Farina integrale
Noto anche come: semola integrale, integrale
Farina del chicco intero, con crusca e germe, per la pasta integrale, più ricca di fibre.
La farina integrale è la farina macinata dal chicco di frumento intero, crusca e germe compresi; con essa si fa la pasta integrale, più ricca di fibre. La farina bianca conserva solo l'endosperma, mentre qui al mulino va tutto il chicco: la farina è bruna e mostra scagliette di crusca. Si macina sia da grano tenero sia da grano duro: per la pasta secca in Italia si usa la semola integrale di grano duro.
Il DPR 187/2001 definisce la farina integrale di grano tenero per l'alto contenuto di ceneri, 1,30–1,70 % sulla sostanza secca, e proteine non inferiori al 12 %, e prevede un tipo a sé di pasta secca, la "pasta di semola integrale di grano duro". Secondo USDA FoodData Central la farina integrale di frumento contiene circa 13 g di proteine e circa 10 g di fibre per 100 g, diverse volte più fibre della farina bianca. Crusca e germe apportano anche minerali, vitamine del gruppo B e un po' di grassi, per cui questa farina irrancidisce prima.
Nella pasta, farina e semola integrali danno spaghetti, penne, fusilli integrali e altri formati della Pasta di altre farine e senza glutine. È una pasta più scura, consistente e dal gusto di nocciola, che si sposa con sughi di verdure decisi. In casa la farina integrale si mescola spesso con quella bianca, perché la crusca rende l'impasto meno elastico.
Fuori dalla pasta serve per pane integrale, biscotti e, in India, per le focacce chapati.
La farina integrale di frumento contiene glutine e non è adatta ai celiaci; nell'UE il frumento va evidenziato in etichetta come allergene (Regolamento (UE) n. 1169/2011). Conservatela in luogo fresco e asciutto, ben chiusa.
Dati
| Materia prima | Chicco di frumento intero: endosperma, crusca e germe |
|---|---|
| Paese | Macinata ovunque; in Italia la farina integrale è definita dal DPR 187/2001 |
| Uso | Pasta integrale, pane, biscotti, chapati |
Come si collega al tema «Pasta»
Farina integrale ← contiene ← Pasta di altre farine e senza glutine → tipo di → 🍝 Pasta
Collegamenti
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Domande frequenti
Che differenza c'è tra farina integrale e farina bianca?
La farina integrale contiene tutto il chicco, endosperma, crusca e germe, quella bianca solo l'endosperma. Per questo l'integrale ha diverse volte più fibre, più minerali e vitamine del gruppo B, ma è più scura e si conserva meno.
È vero che la pasta integrale non contiene glutine?
No, è un mito. La pasta integrale di frumento contiene tanto glutine quanto quella normale e non è adatta ai celiaci. Senza glutine è la pasta di riso, mais, legumi o grano saraceno puro.
Come si conserva la farina integrale?
In luogo fresco e asciutto, in un contenitore chiuso. I grassi del germe irrancidiscono col tempo, quindi dura meno della farina bianca; controllate la data sulla confezione.
Cosa leggere dopo
- De Cecco Pasta Integrale — Pasta secca integrale De Cecco di semola integrale di grano duro macinata nel mulino aziendale.
- Gallo Hélices integrales con tomate y espinacas — Gallo Hélices integrales con tomate y espinacas: una pasta secca corta a spirale di Gallo (linea Gallo Ensaladas); ingredienti: semola integrale di grano duro; i pezzi verdi contengono anche spinaci disidratati (2,5 %), quelli rossi concentrato di pomodoro (5 %).
- Bigoli — Pasta lunga e grossa del Veneto, molto simile a uno spaghetto grosso, dalla superficie ruvida; tradizionalmente si pressa attraverso una trafila di bronzo con il bigolaro a manovella.
- Germe di grano duro — Embrione della cariosside di grano duro, ricco di grassi, proteine e vitamina E; tolto in macinazione e riaggiunto alla semola in Garofalo Strapasta.
- La Molisana Le Integrali — La linea integrale di La Molisana: 18 formati trafilati al bronzo di semola integrale di grano duro italiano, con circa 8 g di fibre per 100 g.
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Fonti
- Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 (normattiva.it)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- USDA FoodData Central — Wheat flour, whole-grain