🏭 Produtores e marcas de queijo

Os produtores de queijo são as quintas e empresas que transformam o leite em queijo, desde a exploração com rebanho próprio até cooperativas, agrupamentos de nomes protegidos e grandes grupos de laticínios. Não existe uma categoria jurídica de «produtor de queijo», mas as regras da UE exigem indicar quem responde pelo produto, de que leite é feito e se o nome é protegido.

As queijarias de quinta fazem queijo com o leite do próprio rebanho, muitas vezes cru; em França esse queijo leva a menção fermier. As queijarias artesanais compram o leite a quintas vizinhas e trabalham em pequenos lotes, muitas vezes à mão. Nas cooperativas, uma queijaria comum transforma o leite de muitas explorações: é assim que trabalham há muito as fruitières de aldeia que fazem o Comté e muitas queijarias alpinas.

Os agrupamentos e consórcios DOP (denominação de origem protegida), nos termos do Regulamento (UE) 2024/1143, reúnem produtores de leite, queijarias e quem cuida do queijo durante a cura. Redigem e atualizam o caderno de especificações, vigiam o seu cumprimento, marcam as peças e defendem o nome. Exemplos: o Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, o Consorzio Tutela Grana Padano, o CIGC do Comté e a confederação dos produtores de Roquefort. O registo dos nomes protegidos chama-se eAmbrosia.

Os grupos industriais processam grandes volumes de leite em várias fábricas. Produzem queijos genéricos como gouda, cheddar e mozzarella, e também queijos DOP segundo o mesmo caderno dos pequenos produtores: uma DOP depende da zona, do leite e do método, não da dimensão da empresa. Em todos os modelos é o queijeiro quem responde pelo processo.

Como escolher: no rótulo procure o nome e a morada do fabricante, a marca de identificação oval da queijaria, o logótipo DOP ou IGP, a menção «feito com leite cru» e, no queijo de quinta, a referência ao leite do próprio rebanho.

Porque é importante para si: o tipo de produtor indica o que esperar — a variação sazonal de um queijo de quinta ou o sabor constante de um grande lote —, enquanto o logótipo DOP garante origem e método, seja qual for a dimensão da queijaria.