cuando legalmente aún no se consideraba queso ⁶. El manouri escurre 4–5 horas en sacos de tela y se termina a 4–5 °C ⁷. La xynomyzithra cretense es blanda, de ácida a ligeramente dulce, granulosa a mantecosa ⁸.

El brunost es un ejemplo del segundo método: se evapora cerca del 90 % del agua y se oscurece en los últimos 15 minutos, cuando la masa se acerca a 100 °C. Casi la mitad de su extracto seco es azúcar de leche ¹⁰. El brunost va de cerca del 7 % al 35 % de grasa sobre extracto seco, y el prim, con más del 30 % de agua, se unta ¹⁰.

En la UE están protegidos la Ricotta Romana, la Ricotta di Bufala Campana, el brocciu corso y los griegos manouri y Xynomyzithra Kritis ³. El sitio tiene también páginas de urda, mizithra y anari. La clasificación difiere: brocciu y manouri están registrados como quesos ⁶⁷, y la Ricotta di Bufala Campana como otro producto de origen animal ¹¹.

Por qué le importa. «De suero» no significa «ligero»: según el USDA, 100 g de ricotta de leche entera tienen 150 kcal, y el brunost de cabra 466 kcal ⁴. La lactosa también varía: poca en la ricotta, mucha en el brunost ¹¹⁰. Los tipos frescos se estropean rápido: la «fresca» de búfala dura hasta 7 días ¹¹.