🇳🇱 Quesos de los Países Bajos

Los quesos de los Países Bajos suman 971 000 toneladas en 2024, sobre todo gouda, y cerca del 9 % del queso de la UE, quinto puesto. Hay 7 nombres protegidos: 4 DOP y 3 IGP. Casi todos son de leche de vaca, pero también hay un queso holandés de cabra y un queso de granja de Leiden con comino.

La solicitud de registro del Boeren-Leidse met sleutels cita un manual según el cual el queso de Holanda ya se enviaba a París en 1184. En 1395 la ciudad de Gouda obtuvo el derecho a vender queso en el condado de Holanda, y los granjeros solo podían comerciar en su mercado. Los quesos tomaron el nombre de los mercados: gouda de Gouda, edam de Edam.

El Gouda Holland pesa 2,5–20 kg, tiene un 48–52 % de grasa sobre extracto seco y madura al menos 28 días a 12 °C o más, sin film. Su leche procede de granjas neerlandesas. El Noord-Hollandse Gouda se hace solo con leche de la provincia de Holanda Septentrional y es menos salado. La palabra «gouda» en sí es libre.

El edam es menos graso: 40–44 % sobre extracto seco. El Edam Holland suele ser una bola achatada de 1,5–2,5 kg, madurada al menos 28 días, mientras que el pequeño baby, de hasta 1,5 kg, madura desde 21 días. También hay en bloque o barra, de hasta 20 kg. El Noord-Hollandse Edammer pesa 1,7–1,9 kg.

El Boeren-Leidse met sleutels es un queso de granja semiduro de leche semidesnatada sin pasteurizar, al que se debe añadir comino. Tiene un 30–40 % de grasa sobre extracto seco, y su corteza lleva el escudo de Leiden con llaves cruzadas. La asociación de queseros existe desde 1927. El Kanterkaas está registrado en tres formas: natural, con clavo (Kanternagelkaas) y con comino (Kanterkomijnekaas).

El Hollandse geitenkaas se hace de modo parecido al gouda, pero con leche de cabra de explotaciones neerlandesas. Pesa 1,5–20 kg, tiene un 50–60 % de grasa sobre extracto seco y madura unas 4 semanas, al menos 25 días. Se le puede añadir ortiga, fenogreco, tomillo o tomate. El maasdam, de grandes ojos, no tiene nombre protegido.

Por qué te importa. Las palabras «gouda» y «edam» son libres, así que estos quesos se hacen en todo el mundo. Solo los nombres completos con IGP o DOP garantizan el origen. La maduración en film se permite en el queso de cabra, pero está prohibida en Gouda Holland y Edam Holland. En los quesos firmes, mira la edad en la etiqueta: el sabor se intensifica con el tiempo.