🧂 Розсільні сири

Розсільні сири — це м'які й напівтверді сири без справжньої кірки, що дозрівають і зберігаються в розсолі аж до продажу ¹. Codex вимагає щонайменше 40 % жиру в сухій речовині, а сухої речовини — від 40 % у м'яких і від 52 % у напівтвердих. Трави й прянощі дозволені, якщо вони частина характеру сиру ¹.

Молоко буває різне. Болгарське біле сирене роблять із коров'ячого, овечого, козячого, буйволячого чи змішаного ⁶, фету — з овечого або суміші з козячим ³, а турецький Ezine Peyniri — із суміші: овечого 35–45 %, козячого щонайменше 40 %, коров'ячого не більш як 25 % ⁷.

Фета (Feta) — приклад точних правил: козячого молока не більш як 30 %, райони — Македонія, Фракія, Фессалія, Центральна Греція, Пелопоннес і Лесбос. Сир кладуть у дерев'яну чи металеву тару із 7-відсотковим розсолом, 15 днів тримають за 18 °C, потім за 2–4 °C, усього щонайменше 2 місяці ³.

Назва «Feta» захищена в ЄС з 2002 року ³. 2022 року Суд ЄС визнав, що Данія порушила право ЄС: вона не зупинила данських виробників, які називали фетою сир поза специфікацією ⁵.

Є й інші захищені назви. Болгарське сирене дозріває щонайменше 45 днів на коров'ячому чи козячому молоці й 60 — на овечому, буйволячому чи змішаному ⁶. Ezine Peyniri витримують від 8 місяців ⁷. Telemea de Ibănești свіжа вже за 24 години, зріла — від 20 днів ⁸.

Не все схоже на фету однакове. Халумі (Halloumi) витримують не в класичному розсолі, а в солоній сироватці щонайменше 40 днів ⁴. Сулугуні — сир паста філата з Грузії ⁹. Словацька бринза — овечий сир для намазування, а не розсільний ¹⁰.

Чому це важливо для вас. Такі сири бувають дуже солоними: у витриманому халумі дозволено до 6 % солі ⁴. Білий сир «у стилі фети» може бути смачним, але в ЄС словом Feta його називати не можна ³⁵. Дивіться склад, вид молока й позначку PDO чи PGI.