Фарфалле (farfalle)

Фарфалле (farfalle, «бабочки») — короткая сухая итальянская паста в форме бабочки или бантика: прямоугольный или овальный кусочек теста, защипнутый посередине. Её делают из семолы твёрдой пшеницы и воды. Barilla и De Cecco называют родиной фарфалле Ломбардию и Эмилию-Романью на севере Италии.

Состав по закону. По итальянскому DPR 187/2001, «паста из семолы твёрдой пшеницы» — это только семола и вода. Влажность — не более 12,5 %, белка — не менее 10,5 % сухого вещества, примесь муки мягкой пшеницы — до 3 %. Для цельнозерновой пасты белка должно быть не менее 11,5 %.

Название и история. Barilla пишет, что фарфалле известны с XVI века. Словарь Treccani описывает «farfalle» как мелкую пасту для супа в форме бантиков; сегодня мелкие бабочки продают как farfalline, а обычные фарфалле варят как самостоятельное блюдо.

Как варить. Barilla варит свои фарфалле 11–12 минут, De Cecco свои n° 93 — 13 минут, до аль денте — 11. Воду солят, а масло не добавляют: по совету Barilla, оно мешает соусу держаться на пасте. De Cecco советует лёгкие соусы — сливочное масло с горошком и ветчиной, лосось со сливками, мягкие сыры; оба производителя упоминают и салаты из пасты.

Почему это важно для вас. На упаковке ищите «pasta di semola di grano duro»: состав — только семола и вода. Закрытую сухую пасту без яиц USDA советует хранить до 2 лет, открытую — до 1 года; сваренную — 3–5 дней в холодильнике или 1–2 месяца в морозилке.