🏡 In fattoria: foraggi, pascolo e mungitura

In fattoria: foraggi, pascolo e mungitura è la sezione sulla prima tappa del latte: che cosa mangiano gli animali, dove pascolano, come vengono munti e che cosa succede al latte nelle prime ore. Secondo la FAO, nel mondo circa 150 milioni di famiglie si occupano di produzione di latte.

Nelle piccole aziende la razione si basa sul pascolo naturale, sull'erba sfalciata, sui residui colturali e sulle colture foraggere; in Asia e nel Vicino Oriente soprattutto sulla paglia di cereali. Le scorte di fieno e insilato permettono di mungere anche quando il foraggio fresco scarseggia. Gli animali da latte bevono molta acqua, e l'accesso all'acqua incide molto sulla produzione.

Le vacche si mungono almeno due volte al giorno tutto l'anno, e passare a tre mungiture aumenta nettamente la resa: una vacca ad alta produzione dà al massimo 60 kg di latte al giorno. L'emissione del latte è avviata da un ormone, l'ossitocina. Una lattazione dura idealmente 305 giorni; verso la fine la produzione scende al 25–50 % del picco, e prima del parto successivo c'è un periodo di asciutta che può arrivare a 60 giorni.

Secondo la FAO, nei paesi in via di sviluppo la maggior parte dei piccoli allevatori munge a mano, spesso con il vitello presente, mentre le aziende medie e grandi usano la mungitrice meccanica. Nell'UE capezzoli e mammella devono essere puliti prima della mungitura, e il latte di animali con malattie della mammella o in trattamento non entra nella catena alimentare.

Subito dopo la mungitura il latte viene raffreddato nel tank refrigerato: nell'UE a non più di 8 °C se la raccolta è quotidiana e a non più di 6 °C se non lo è. Il latte crudo di vacca non può superare 100 000 germi e 400 000 cellule somatiche per ml.