Vollkornmehl

Zutat ✔ Geprüft: 10.2026 · Quellen: 3 Aktualisiert: 27.10.2026

Auch bekannt als: Vollkorn, integrale

Mehl aus dem ganzen Korn mit Kleie und Keim, für Vollkornpasta (integrale) mit mehr Ballaststoffen.

Vollkornmehl ist Mehl aus dem ganzen Weizenkorn samt Kleie und Keim; daraus entsteht Vollkornpasta (integrale) mit mehr Ballaststoffen. Weißmehl enthält nur den Mehlkörper, hier dagegen wird das ganze Korn vermahlen, deshalb ist das Mehl bräunlich und zeigt sichtbare Kleiepartikel. Es wird aus Weich- wie aus Hartweizen gemahlen: Für Trockenpasta nimmt man in Italien Hartweizen-Vollkorngrieß.

Der italienische DPR 187/2001 definiert Weichweizen-Vollkornmehl (farina integrale) über den hohen Aschegehalt von 1,30–1,70 % in der Trockenmasse und mindestens 12 % Eiweiß und führt eine eigene Trockenpasta-Art, „pasta di semola integrale di grano duro“. Laut USDA FoodData Central enthält Weizenvollkornmehl etwa 13 g Eiweiß und etwa 10 g Ballaststoffe je 100 g – ein Mehrfaches an Ballaststoffen gegenüber Weißmehl. Kleie und Keim liefern außerdem Mineralstoffe, B-Vitamine und etwas Fett, weshalb dieses Mehl schneller ranzig wird.

In der Pasta ergeben Vollkornmehl und -grieß Vollkorn-Spaghetti, -Penne, -Fusilli und andere Formen aus Pasta aus anderen Mehlen und glutenfreie Pasta. Solche Pasta ist dunkler, fester und nussig und passt zu kräftigen Gemüsesaucen. Zu Hause mischt man Vollkornmehl oft mit Weißmehl, weil Kleie den Teig weniger elastisch macht.

Außerdem backt man daraus Vollkornbrot und Kekse, in Indien auch Chapati-Fladenbrote.

Weizenvollkornmehl enthält Gluten und ist bei Zöliakie ungeeignet; in der EU muss Weizen auf dem Etikett als Allergen hervorgehoben werden (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Lagern Sie es kühl, trocken und gut verschlossen.

Fakten

Rohstoff	Ganzes Weizenkorn: Mehlkörper, Kleie und Keim
Land	Weltweit gemahlen; in Italien definiert der DPR 187/2001 die farina integrale
Verwendung	Vollkornpasta, Brot, Kekse, Chapati

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Wie es mit dem Thema „Pasta“ zusammenhängt

Vollkornmehl ← enthält ← Pasta aus anderen Mehlen und glutenfreie Pasta → Art von → 🍝 Pasta

Verbindungen

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Gehört zu: Zutaten und Zusammensetzung von Pasta
Ähnlich und verschieden: Gerstenmehl, Hartweizenkeim

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich Vollkornmehl von Weißmehl?

Vollkornmehl enthält das ganze Korn mit Mehlkörper, Kleie und Keim, Weißmehl nur den Mehlkörper. Deshalb hat Vollkornmehl ein Mehrfaches an Ballaststoffen, mehr Mineralstoffe und B-Vitamine, ist aber dunkler und kürzer haltbar.

Stimmt es, dass Vollkornpasta glutenfrei ist?

Nein, das ist ein Mythos. Vollkornpasta aus Weizen enthält genauso viel Gluten wie normale Pasta und ist bei Zöliakie ungeeignet. Glutenfrei ist Pasta aus Reis, Mais, Hülsenfrüchten oder reinem Buchweizen.

Wie lagert man Vollkornmehl?

Kühl, trocken und gut verschlossen. Die Fette im Keim werden mit der Zeit ranzig, daher ist es kürzer haltbar als Weißmehl; achten Sie auf das Datum auf der Packung.

Was Sie als Nächstes lesen können

De Cecco Pasta Integrale — Getrocknete Vollkornpasta von De Cecco aus Vollkorn-Hartweizengrieß aus der eigenen Mühle.
Gallo Hélices integrales con tomate y espinacas — Gallo Hélices integrales con tomate y espinacas: eine kurze, spiralförmige getrocknete Pasta von Gallo (Linie Gallo Ensaladas); Zutaten: Hartweizenvollkorngrieß; die grünen Stücke enthalten zusätzlich getrockneten Spinat (2,5 %), die roten Tomatenmark (5 %).
Bigoli — Dicke lange Pasta aus Venetien, sehr ähnlich wie dicke Spaghetti, mit rauer Oberfläche; traditionell mit der Handkurbelpresse Bigolaro durch eine Bronzematrize gepresst.
Hartweizenkeim — Der Keimling des Hartweizenkorns, reich an Fett, Eiweiß und Vitamin E; beim Mahlen entfernt und bei Garofalo Strapasta dem Grieß wieder zugesetzt.
La Molisana Le Integrali — Die Vollkornlinie von La Molisana: 18 bronzegezogene Formen aus Vollkorngrieß von italienischem Hartweizen, mit etwa 8 g Ballaststoffen pro 100 g.

Quellen

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