Farina di mais
Farina di chicchi secchi di mais, senza glutine: con la farina di riso è la base della maggior parte della pasta senza glutine.
La farina di mais è la farina ottenuta macinando i chicchi secchi del mais (Zea mays); insieme alla farina di riso è la principale materia prima della pasta senza glutine. Non va confusa con l'amido di mais, che nel Regno Unito si chiama «cornflour»: è amido puro, senza proteine né fibre.
Il mais è uno dei cereali più coltivati al mondo; secondo la FAO i maggiori produttori sono Stati Uniti, Cina e Brasile, e anche l'Ucraina ne coltiva molto. Per la farina i chicchi vengono puliti, spesso degerminati e macinati. Il mais giallo dà una farina dorata, colorata dai carotenoidi, quello bianco una farina più chiara e delicata. La macinatura grossa dà la farina per polenta, quella fine una farina sottile.
Il mais non contiene glutine, quindi il suo impasto non si allunga e si rompe facilmente. I pastifici mescolano farine di mais bianco e giallo con farina di riso, precuociono parte dell'amido con il vapore ed essiccano la pasta con cura. Il mais è la base delle linee senza glutine di Barilla, De Cecco, Rummo, Divella, Garofalo, Granoro e Delverde. Gli spaghetti Barilla Senza Glutine, per esempio, contengono il 60 % di farina di mais bianco e il 29,5 % di mais giallo.
Per 100 g la farina integrale di mais fornisce circa 7 g di proteine, il resto è soprattutto amido (USDA FoodData Central). Le sue proteine sono povere di lisina e triptofano.
Il mais è naturalmente senza glutine, ma in mulino la farina può contaminarsi con il frumento. Nell'UE la dicitura «senza glutine» è ammessa solo fino a 20 mg di glutine per chilogrammo (Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014).
Dati
| Materia prima | Chicchi secchi di mais bianco o giallo (Zea mays) |
|---|---|
| Paese | Stati Uniti, Cina, Brasile, Ucraina; nella pasta: Italia |
| Uso | Pasta senza glutine, polenta, pane e dolci |
Come si collega al tema «Pasta»
Farina di mais ← contiene ← Pasta di altre farine e senza glutine → tipo di → 🍝 Pasta
Collegamenti
- Dove si trova
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- Ingredienti e composizione della pasta
- Simili e diversi
- Quinoa
Domande frequenti
La farina di mais è senza glutine?
Il mais in sé non contiene glutine. Ma in mulino la farina può contaminarsi con il frumento: chi è celiaco deve scegliere confezioni con la dicitura «senza glutine», che nell'UE significa al massimo 20 mg di glutine per chilogrammo.
Farina di mais e amido di mais sono la stessa cosa?
No. La farina è il chicco macinato, l'amido è una sostanza pura estratta dal mais, quasi priva di proteine e fibre. La pasta senza glutine si fa soprattutto con la farina.
È vero che la pasta di mais scuoce sempre?
No. La pasta senza glutine moderna unisce mais e farina di riso ed è trattata con il vapore, quindi tiene la forma se non si cuoce troppo. Cuocetela in molta acqua per il tempo indicato in confezione.
Cosa leggere dopo
- La Fabbrica della Pasta Senza Glutine — Pasta secca senza glutine de La Fabbrica della Pasta con farine di mais e riso, trafilata al bronzo, circa 40 formati.
- Garofalo Casarecce Senza Glutine — Pasta corta ritorta Garofalo, a base di farine di mais, riso e quinoa.
- Pasta di altre farine e senza glutine — Pasta integrale, di farro, di grano saraceno, di legumi, di riso e di mais; nell'UE «senza glutine» significa al massimo 20 mg di glutine per chilogrammo.
- Quinoa — Seme senza glutine di una pianta andina (Chenopodium quinoa), pseudocereale ricco di proteine; la sua farina si unisce a mais e riso nella pasta senza glutine.
- Rustichella d'Abruzzo Senza Glutine Biologica — Pasta biologica senza glutine Rustichella d'Abruzzo di mais, riso, lenticchie rosse, ceci, piselli, avena e grano saraceno, più gnocchi di patate.
Simili
Farina di riso · Quinoa · Patata · Farina di ceci · Farina di lenticchie rosse · Farina di grano saraceno
Fonti
- USDA FoodData Central — Cornmeal / corn flour, whole-grain, yellow
- FAOSTAT — Crops and livestock products (maize)
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on gluten-free claims (EUR-Lex)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)