Словник

B

🦠 Botrytis cinerea

Гриб, який залежно від погоди дає або сіру гниль, або благородну.

D

🏷️ DAC

Австрійська категорія вина з типовим для району смаком і сортом.

🏷️ DO (Іспанія)

Іспанська категорія вина зі свого району за встановленими правилами.

🏷️ DOC (Португалія)

Португальська найвища категорія вина зі свого району.

🏷️ DOC (Італія)

Італійська категорія вина зі свого району за встановленими правилами.

🏷️ DOCa / DOQ

Найвища іспанська категорія району; їх лише дві: Ріоха та Пріорат.

🏷️ DOCG

Найвища італійська категорія вина з найсуворішими правилами та перевіркою.

E

🦠 Erysiphe necator

Гриб, що спричиняє борошнисту росу винограду; завезений до Європи з Америки.

I

🏷️ IGT

Італійська категорія вина місцевості з вільними правилами.

O

🏷️ OEM (Угорщина)

Угорська категорія вина із захищеним місцем походження.

🍷 Oenococcus oeni

Головна молочнокисла бактерія вина, витримує спирт і кислоту.

🏷️ OFJ (Угорщина)

Угорська категорія вина місцевості з вільними правилами.

P

🍷 PH вина

Число, що показує, наскільки вино кисле; зазвичай від 3 до 4.

🦠 Plasmopara viticola

Грибоподібний організм з Америки, що спричиняє мілдью.

S

🍷 Saccharomyces cerevisiae

Головні дріжджі вина, хліба та пива.

V

🏷️ VDP Гроссе Лаге

Найвищий ступінь VDP: найкращі ділянки Німеччини, як гран крю.

🏷️ VDQS

Стара французька категорія між вен де пеї та АОС, скасована у 2011 році.

🏷️ Vintners Quality Alliance

Канадська система якості та походження вина.

🏷️ VOC (Чехія)

Чеська категорія вина з типовим для району смаком, схожа на австрійський DAC.

W

🏷️ Wine of Origin

Південноафриканська система місць походження вина.

А

🏷️ Австрійський предикатсвайн

Австрійські ступені стиглості від шпетлезе до TBA, з власними ступенями аусбрух і штровайн.

🍷 Автоцистерна для вина

Вантажівка з цистерною для перевезення вина.

🏷️ Айсвайн

Ступінь предикатсвайну: вино з винограду, що замерз на лозі.

🍷 Акциз на вино

Податок на продаж спиртного, зокрема вина.

🍷 Алергени на етикетці

Закон вимагає писати на етикетці «містить сульфіти», а в ЄС — ще й про яйце та молоко.

🍷 Алкоголь у вині

Етиловий спирт із цукру, зазвичай 11–15 % об'єму вина.

🪨 Альбаріса

Білий крейдяний ґрунт півдня Іспанії, тримає вологу під спекотним сонцем.

🪨 Алювій

Ґрунт, нанесений річкою: пісок, мул, галька.

🍷 Амароне

Сухе міцне червоне вино з підв'яленого винограду з Вальполічелли.

🏷️ Американська виноградарська зона

Американська система виноробних зон за місцем, без правил щодо сортів.

🍷 Ампелографія

Наука про розпізнавання сортів винограду за листям, гронами та ДНК.

🍷 Ан-прімер

Купівля вина ще в бочці, за рік-два до розливу.

🍷 Антоціани

Барвники шкірки, що дають червоний і фіолетовий колір.

🦠 Антракноз

Грибок, що залишає на ягодах темні плями зі світлою серединою.

🍷 Анцестральний метод

Найстаріший спосіб: вино розливають до кінця бродіння, і газ накопичується в пляшці.

🏷️ Апеласьйон д'оріжин контроле

Найвища французька категорія: місце, сорти, урожай і спосіб виробництва чітко визначені.

🍷 Аппасименто

Спосіб, за якого виноград місяцями підв'ялюють перед віджиманням.

🍷 Аромат вина

Запахи вина від сорту, бродіння й витримки.

🍷 Асамбляж

Змішування вин різних сортів, ділянок або років перед розливом.

🏷️ Аусбрух

Австрійське солодке вино з Руста з ягід із благородною гниллю.

🏷️ Ауслезе

Ступінь із відібраних дуже стиглих грон, часто солодке.

Б

🪨 Базальт

Темна застигла лава, що кришиться в теплий кам'янистий ґрунт.

🍷 Баланс вина

Коли кислота, солодкість, спирт і таніни не сперечаються між собою.

🏷️ Барик

Невелика дубова бочка на 225 літрів, як у Бордо.

🍷 Батонаж

Помішування осаду палицею в бочці, щоб вино стало м'якшим.

🍷 Безперервний метод

Спосіб, за якого вино з дріжджами безперервно тече крізь низку чанів і насичується газом.

🍷 Бентоніт

Особлива глина, яка збирає зайвий білок і запобігає помутнінню.

🏷️ Беренауслезе

Солодке вино з відібраних поодинці перестиглих ягід, часто з благородною гниллю.

🍷 Благородна гниль

Корисна пліснява на ягодах: вона висушує їх і робить сік дуже солодким.

🍷 Бондарня

Майстерня, де роблять бочки.

🌿 Бордоська рідина

Блакитна суміш мідного купоросу й вапна проти мілдью.

🦠 Борошниста роса (оїдіум)

Грибок, що вкриває листя та ягоди білим нальотом, наче борошном.

🍷 Ботритизоване вино

Солодке вино з винограду з благородною гниллю, з медовим смаком.

🍷 Бочки на кораблях

Від часів Риму й середньовіччя вино возили в бочках на суднах і баржах.

🍷 Бретаноміцети

Дріжджі, що дають запах «стайні»; трохи терплять, багато — вада.

🍷 Бродіння

Робота дріжджів або бактерій, які перетворюють цукор на спирт чи кислоту.

🍷 Букет вина

Складні запахи витриманого вина: горіхи, гриби, шкіра.

🌿 Біодинаміка

Органіка плюс особливі препарати й роботи за місячним календарем.

🏷️ Біологічна витримка

Витримка під плівкою дріжджів флор, без доступу повітря до вина.

В

🍷 Вади вина

Неприємні запахи й присмаки через помилки, бактерії чи погане зберігання.

🍷 Вандаж тардів

Ельзаське вино пізнього збору із сортів рислінг, гевюрцтрамінер, піно грі або мускат.

🪨 Вапняк

Гірська порода з давніх черепашок; надає винам свіжості та стрункості.

🌿 Верезон

Момент, коли ягоди м'якнуть і змінюють колір із зеленого на свій.

🌿 Видалення листя

Видалення частини листя біля грон, щоб їх провітрювало й освітлювало сонце.

🍷 Винна карта

Перелік вин у ресторані з цінами.

🍷 Винна кислота

Головна кислота винограду, рідкісна в інших фруктах.

🍷 Винний аукціон

Продаж рідкісних вин тому, хто запропонує більше.

🍷 Винний магазин

Крамниця, де продають вино й радять, що обрати.

🌿 Винний пояс

Смуги землі між 30 і 50 градусами широти, де найкраще росте лоза.

🍷 Винний прес

Машина, що вичавлює сік із винограду чи мезги.

🍷 Винний танкер

Судно з цистернами для перевезення вина наливом морем.

🍷 Винний туризм

Поїздки на виноробні та виноградники, щоб подивитися й скуштувати.

🍷 Винні шляхи

Туристичні дороги винними краями з погребами й дегустаціями.

🏷️ Вино без географічного зазначення

Найпростіша категорія ЄС; можна зазначати сорт і рік урожаю.

🏷️ Вино да тавола

Найпростіша італійська категорія вина без зазначення району.

🏷️ Вино із ЗНП України

Українська категорія вина із захищеним місцем походження за зразком ЄС.

🌿 Виноград

Ягоди виноградної лози, з соку яких роблять вино, сік та родзинки.

🌿 Виноград амурський

Дикий виноград Східної Азії, дуже морозостійкий, батько багатьох гібридів.

🌿 Виноград Берландьєрі

Американський дикий виноград, добре переносить вапнякові ґрунти.

🌿 Виноград культурний (Vitis vinifera)

Європейський вид винограду, з якого роблять майже все вино світу.

🌿 Виноград лабруска

Північноамериканський вид винограду із запахом «лисиці» та полуниці.

🌿 Виноград прибережний

Американський дикий виноград з берегів річок, стійкий до морозу й філоксери.

🌿 Виноград скельний

Американський дикий виноград зі скель, його використовують для підщеп.

🌿 Виноградарство

Наука й ремесло вирощування винограду.

🌿 Виноградна кісточка

Тверде насіння в ягоді, яке, якщо його розчавити, дає гіркоту.

🌿 Виноградна лоза

Багаторічна витка рослина, на якій росте виноград.

🦠 Виноградний кліщ

Крихітний кліщ, що залишає на листі повстяні здуття.

🌿 Виноградний лист

Лист лози; за ним упізнають сорт, а ще в ньому готують долму.

🌿 Виноградний розсадник

Господарство, де вирощують і щеплять молоді лози для посадки.

🌿 Виноградник

Ділянка землі, засаджена виноградними лозами.

🌿 Виноградні тераси

Сходинки на крутому схилі, утримувані кам'яними стінками.

🌿 Виноградозбиральний комбайн

Висока машина, що їде над рядами лоз і струшує ягоди.

🍷 Виноробня

Місце, де виноград перетворюють на вино.

🍷 Виноробство

Перетворення винограду на вино: від збору до пляшки.

🔄 Випас

Стадо пасеться на пасовищі.

🌿 Високогірні виноградники

Виноградники високо в горах, де вдень тепло, а вночі прохолодно.

🏷️ Витримка в дубі

Вино дозріває в дубових бочках і набуває запаху ванілі, тосту та прянощів.

🏷️ Витримка в пляшці

Вино спокійно дозріває вже в закритій пляшці.

🏷️ Витримка вина

Час, протягом якого вино дозріває в бочках, чанах або пляшках до продажу.

🍷 Витримка на осаді

Вино довго лежить на відмерлих дріжджах і набуває смаку хліба та бріоші.

🧪 Вода

~87% молока.

🌿 Врожайність

Скільки винограду чи вина дав гектар; менше часто означає смачніше.

🍷 Вторинні аромати

Запахи від бродіння: хліб, дріжджі, вершки, масло.

🍷 Вуглекислий газ

Газ, що виділяється під час бродіння; в ігристому лишається бульбашками.

🪨 Вулканічний ґрунт

Ґрунти з лави й попелу, бідні, але багаті на мінерали.

🍷 Відокремлення гребенів

Відокремлення ягід від гілочок-гребенів, щоб вино не гірчило.

🏷️ Віляж

Слово Villages у назві означає, що вино з найкращих сіл регіону.

🏷️ Він де гард

Вино, яке стає кращим після багатьох років зберігання в пляшці.

🍷 Він де пай

Французьке солом'яне вино, особливо з області Юра.

🏷️ Він де пеі

Французьке вино місцевості з вільними правилами щодо сортів.

🏷️ Він де Франс

Найпростіша французька категорія: вино з будь-якої частини Франції.

🍷 Він Санто

Італійське солодке бурштинове вино із сушеного винограду, що довго визріває в барилцях.

🏷️ Віно де калідад

Іспанський щабель між віно де ла тьєрра і DO.

🏷️ Віно де ла тьєрра

Іспанське вино місцевості з вільними правилами.

🏷️ Віно де паго

Іспанська категорія для вина одного маєтку з особливим кліматом і ґрунтом.

🍷 Вінсанто Санторіні

Грецьке солодке вино з винограду, висушеного на сонці на острові Санторіні.

🏷️ Вінтаж

Рік урожаю винограду, з якого зроблено вино.

🏷️ Віньо реджіонал

Португальське вино великої області з вільними правилами.

🏷️ Віньєдо сінгулар

Іспанська позначка окремого видатного виноградника.

🦠 Вірус скручування листя

Вірус: листя скручується й червоніє, ягоди дозрівають гірше.

🧪 Вітамін A

У молочному жирі.

🧪 Вітамін B12

Є лише в продуктах тваринного походження.

🍊 Вітамін C

У молоці його мало, крім кобилячого й особливо верблюжого.

🧪 Вітамін D

Допомагає засвоєнню кальцію; у низці країн його додають у молоко.

Г

🪨 Галька (галечник)

Великі гладкі річкові камені, які вдень нагріваються, а вночі гріють лози.

🏷️ Гарафейра

Португальське найкраще витримане вино одного врожаю.

🏷️ Географічне зазначення (Австралія)

Австралійська система винних зон, регіонів і субрегіонів.

🪨 Глина

Щільний липкий ґрунт, довго тримає вологу й холод.

🪨 Глинистий сланець

Темний плаский камінь, удень нагрівається і вночі віддає тепло лозі.

🍷 Глюкоза

Один із двох головних цукрів винограду.

🍷 Гліцерин

Солодкувата речовина, що з'являється під час бродіння й надає вину оліїстості.

🔄 Годування

Раціон із сіна, силосу, комбікорму в корівнику.

🔄 Гомогенізація

Подрібнення жирових кульок, щоб вершки не відстоювалися.

🍷 Гороховий білок

Рослинний білок, яким замінюють яйце й молоко в оклеюванні.

🍷 Госпіс-де-Бон

Старовинна лікарня в Бургундії, що щолистопада продає своє вино на аукціоні.

🪨 Гравій

Розсип дрібного каміння, теплий і добре пропускає воду.

🌿 Град

Крижані кульки з неба, які за лічені хвилини б'ють листя й грона.

🍷 Градуси Брікс

Шкала, що показує, скільки цукру в соку винограду.

🏷️ Гран крю

Найвищий розряд найкращих ділянок виноградника, особливо в Бургундії, Ельзасі та Шампані.

🏷️ Гран крю Бургундії

Найкращі ділянки Бургундії; на етикетці пишуть лише назву ділянки.

🏷️ Гран крю Ельзасу

51 найкращий виноградник Ельзасу для чотирьох головних сортів.

🏷️ Гран крю класе

Звання шато, що потрапило до однієї з класифікацій Бордо.

🏷️ Гран ресерва

Іспанське червоне вино найкращих років із витримкою не менше 5 років.

🪨 Граніт

Тверда зерниста порода; руйнуючись, дає піщаний бідний ґрунт.

🌿 Гребінь

Гілочка, на якій тримаються ягоди грона.

🌿 Гроно

В'язка ягід на спільній гілочці — гребені.

🦠 Гронова листокрутка

Метелик, гусениці якого їдять ягоди й відкривають шлях гнилі.

🏷️ Гроссес Гевекс

Сухе вино з ділянки Grosse Lage; на пляшці пишуть GG.

🏷️ Грузинські ЗНП

Понад 20 захищених назв вина Грузії, наприклад Цинандалі та Кіндзмараулі.

🌿 Гібридний виноград

Сорти, отримані схрещуванням європейського й американського або азійського винограду.

Д

🦠 Дворічна листокрутка

Ще одна міль, гусениці якої псують квітки та ягоди.

🍷 Деалкоголізація

Видалення спирту з готового вина.

🍷 Дегоржаж

Видалення осаду з горлечка пляшки: його заморожують, і тиск виштовхує його назовні.

🍷 Дегустація вина

Уважне куштування: дивляться на колір, нюхають, пробують і оцінюють.

🍷 Десертне вино

Солодке вино, яке подають до десерту; буває тихим і кріпленим.

🏷️ Десертне вино (категорія України)

Українська та молдовська категорія солодких кріплених вин: напівсолодкі, солодкі й лікерні.

🌿 Дикий лісовий виноград

Дикий предок культурного винограду, росте в лісах Європи та Кавказу.

🍷 Дикі дріжджі

Дріжджі, що живуть на ягодах і в погребі, самі запускають бродіння.

🚚 Дистрибуція

Завод → склад → розподільчий центр → магазин.

🏷️ Додаткова географічна згадка

Італійська позначка названої ділянки всередині району, як крю у французів.

🍷 Дозаж

Добавка до ігристого вина після дегоржажу, від якої залежить його солодкість.

🔄 Дозрівання

Витримка сиру від тижнів до років.

🏷️ Дойчер вайн

Найпростіша німецька категорія, колишній «тафельвайн».

🚚 Доставка

З магазину або напряму додому покупцеві.

🔄 Доїння

2–3 рази на день, вручну або апаратом.

🪨 Дренаж ґрунту

Здатність ґрунту пропускати зайву воду вниз, не утримуючи калюж.

🍷 Дроблення

Легке роздушування ягід, щоб випустити сік.

🦠 Дрозофіла плямистокрила

Мушка, що відкладає яйця в стиглі ягоди.

🍷 Друге бродіння

Бродіння готового вина з цукром і дріжджами, від якого з'являються бульбашки.

🍷 Дріжджі

Мікроскопічні грибки, що перетворюють цукор на спирт і газ.

🍷 Дубова тріска

Шматочки дуба в чані замість бочки — дешевий спосіб надати дубового смаку.

🍷 Діацетил

Речовина із запахом вершкового масла, з'являється під час малолактичного бродіння.

Е

🍷 Експедиційний лікер

Суміш вина й цукру, якою доливають пляшку після дегоржажу.

🍷 Енологія

Наука про вино і про те, як його робити.

🏷️ Ерстес Гевекс

Назва сухих вин найкращих ділянок у Рейнгау.

🦠 Еска

Хвороба деревини: гриби гноять стовбур, і лоза може засохнути за день.

🍷 Етанол

Спирт, що утворюється під час бродіння і п'янить.

🏷️ Ештуфажен

Нагрівання мадери в чанах, щоб швидко отримати смак старого вина.

Ж

🍷 Желатин у виноробстві

Тваринний желатин прибирає зайві грубі таніни.

🌿 Живець

Відрізок пагона лози, з якого виростає нова рослина.

🍷 Жиропалета

Машина, яка сама повертає сотні пляшок замість ручного ремюажу.

🍷 Жюрансон

Солодке біле вино з південного заходу Франції з підсушеного на лозі винограду.

З

🧫 Закваска

Культура бактерій для кисломолочних продуктів.

🍷 Законний вік для алкоголю

Мінімальний вік для купівлі вина, у різних країнах від 16 до 21 року.

🧪 Залізо

У молоці будь-яких тварин заліза мало; у верблюжому, за низкою досліджень, трохи більше, ніж у коров'ячому.

❄️ Заморожування

Заморожування молочної суміші: з перемішуванням виходить морозиво, у формах без перемішування — кульфі.

🌿 Заморозки

Холодна ніч нижче нуля, що навесні губить молоді бруньки.

🏷️ Захищене географічне зазначення

Знак ЄС: вино з певної місцевості з м'якшими правилами, ніж у ЗНП.

🍷 Захищене географічне зазначення

Охоронювана назва вина з краю з м'якшими правилами.

🏷️ Захищене найменування походження

Знак ЄС: вино зроблене лише у своєму районі й лише з місцевого винограду.

🍷 Захищене найменування походження

Охоронювана назва вина з одного місця з особливими правилами.

🔄 Збивання

Вершки збивають, жир збирається в масло, лишається маслянка.

🌿 Збір врожаю винограду

Осінній збір стиглого винограду для вина.

🏷️ ЗГЗ (Греція)

Грецька категорія вина місцевості, колишній «топікос ойнос».

🔄 Згущення

Випарювання частини води з молока: з цукром — згущене молоко, без цукру — евапороване молоко.

🌿 Зелений збір

Зрізання частини недозрілих грон улітку, щоб решта дозріла краще.

🌿 Зміна клімату і вино

Потепління зсуває збір раніше й пересуває виноградники на північ і в гори.

🏷️ ЗНП (Греція)

Грецька категорія вина захищеного походження, приблизно 33 райони.

🦠 Золотисте пожовтіння

Небезпечна хвороба лози, яку переносить цикадка; листя жовтіє або червоніє.

🌿 Зрошення

Подавання води лозам у посушливих місцях.

🔄 Зсідання

Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).

🍷 Зупинка бродіння

Коли дріжджі передчасно перестають працювати і цукор залишається.

К

🏷️ Кабінет

Найлегший ступінь предикатсвайну зі стиглого винограду.

🏷️ Кава (Греція)

Грецька позначка витриманого столового вина; до іспанської кави стосунку не має.

🧪 Казеїн

~80% білка молока, згортається в сир.

🍷 Казеїн у виноробстві

Молочний білок прибирає з білого вина бурий колір і гіркоту.

🧪 Калорійність

~60 ккал на 100 мл молока 3,2%.

🦴 Кальцій

~120 мг на 100 мл.

🏷️ Кантейру

Повільна витримка мадери в бочках під дахом у природному теплі.

🍷 Карбонізація

Простий спосіб: у готове вино закачують вуглекислий газ, як у газовану воду.

🏷️ Категорії Вахау

Три щаблі сухих вин Вахау: штайнфедер, федершпіль і смарагд.

🏷️ Категорії вина ЄС

Перелік ЄС із 17 видів вина й сусла, від звичайного вина до винного оцту.

🏷️ Квалітетсвайн

Німецьке якісне вино з одного з 13 районів; цукор додавати можна.

♨️ Кип'ятіння

Домашня обробка сирого молока.

🍷 Кисень

Газ повітря: у малих дозах допомагає вину дозріти, у великих псує.

🦠 Кисла гниль

Псування тріснутих ягід з оцтовим запахом, його розносять мушки.

🍷 Кислотність

Свіжа кислинка вина, від якої виділяється слина.

🏷️ Класико

Вино зі старого, найісторичнішого центру району, наприклад К'янті Класико.

🏷️ Класифікація 1855 року

Перелік найкращих шато Бордо, складений для Всесвітньої виставки в Парижі 1855 року.

🍷 Класифікація 1855 року

Перелік найкращих замків Бордо, складений для Всесвітньої виставки в Парижі.

🏷️ Класифікація VDP

Приватна піраміда найкращих німецьких господарств за ділянками, як бургундські крю.

🏷️ Класифікація Грав

Перелік найкращих шато району Грав у Бордо 1953 і 1959 років.

🏷️ Класифікація Сент-Емільйона

Список найкращих шато Сент-Емільйона, який переглядають приблизно раз на 10 років.

🏷️ Классік і Селекшн

Німецькі позначки сухих вин гармонійної або видатної якості, запроваджені 2000 року.

🌿 Клон винограду

Нащадки однієї найкращої лози, розмножені живцями без насіння.

🏷️ Клостернойбурзька шкала

Австрійська міра солодкості виноградного соку.

🌿 Клімат виноградника

Звичайна погода місцевості: тепло, дощі, сонце, вітри.

🍷 Кодекс енологічних практик

Звід дозволених способів робити вино, від оклеювання до сульфітів.

🏷️ Колекційне вино

Найкраще марочне вино, яке додатково зберігають у пляшках.

🍷 Колесо ароматів

Кругова схема з назвами запахів вина, придумана в Каліфорнійському університеті в Девісі.

🍷 Колір вина

Від блідо-лимонного до темно-гранатового, змінюється з віком.

🍷 Контакт зі шкіркою

Час, поки сік або вино лежать разом зі шкіркою.

🌿 Континентальний клімат

Клімат далеко від моря: спекотне літо й холодна зима.

✅ Контроль якості

Жир, білок, бактерії, антибіотики, кислотність.

🍷 Кооператив виноробів

Об'єднання дрібних виноградарів, які разом роблять і продають вино.

🌿 Кордон

Формування з постійним горизонтальним «плечем» лози вздовж дроту.

🌿 Коренева система лози

Коріння лози йде глибоко в землю, шукаючи воду між камінням.

🍷 Кошиковий прес

Старовинний прес: дерев'яний кошик, на який згори тисне важка плита.

🌿 Крапельний полив

Полив трубками, вода капає просто до коренів кожної лози.

🪨 Крейда

М'який білий вапняк, добре тримає воду й прохолоду.

🪨 Кремінь

Твердий камінь у крейдяних ґрунтах Луари, іноді з ним пов'язують «крем'яний» смак.

🏷️ Крю артизан

Звання маленьких сімейних господарств Медоку.

🏷️ Крю божоле

10 найкращих сіл Божоле, у кожного своя апелясьйон.

🏷️ Крю буржуа

Звання добрих шато Медоку, що не потрапили до класифікації 1855 року.

🏷️ Кріадера

Верхні ряди бочок у солері, де дозріває молодше вино.

🏷️ Кріанса

Іспанське червоне вино з витримкою щонайменше 2 роки, з них пів року в дубі.

🍷 Кріоекстракція

Штучне заморожування винограду в холодильнику, щоб сік став солодшим.

🍷 Кріплення вина

Додавання виноградного спирту, який зупиняє бродіння і робить вино міцнішим.

🍷 Культурні дріжджі

Відібрані й висушені дріжджі, які додають для надійного бродіння.

🌿 Кущ гобле

Лоза без опори, у вигляді низького кущика-чаші, старий середземноморський спосіб.

🍷 Кюве

Найкращий перший сік віджиму або суміш вин, з якої роблять ігристе.

🪨 Кімериджський мергель

Давній мергель із крихітними мушлями устриць, що лежить під Шаблі.

Л

🧪 Лактоза

Молочний цукор, ~4,8%.

🧪 Лактоферин

Білок, що зв'язує залізо й захищає від бактерій. Найбільше його в грудному молоці та молозиві.

🏷️ Ландвайн

Німецьке та австрійське вино місцевості, зазвичай сухе або напівсухе.

🪨 Лес (лес-ґрунт)

Дрібний жовтий пил, нанесений вітром; м'який і родючий.

🍷 Летка кислотність

Оцтовий запах вина; у малих дозах він є завжди.

🍷 Лимонна кислота

Трохи лимонної кислоти є у винограді, іноді її додають.

🌿 Листовий намет

Листя й пагони лози, які ловлять сонце і вкривають грона.

🍷 Льодове вино

Солодке вино з винограду, що замерз на лозі; лід залишається, а солодкий сік віджимають.

М

🌿 М'якоть винограду

Соковита середина ягоди з цукром і кислотами.

🍷 Мадера і морська подорож

Мадера стала собою, «проїхавшись» у бочках крізь спекотні тропіки.

🏷️ Маркування

Дата, термін придатності, склад, код партії.

🏷️ Марочне вино

Українська й молдовська категорія якісного вина з витримкою з певного району.

🍷 Мацерація

Настоювання соку разом зі шкіркою, щоб узяти колір, таніни й аромат.

🌿 Машинний збір

Збирання врожаю машиною, яка трясе лозу, і ягоди падають у бункер.

🍷 Машлаш

Токай, зроблений на дріжджовому осаді, що залишився від асу.

🍷 Мезга

Шкірка, кісточки й гребені, що залишаються після давлення або преса.

🍷 Мембранна фільтрація

Дуже тонкий фільтр, що затримує навіть бактерії.

🪨 Мергель

Суміш глини й вапна, щільний і прохолодний ґрунт.

🍷 Метабісульфіт калію

Білий порошок, з якого у вині утворюється сірчистий газ.

🍷 Метод Асті

Спосіб, за якого солодке мускатне сусло бродить один раз у чані, а бродіння зупиняють.

🍷 Метод Шарма

Спосіб, за якого друге бродіння відбувається у великому закритому чані, а не в пляшці.

🍷 Метуенський договір

Договір 1703 року знизив мита на португальське вино в Англії, що піднесло портвейн.

🏷️ Молдовські IGP

Чотири захищені винні зазначення Молдови, три з них — винні райони.

🧪 Молочна кислота

Продукт зброджування лактози, дає кислий смак.

🧪 Молочний жир

~3,5% у коров'ячому молоці.

🧫 Молочнокислі бактерії

Лактобактерії та стрептококи, зброджують лактозу.

🌿 Морський клімат

Клімат біля моря: м'який, вологий, без сильної спеки й морозу.

🍷 Міжнародна організація виноградарства і виноробства

Міжнародна організація, що встановлює спільні правила виноградарства й виноробства.

🌿 Міжряддя

Смуга землі між рядами лоз, по ній ходять люди та їздить техніка.

🌿 Мікроклімат

Особлива погода невеликої ділянки: схилу, долини, берега річки.

🍷 Мікрооксигенація

Подавання крихітних бульбашок кисню в чан, як крізь стінки бочки.

🍷 Мінеральність

Суперечливе слово для «кам'яних», солонуватих відчуттів у вині.

🏷️ Міцне вино

Українська й молдовська категорія кріплених вин з малим вмістом цукру, як портвейн і херес.

Н

🍷 Наливне вино

Вино, яке возять не в пляшках, а великими партіями в цистернах.

🦠 Несправжня борошниста роса (мільдью)

Хвороба від вогкості: жовті плями на листі, знизу білий пушок.

🏷️ Нобле, Аньєхо, В'єхо

Іспанські позначки витримки: noble — від 18 місяців, añejo — від 2 років, viejo — від 3 років.

🔄 Нормалізація

Доводять жирність до 1,5 / 2,5 / 3,2%.

О

🌿 Обрізка лози

Зимове видалення зайвих пагонів, щоб лоза дала менше, але кращих ягід.

🍷 Окиснення вина

Псування або зміна вина від повітря: колір буріє, смак стає «горіхово-яблучним».

🏷️ Окиснювальна витримка

Витримка з доступом повітря: вино темніє й набуває смаку горіхів і сухофруктів.

🍷 Оклеювання

Додавання речовини, яка склеює каламуть і осідає з нею на дно.

🍷 Окурювання сіркою

Спалювання сірчаної смужки в порожній бочці, щоб вона не пліснявіла.

🍷 Олія з виноградних кісточок

Рослинна олія, віджата з кісточок після виноробства.

🌿 Органічне виноградарство

Вирощування без синтетичних отрут і добрив.

🏷️ Ординарне вино

Українська й молдовська категорія простого вина без витримки, його продають у рік урожаю.

🍷 Осад (дріжджовий)

Відмерлі дріжджі на дні після бродіння, надають вину округлості.

🍷 Освітлення вина

Видалення каламуті, щоб вино стало прозорим.

❄️ Охолодження

До +4 °C, щоб зупинити ріст бактерій.

🍷 Оцтова кислота

Кислота оцту; у вині її багато лише тоді, коли воно зіпсоване.

🍷 Оцтовокислі бактерії

Бактерії, які перетворюють спирт на оцет, якщо є повітря.

🍷 Оцінка вина в балах

Оцінка вина числом, найчастіше за шкалою до 100.

П

🍷 Пасерияж

Підсушування винограду просто на лозі, щоб він став солодшим.

🍷 Пассіто

Італійське вино з підв'яленого винограду, найчастіше солодке.

🌡️ Пастеризація

72–76 °C на 15–20 с: знищує патогени, зберігання ~5–10 днів у холоді.

🍷 Пастеризація вина

Короткочасне нагрівання вина проти псування; першим його придумав Пастер.

🍷 ПВПП

Штучний порошок, що прибирає гіркі речовини й бурий колір.

🍷 Первинні аромати

Аромати від самого винограду: фрукти, квіти, трави.

🌿 Пергола

Висока решітка-навіс, по якій лоза росте над головою.

🚛 Перевезення сировини

Ферма → молокозавод у молоковозі, зазвичай протягом доби.

🍷 Переливання

Переливання чистого вина в іншу ємність, залишаючи осад.

🍷 Перелік інгредієнтів вина

З грудня 2023 року в ЄС на вині зазначають склад і калорії, часто через QR-код.

🍷 Пневматичний прес

Барабан із м'якою подушкою всередині, яка дбайливо стискає ягоди повітрям.

🍷 Поліфеноли

Велика родина речовин шкірки й кісточок: колір, таніни, ресвератрол.

🍷 Попередження на етикетці

Знак або напис про шкоду спирту для вагітних і водіїв.

🌿 Посуха

Довгий час без дощу; трохи сухості корисно, сильна губить лозу.

🏷️ Предикатсвайн

Найвища німецька категорія: вино за стиглістю винограду, без додавання цукру.

🏷️ Прем'є крю

Другий після гран крю розряд добрих ділянок.

🍷 Пресове сусло

Сік або вино, вичавлені пресом; грубіші й танінніші.

🔄 Пресування

Віджимання сироватки із сирної маси.

🍷 Пресування винограду

Вичавлювання соку з ягід або з мезги після бродіння.

🔄 Приймання

Завод приймає молоко, відбирає проби.

🍷 Природно солодке вино

Іспанське солодке вино, де солодкість дав сам перестиглий виноград, без спирту.

🌿 Прищепа

Верхня частина лози потрібного сорту, яку прищеплюють на підщепу.

🍷 Пробковий присмак

Запах мокрого картону від зіпсованого корка.

🌿 Протиградова сітка

Сітка над рядами або вздовж них, захищає від граду та птахів.

🌿 Протиморозні свічки

Горщики з палаючим парафіном, розставлені в рядах, щоб зігріти лозу вночі.

🌿 Прохолодний клімат

Місця з коротким літом: вина свіжі, кислі, з меншим вмістом спирту.

🍷 Прошек

Хорватське солодке вино із сушеного винограду з Далмації.

🍷 Путтоньош

Стара міра солодкості токаю: скільки кошиків солодких ягід додано в бочку.

🍷 Пюпітр

Дерев'яна стійка з похилими отворами, куди ставлять пляшки для ремюажу.

🍷 Пігеаж

Притоплювання шапки шкірок униз у сусло лопаткою або ногами.

🍷 Підкислення

Додавання винної кислоти в сусло спекотного року, щоб вино було свіжим.

🌿 Підщепа

Коренева частина щепленої лози, зазвичай з американського винограду, стійкого до філоксери.

🍷 Пізній збір

Вино з винограду, який залишили на лозі довше звичайного, щоб він набрав цукру.

🍷 Післясмак

Як довго смак залишається в роті після ковтка.

🪨 Пісок

Пухкий ґрунт із піщинок, філоксера в ньому майже не живе.

Р

🏷️ Регіональна апеласьйон

Найширша апеласьйон для вина з усього регіону, наприклад Bourgogne.

🍷 Редукція

Запахи тухлого яйця або сірника, якщо вину бракувало повітря.

🏷️ Резерв і Гранд резерв (Греція)

Грецькі позначки витримки для вин ЗНП.

🏷️ Резерва (Португалія)

Португальська позначка вина найкращої якості з витримкою.

🍷 Резервне вино

Вино минулих років, яке зберігають, щоб додавати до нового ігристого.

🍷 Ремонтаж

Перекачування сусла з низу чана й поливання ним шапки згори.

🍷 Ремюаж

Пляшки потроху повертають шийкою донизу, щоб осад зібрався біля корка.

🏷️ Ресерва (Іспанія)

Іспанське червоне вино з витримкою щонайменше 3 роки, з них рік у дубі.

🍷 Рефрактометр

Ручний прилад: крапля соку на склі показує, наскільки він солодкий.

🍷 Речото

Солодке італійське вино з підв'яленого винограду, з Вальполічелли або Соаве.

🍷 Риб'ячий клей

Клей із плавальних міхурів риб для освітлення білого вина.

🏷️ Робле

Іспанське вино, яке недовго, кілька місяців, побуло в дубі.

🍷 Розкислення

Зниження зайвої кислотності вина холодного року.

🔄 Розлив

Фасування в тару.

🌿 Розпускання бруньок

Весняне пробудження лози, коли з бруньок з'являються перші листочки.

🏷️ Румунський DOC

Румунська категорія зі ступенями стиглості: зрілий, пізній збір і з благородною гниллю.

🌿 Ручний збір

Збирання грон секатором уручну, дбайливо до ягід.

🏷️ Різерва

Італійська позначка вина з довгою витримкою, довшою, ніж зазвичай за правилами району.

🌿 Рік урожаю

Рік, коли зібрано виноград; погода року позначається на смаку вина.

🍷 Ріпассо

Вальполічела, яку ще раз зброджують на вичавках після амароне.

🌿 Річний цикл лози

Шлях лози за рік: спокій, бруньки, цвітіння, ягоди, урожай, листопад.

С

🌿 Саджанець

Молода вкорінена лоза, готова до висаджування на винограднику.

🍷 Саморідне токайське

Токай із цілих грон разом із загнилими ягодами; буває сухим або солодким.

🌿 Секатор

Садові ножиці для обрізання лози й зрізання грон.

🍷 Селексьйон де грен нобль

Ельзаське солодке вино з ягід, уражених благородною гниллю.

🔄 Сепарування

Розділення на вершки й знежирене молоко.

🌿 Середземноморський клімат

Сухе спекотне літо й м'яка дощова зима, як навколо Середземного моря.

🧪 Сироватковий білок

~20% білка молока, лишається в сироватці.

🍷 Сифон

Трубка, якою вино переливають силою тяжіння, не збурюючи осаду.

🧫 Сичужний фермент

Фермент (хімозин), що згортає молоко для сиру.

🔄 Сквашування

Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу на кислоту, молоко густішає.

🪨 Сланець (кристалічний)

Шарувата кам'яна порода, легко колеться, коріння йде між пластами.

🍷 Сльози вина

Краплі, що стікають по стінці келиха; вони від спирту, а не від якості.

🍷 Сліпа дегустація

Пробують, не бачачи етикетки, щоб судити чесно.

🏷️ Солера

Ряди бочок, де з нижнього беруть вино, а доливають із верхніх, молодших.

🍷 Солом'яне вино

Солодке вино з винограду, який сушили на соломі, очереті або на вітрі.

🌿 Сорт винограду

Різновид лози з особливими ягодами, смаком і звичками росту.

🍷 Сортувальний стіл

Стіл або стрічка, де вручну прибирають гнилі ягоди й листя.

🍷 Сотерн

Знамените солодке біле вино з Бордо з винограду з благородною гниллю.

🍷 Спиртове бродіння

Дріжджі поїдають цукор сусла й виділяють спирт і вуглекислий газ.

🔄 Спінювання

Парою або спінювачем — піна для кави.

🔬 Ссавець

Клас тварин, які годують дитинчат молоком.

🌿 Стале виноградарство

Підхід, дбайливий до ґрунту, води, людей і природи навколо.

🏷️ Старі лози

Позначка на етикетці: вино з давно посаджених лоз, які дають менше, але щільніші ягоди.

🌡️ Стерилізація

Тривале нагрівання понад 100 °C, зберігається довго, смак «варений».

🌿 Стиглість винограду

Стан ягід, коли цукор, кислота й смак готові для вина.

🌿 Стійкі сорти PIWI

Нові сорти, стійкі до грибкових хвороб, їм потрібно менше обприскувань.

🍷 Сульфіти (SO2)

Сірчистий газ і його солі захищають вино від псування й окиснення.

🏷️ Суперіоре

Італійська позначка: вино трохи міцніше або довше витримане, ніж звичайне з того ж району.

🍷 Сусло

Свіжий виноградний сік зі шкіркою й кісточками, що ще не став вином.

🍷 Сусло-самоплив

Сік, що стікає сам до пресування, найніжніший.

🔄 Сушіння

Розпилювальне сушіння в порошок.

🍷 Сфорцато

Сухе червоне вино з підв'яленого неббіоло з альпійської Вальтелліни.

🌿 Схил

Нахил виноградника до сонця; південні схили в Європі тепліші.

🧂 Сіль

Додають у сир і масло.

🏷️ Сільська апеласьйон

Бургундське вино з виноградників одного села, нижче за прем'є крю.

🦠 Сіра гниль

Гниль грон у вогку погоду: ягоди вкриваються сірим пилом і псуються.

🌿 Сірка для винограду

Порошок сірки проти борошнистої роси, давній засіб.

Т

🍷 Таніни

Речовини зі шкірки, кісточок і дуба, які в'яжуть у роті.

🍷 Температура бродіння

Білі вина бродять у прохолоді, червоні — тепліше; це змінює смак.

🌿 Теплий клімат

Місця зі спекотним літом: вина стиглі, м'які, міцніші.

🪨 Терра роса

Червона глина поверх вапняку, колір їй дають оксиди заліза.

🌿 Теруар

Усе, що робить місце особливим для вина: ґрунт, клімат, схил і люди.

🏭 Технологічні молочні продукти

Продукти індустріальної доби (з XIX століття): згущення, розпилювальне сушіння, дитячі суміші, промислове морозиво й сири.

🍷 Тираж

Розлив вина в пляшки з цукром і дріжджами для другого бродіння.

🍷 Тиражний лікер

Суміш вина, цукру й дріжджів, яку додають для другого бродіння.

🍷 Токайська есенція

Сік, що сам витікає з ягід із благородною гниллю; майже сироп.

🍷 Токайське асу

Солодке токайське вино: ягоди з благородною гниллю заливають молодим вином.

🍷 Токайське вино

Вина угорського регіону Токай, найвідоміші — солодкі з ягід із благородною гниллю.

🍷 Токайський пізній збір

Легше солодке токайське вино з пізно зібраного винограду.

🔄 Томління

Тривале томління при ~90 °C: пряжене молоко, гхі.

🍷 Торгівля амфорами

У давнину вино в амфорах кораблями возили по всьому Середземномор'ю.

🍷 Традиційний метод

Спосіб, за якого вино вдруге бродить просто в пляшці й набуває бульбашок.

🏺 Традиційні молочні продукти

Продукти, які століттями роблять за народними рецептами: сквашування, сироваріння, томління, сушіння. Прив'язані до регіонів і народів.

🍷 Трансферний метод

Вино бродить у пляшці, а потім його переливають у чан, фільтрують і розливають знову.

🍷 Трихлоранізол

Речовина, яка дає корковий присмак навіть у мізерних кількостях.

🏷️ Трокенберенауслезе

Найсолодше й найрідкісніше німецьке вино з ягід-родзинок із благородною гниллю.

🪨 Туф

М'який камінь зі спресованого вулканічного попелу.

🍷 Тіло вина

Відчуття ваги вина в роті: легке, як вода, або густе, як вершки.

У

🌡️ Ультрапастеризація

135–150 °C на кілька секунд (зазвичай 2–10 с): зберігання місяцями без холодильника.

Ф

🌿 Феромонні пастки

Капсули із запахом самки збивають метеликів, і вони не знаходять пари.

🍷 Флекситанк

Величезний м'який мішок усередині морського контейнера на 24 тисячі літрів вина.

🍷 Флор

Плівка дріжджів на поверхні вина в бочці, захищає від повітря.

🍷 Фордиташ

Токай, зроблений повторним заливанням вичавків після асу.

🌿 Формування Гюйо

Спосіб обрізки, коли залишають одну-дві довгі плодові лози.

🧪 Фосфор

Разом із кальцієм — для кісток.

🍷 Фотосинтез

Робота листя, яке перетворює сонячне світло й повітря на цукор.

🍷 Фруктоза

Другий головний цукор винограду, солодший за глюкозу.

🌿 Фунгіцид

Засіб проти грибкових хвороб рослин.

🦠 Філоксера

Крихітна попелиця з Америки, що губить коріння європейської лози.

🔄 Фільтрація

Очищення від механічних домішок одразу після доїння.

🍷 Фільтрація вина

Пропускання вина через фільтр, що затримує каламуть і дріжджі.

Х

🦠 Хвороба Пірса

Бактерія закупорює судини лози; її розносять цикадки.

🦠 Хвороби лози

Грибки, бактерії та віруси, які шкодять лозі й урожаю.

🏷️ Ховен

Іспанське молоде вино без витримки або майже без неї.

🧪 Холестерин

Міститься в молочному жирі.

🍷 Холодна мацерація

Настоювання охолодженого сусла зі шкіркою до початку бродіння.

🍷 Холодна стабілізація

Вино тримають біля нуля, щоб винний камінь випав ще до пляшки.

❄️ Холодовий ланцюг

Безперервний холод від ферми до домашнього холодильника. Розрив = псування.

Ц

🌿 Цвітіння винограду

Короткий початок літа, коли на лозі цвітуть дрібні запашні квіти.

🍷 Центрифуга

Барабан, що швидко обертається, відкидає каламуть із вина.

🦠 Цикадка

Дрібна стрибуча комаха, смокче сік і переносить хвороби.

🍬 Цукор

Додають у згущене молоко, морозиво, йогурти.

🍷 Цукор винограду

Глюкоза й фруктоза в ягодах; дріжджі перетворюють їх на спирт.

Ч

🍷 Чавлення ногами

Старий спосіб: виноград чавлять босими ногами в чані або кам'яному кориті.

🏷️ Чеські й словацькі предикатні вина

Чеські й словацькі ступені стиглості винограду від кабінету до льодового й солом'яного вина.

🦠 Чорна гниль

Грибок, що перетворює ягоди на чорні зморщені «родзинки».

Ш

🍷 Шапка мезги

Шар шкірок, що спливають нагору під час бродіння червоного вина.

🍷 Шапталізація

Додавання цукру в сусло, щоб вино вийшло міцнішим у холодний рік.

🏷️ Шкала Ексле

Німецька міра солодкості виноградного соку за його густиною.

🏷️ Шкала крю Шампані

Оцінка сіл Шампані у відсотках: 17 гран крю та 42 прем'є крю.

🦠 Шкідники винограду

Комахи, кліщі та тварини, які їдять лозу чи ягоди.

🌿 Шкірка винограду

Тонка оболонка ягоди, у ній колір, танін і аромат.

🌿 Шпалера

Стовпи з дротом, по яких росте й тримається лоза.

🏷️ Шпетлезе

Ступінь предикатсвайну з винограду пізнього збору; буває сухим і солодким.

🍷 Штровайн

Австрійське вино з винограду, висушеного на соломі чи очереті.

Щ

🌿 Щеплення

З'єднання двох частин рослин, щоб вони зрослися в одну.

🌿 Щільність посадки

Скільки лоз росте на одному гектарі.

Я

🍷 Яблучна кислота

Різка кислота, як у зеленому яблуці.

🍷 Яблучно-молочне бродіння

Бактерії перетворюють різку яблучну кислоту на м'яку молочну.

🌿 Ягода винограду

Одна виноградинка: шкірка, м'якуш із соком і кісточки.

🌿 Ящик для винограду

Невеликий ящик або наплічний кошик для зібраних грон.

🍷 Яєчний білок у виноробстві

Збитий яєчний білок пом'якшує таніни червоного вина в бочці.

І

🌿 Ізабелла

Старий американський сорт із полуничним запахом, популярний у садах.

🍷 Індекс Вінклера

Спосіб порівняти тепло різних місць, підсумовуючи теплі дні сезону.

🏷️ Іспанські категорії витримки

Іспанські позначки за терміном витримки: ховен, робле, кріанса, резерва і гран резерва.

Ґ

🪨 Ґрунт

Верхній шар землі, де живуть коріння лози, вода й дрібні істоти.

Теми