🧂 Formaggi in salamoia

I formaggi in salamoia sono formaggi molli e semiduri senza vera crosta che maturano e si conservano in salamoia fino alla vendita ¹. Il Codex richiede almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca, e sostanza secca dal 40 % nei molli e dal 52 % nei semiduri. Erbe e spezie sono ammesse se fanno parte del carattere del formaggio ¹.

Il latte varia. Il sirene bianco bulgaro si fa con latte vaccino, ovino, caprino, bufalino o misto ⁶, la feta con ovino o misto a caprino ³, e il turco Ezine Peyniri con una miscela: 35–45 % ovino, almeno 40 % caprino, non oltre il 25 % vaccino ⁷.

La feta mostra quanto siano esatte le regole: non oltre il 30 % di latte caprino, da Macedonia, Tracia, Tessaglia, Grecia centrale, Peloponneso e Lesbo. Il formaggio va in recipienti di legno o metallo con salamoia al 7 %, sta 15 giorni a 18 °C, poi a 2–4 °C, almeno 2 mesi in tutto ³.

Il nome «Feta» è tutelato nell'UE dal 2002 ³. Nel 2022 la Corte di giustizia dell'UE ha stabilito che la Danimarca ha violato il diritto UE non impedendo ai suoi produttori di usare il nome per formaggi fuori disciplinare ⁵.

Ci sono altri nomi tutelati. Il sirene bulgaro matura almeno 45 giorni con latte vaccino o caprino e 60 con ovino, bufalino o misto ⁶. L'Ezine Peyniri stagiona da 8 mesi ⁷. La Telemea de Ibănești è fresca dopo 24 ore e matura da 20 giorni ⁸.

Non tutto ciò che somiglia alla feta è uguale. L'halloumi matura non in salamoia classica ma in siero salato per almeno 40 giorni ⁴. Il sulguni è un formaggio a pasta filata della Georgia ⁹. La bryndza slovacca è un formaggio ovino spalmabile, non in salamoia ¹⁰.

Perché è importante per te. Questi formaggi possono essere molto salati: l'halloumi stagionato può avere fino al 6 % di sale ⁴. Un formaggio bianco «tipo feta» può essere buono, ma nell'UE non può chiamarsi Feta ³⁵. Guarda ingredienti, tipo di latte e marchio DOP o IGP.