Maize flour
Also known as: Corn flour
Flour milled from dried maize kernels; it contains no gluten and, mixed with rice flour, is the base of most gluten-free pasta.
Maize flour is flour milled from the dried kernels of maize (Zea mays), also called corn; together with rice flour it is the main raw material of gluten-free pasta. It should not be confused with maize starch, which in Britain is called "cornflour": that is pure starch with no protein or fibre.
Maize is one of the most widely grown cereals in the world; according to FAO, the largest producers are the United States, China and Brazil, and Ukraine is also a major grower. For flour the kernels are cleaned, often degermed and ground. Yellow maize gives a golden flour coloured by carotenoids, white maize a paler and milder one. Coarse grinding gives meal for polenta, fine grinding gives flour.
Maize contains no gluten, so its dough does not stretch and tears easily. Pasta makers mix white and yellow maize flour with rice flour, pre-cook part of the starch with steam and dry the pasta carefully. Maize is the base of the gluten-free ranges of Barilla, De Cecco, Rummo, Divella, Garofalo, Granoro and Delverde. Barilla Senza Glutine spaghetti, for example, contain 60% white and 29.5% yellow maize flour.
Per 100 g, whole-grain maize flour provides about 7 g of protein, and most of the rest is starch (USDA FoodData Central). Maize protein is low in lysine and tryptophan.
Maize is naturally gluten-free, but flour can pick up wheat at the mill. In the EU the claim "gluten-free" is allowed only at no more than 20 mg of gluten per kilogram (Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014).
Facts
| Raw material | Dried kernels of white or yellow maize (Zea mays) |
|---|---|
| Country | United States, China, Brazil, Ukraine; in pasta: Italy |
| Main use | Gluten-free pasta, polenta, bread and baking |
How it connects to Pasta
Maize flour ← contains ← Pasta from other flours and gluten-free pasta → kind of → 🍝 Pasta
Links
- Where it is found
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- Pasta ingredients and composition
- Similar and different
- Quinoa
Frequently asked questions
Is maize flour gluten-free?
Maize itself contains no gluten. The flour can pick up wheat at the mill, so people with coeliac disease should choose packs labelled "gluten-free", which in the EU means no more than 20 mg of gluten per kilogram.
Is maize flour the same as cornflour?
No. Maize flour is the ground kernel, while British cornflour is starch extracted from maize, with almost no protein or fibre. Gluten-free pasta is made mainly from maize flour.
Is it true that maize pasta always falls apart when cooked?
No. Modern gluten-free pasta mixes maize with rice flour and is steam-treated, so it holds its shape if it is not overcooked. Cook it in plenty of water for exactly the time on the packet.
What to read next
- La Fabbrica della Pasta Senza Glutine — Gluten-free dry pasta by La Fabbrica della Pasta from maize and rice flour, bronze-drawn, in about 40 shapes.
- Garofalo Casarecce Senza Glutine — Short twisted pasta by Garofalo, made from maize, rice and quinoa flours.
- Pasta from other flours and gluten-free pasta — Wholegrain, spelt, buckwheat, legume, rice and corn pasta; in the EU "gluten-free" means no more than 20 mg of gluten per kilogram.
- Quinoa — Gluten-free seed of an Andean plant (Chenopodium quinoa), a pseudocereal rich in protein; its flour is added to maize and rice in gluten-free pasta.
- Rustichella d'Abruzzo Senza Glutine Biologica — Rustichella d'Abruzzo organic gluten-free pasta from maize, rice, red lentils, chickpeas, peas, oats and buckwheat, plus potato gnocchi.
Similar
Rice flour · Quinoa · Potato · Chickpea flour · Red lentil flour · Buckwheat flour
Sources
- USDA FoodData Central — Cornmeal / corn flour, whole-grain, yellow
- FAOSTAT — Crops and livestock products (maize)
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on gluten-free claims (EUR-Lex)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)