🍇 Cépages

Les cépages sont toutes les variétés cultivées de vigne que l'homme exploite. On les répartit en trois grands groupes : les raisins de cuve pour le vin, les raisins de table pour être mangés et les porte-greffes sur lesquels on greffe les autres variétés. Le catalogue international VIVC recense des dizaines de milliers de noms et de synonymes, alors que le nombre de variétés réellement distinctes tourne autour de dix mille.

Presque tous les raisins de cuve appartiennent à l'espèce européenne Vitis vinifera. Parmi les plus connus figurent le cabernet sauvignon, le riesling, le pinot gris, le sangiovese et le gamay. Il existe aussi des variétés américaines comme le concord, et de nouveaux hybrides résistants aux maladies, tel le solaris. Les porte-greffes sont surtout issus d'espèces américaines dont les racines résistent au phylloxéra.

Le cépage façonne le goût : il détermine la couleur des baies, l'acidité, les tanins et l'arôme. Pourtant, un même cépage a un goût différent selon l'endroit, si bien que chaque cépage a des régions et des styles où il s'exprime le mieux. Parmi les raisins locaux rares figurent la žilavka, l'agiorgitiko et le hárslevelű.