Glossaire

Les termes du lait et du vin en mots simples, avec des liens vers les pages complètes.

2

🍷 2,4,6-trichloroanisole: Composé responsable du goût de bouchon, même en quantité infime.

A

🦠 Acarien de la vigne: Minuscule acarien qui laisse sur les feuilles des cloques semblables à du feutre.
🍷 Accise sur le vin: Taxe sur la vente d'alcool, y compris le vin.
🍷 Acide acétique: Acide du vinaigre ; le vin n'en contient beaucoup qu'en cas d'altération.
🍷 Acide citrique: Le raisin contient un peu d'acide citrique, qui est parfois ajouté.
🧪 Acide lactique: Produit de la fermentation du lactose, donne le goût acide.
🍷 Acide malique: Acide vif, comme celui d'une pomme verte.
🧪 Acide oléique: Acide gras mono-insaturé, le principal de l'huile d'olive ; l'huile de Kalamata en contient 70 à 80 %.
🍷 Acide tartrique: Principal acide du raisin, rare dans les autres fruits.
🍷 Acidification: Ajout d'acide tartrique au moût lors d'une année chaude pour garder au vin sa fraîcheur.
🍷 Acidité: Fraîcheur vive du vin qui fait venir l'eau à la bouche.
🍷 Acidité volatile: Odeur de vinaigre du vin ; elle est toujours présente en petite quantité.
🔄 Affinage: Maturation du fromage, de quelques semaines à plusieurs années.
🔄 Affouragement: Ration de foin, d'ensilage et d'aliment composé à l'étable.
🪨 Albariza: Sol blanc et crayeux du sud de l'Espagne qui retient l'humidité sous le soleil brûlant.
🍷 Alcool dans le vin: Alcool éthylique issu du sucre, généralement de 11 à 15 % du volume du vin.
🪨 Alluvions: Sol déposé par une rivière : sable, limon et graviers.
🍷 Amarone: Vin rouge sec et puissant issu de raisins partiellement séchés de Valpolicella.
🏷️ American Viticultural Area: Système américain de zones viticoles définies par leur lieu, sans règles sur les cépages.
🍷 Ampélographie: Science permettant d'identifier les cépages par leurs feuilles, leurs grappes et leur ADN.
🍷 Anthocyanes: Pigments de la peau qui donnent les couleurs rouge et violette.
🦠 Anthracnose: Champignon qui laisse sur les baies des taches sombres au centre clair.
🏷️ AOP (Grèce): Catégorie grecque des vins à origine protégée, couvrant environ 33 zones.
🍷 Appassimento: Méthode dans laquelle les raisins sont partiellement séchés pendant des mois avant le pressurage.
🏷️ Appellation d'origine contrôlée: La plus haute catégorie française, avec un lieu, des cépages, un rendement et une méthode strictement définis.
🍷 Appellation d'origine protégée: Nom protégé pour un vin issu d'un lieu précis et élaboré selon des règles particulières.
🏷️ Appellation d'origine protégée (vin): Mention de l'UE : le vin est produit uniquement dans sa zone et uniquement à partir de raisins locaux.
🏷️ Appellation régionale: Appellation la plus large, pour les vins d'une région entière, comme le Bourgogne.
🏷️ Appellation village: Vin de Bourgogne issu des vignes d'un seul village, classé en dessous du premier cru.
🪨 Ardoise: Pierre plate et sombre qui se réchauffe le jour et restitue sa chaleur à la vigne la nuit.
🪨 Argile: Sol dense et collant qui retient longtemps l'humidité et la fraîcheur.
🍷 Arôme du vin: Odeurs du vin provenant du cépage, de la fermentation et de l'élevage.
🍷 Arômes primaires: Arômes du raisin lui-même : fruits, fleurs, herbes.
🍷 Arômes secondaires: Arômes issus de la fermentation : pain, levure, crème, beurre.
🍷 Assemblage: Assemblage de vins de différents cépages, parcelles ou millésimes avant la mise en bouteille.
🏷️ Ausbruch: Vin doux autrichien de Rust, élaboré à partir de baies atteintes de pourriture noble.
🏷️ Auslese: Niveau élaboré à partir de grappes très mûres sélectionnées, souvent doux.

B

🍷 Bactéries acétiques: Bactéries qui transforment l'alcool en vinaigre en présence d'air.
🧫 Bactéries lactiques: Lactobacilles et streptocoques, ils font fermenter le lactose.
🌿 Baie de raisin: Un seul grain de raisin : peau, pulpe juteuse et pépins.
🔄 Barattage: On bat la crème, la matière grasse se rassemble en beurre, il reste le babeurre.
🏷️ Barrique: Petit fût de chêne de 225 litres, tel qu'utilisé à Bordeaux.
🪨 Basalte: Lave refroidie et foncée qui se désagrège en un sol chaud et caillouteux.
🏷️ Beerenauslese: Vin doux issu de baies très mûres cueillies une à une, souvent touchées par la pourriture noble.
🍷 Bentonite: Argile spéciale qui capte les protéines en excès et prévient le trouble.
🦠 Botrytis cinerea: Champignon qui provoque la pourriture grise ou la pourriture noble, selon le temps.
🌿 Bougies antigel: Pots de paraffine allumés entre les rangs pour réchauffer les vignes pendant la nuit.
🌿 Bouillie bordelaise: Mélange bleu de sulfate de cuivre et de chaux utilisé contre le mildiou.
🍷 Bouquet (vin): Arômes complexes du vin vieilli : noix, champignons, cuir.
🌿 Bouture: Morceau de sarment à partir duquel pousse une nouvelle plante.
🍷 Brettanomyces: Levures qui donnent une odeur « de cheval » ou « d'écurie » ; un peu est toléré, beaucoup est un défaut.
⚙️ Broyage des olives: Broyage des olives avec leurs noyaux en pâte, à la meule ou au broyeur à marteaux.
🍷 Bâtonnage: Brassage des lies dans le fût à l'aide d'un bâton pour rendre le vin plus souple.

C

🔄 Caillage: La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
🌿 Caisse de vendange: Petite caisse ou hotte de dos pour transporter les grappes cueillies.
🪨 Calcaire: Roche formée à partir d'anciens coquillages ; elle apporte fraîcheur et finesse aux vins.
🦴 Calcium: ~120 mg pour 100 ml.
🍷 Camion-citerne à vin: Camion équipé d'une cuve pour transporter le vin.
🍷 Canne à soutirer: Tube permettant de transvaser le vin par gravité sans remuer le dépôt.
🏷️ Canteiro: Vieillissement lent du madère en fûts sous le toit, à la chaleur naturelle.
🍷 Carte des vins: Liste des vins d'un restaurant, avec leurs prix.
🧪 Caséine: ~80 % des protéines du lait ; caille pour donner le fromage.
🍷 Caséine (collage): Protéine du lait qui élimine la couleur brunâtre et l'amertume d'un vin blanc.
🏷️ Catégorie de vins mutés forts: Catégorie ukrainienne et moldave de vins mutés peu sucrés, comme le porto et le xérès.
🏷️ Catégorie ukrainienne de vins doux: Catégorie ukrainienne et moldave de vins doux mutés : demi-doux, doux et liqueur.
🏷️ Catégories de vieillissement espagnoles: Mentions espagnoles selon la durée d'élevage : Joven, Roble, Crianza, Reserva et Gran Reserva.
🏷️ Catégories de vins de l'UE: Liste officielle de l'UE de 17 types de vins et de moûts, du vin ordinaire au vinaigre de vin.
🏷️ Catégories Vinea Wachau: Trois niveaux de vins secs de la Wachau : Steinfeder, Federspiel et Smaragd.
🏷️ Cava (Grèce): Terme grec désignant un vin de table vieilli ; il n'a rien à voir avec le cava espagnol.
🍷 Cave coopérative: Groupement de petits vignerons qui élaborent et vendent le vin ensemble.
🍷 Caviste: Boutique qui vend du vin et conseille le client dans son choix.
🌿 Ceinture viticole: Bandes de terres situées entre 30 et 50 degrés de latitude, où la vigne se développe le mieux.
🍷 Centrifugeuse: Tambour qui tourne très vite et projette hors du vin les particules troubles.
🍷 Chai: Lieu où le raisin est transformé en vin.
🌿 Changement climatique et vin: Le réchauffement avance les vendanges et repousse les vignobles vers le nord et vers la montagne.
🍷 Chapeau de marc: Couche de peaux qui remonte à la surface pendant la fermentation du vin rouge.
🍷 Chaptalisation: Ajout de sucre au moût pour obtenir un vin plus fort lors d'une année fraîche.
❄️ Chaîne du froid: Froid ininterrompu de la ferme jusqu'au réfrigérateur de la maison. Rupture = altération.
🧪 Cholestérol: Présent dans la matière grasse laitière.
🦠 Cicadelle: Petit insecte sauteur qui aspire la sève et transmet des maladies.
🍷 Clarification du vin: Élimination des particules en suspension pour que le vin devienne limpide.
🏷️ Classement de Saint-Émilion: Liste des meilleurs châteaux de Saint-Émilion, révisée environ tous les dix ans.
🏷️ Classement des Graves: Liste des meilleurs châteaux de la région des Graves à Bordeaux, établie en 1953 et 1959.
🏷️ Classement officiel des vins de Bordeaux de 1855: Liste des meilleurs châteaux bordelais établie pour l'Exposition universelle de Paris de 1855.
🍷 Classement officiel des vins de Bordeaux de 1855: Liste des meilleurs châteaux bordelais établie pour l'Exposition universelle de Paris.
🏷️ Classement VDP: Classement privé des meilleurs domaines allemands selon leurs terroirs, à l'image des crus de Bourgogne.
🏷️ Classic et Selection: Mentions allemandes pour les vins secs d'une qualité équilibrée ou exceptionnelle, introduites en 2000.
🏷️ Classico: Vin issu du cœur le plus ancien et le plus historique d'une zone, comme le Chianti Classico.
🌿 Climat chaud: Régions aux étés chauds : vins mûrs, souples et plus puissants.
🌿 Climat continental: Climat éloigné de la mer : étés chauds et hivers froids.
🌿 Climat et vin: Climat habituel d'un lieu : chaleur, pluie, soleil et vents.
🌿 Climat frais: Régions aux étés courts : vins frais, vifs et moins alcoolisés.
🌿 Climat méditerranéen: Étés chauds et secs, hivers doux et pluvieux, comme autour de la mer Méditerranée.
🌿 Climat océanique: Climat maritime : doux et humide, sans grande chaleur ni gel important.
🌿 Clone (vigne): Descendant d'un pied de vigne remarquable, multiplié par boutures sans graines.
🦠 Cochylis: Autre papillon dont les chenilles endommagent les fleurs et les baies.
🍷 Code international des pratiques œnologiques de l'OIV: Ensemble de méthodes de vinification reconnues, de la clarification aux sulfites.
🍷 Collage: Ajout d'une substance qui fixe les particules troubles et les entraîne au fond.
🍷 Collage au blanc d'œuf: Le blanc d'œuf battu adoucit les tanins du vin rouge en fût.
🍷 Collage aux protéines de pois: Protéine végétale utilisée à la place de l'œuf et du lait pour le collage.
🍷 Collage à la gélatine: La gélatine animale élimine les tanins trop durs en excès.
🍷 Colle de poisson: Colle issue de la vessie natatoire des poissons, utilisée pour clarifier le vin blanc.
🚛 Collecte du lait: Ferme → laiterie en camion-citerne, généralement en moins de 24 heures.
🍷 Commerce des amphores: Dans l'Antiquité, le vin en amphores était transporté dans toute la Méditerranée.
🔄 Concentration: Évaporation d’une partie de l’eau du lait : avec du sucre, on obtient du lait concentré sucré ; sans sucre, du lait concentré non sucré.
🔄 Conditionnement: Mise en emballage.
🌿 Confusion sexuelle: Capsules diffusant une phéromone femelle qui désorientent les papillons et les empêchent de trouver un partenaire.
❄️ Congélation: Congélation d’un mélange lacté : en remuant, on obtient de la glace ; dans des moules sans remuer, du kulfi.
🍷 Contact avec les peaux: Durée pendant laquelle le jus ou le vin reste en contact avec les peaux du raisin.
✅ Contrôle qualité: Matière grasse, protéines, bactéries, antibiotiques, acidité.
🍷 Copeaux de chêne: Morceaux de bois de chêne ajoutés en cuve à la place du fût, moyen économique d'obtenir un goût boisé.
🍷 Corps (vin): Impression du poids du vin en bouche, de la légèreté de l'eau à la densité de la crème.
🍷 Couleur du vin: Du jaune citron au grenat profond, en changeant avec l'âge.
🪨 Craie: Calcaire blanc et tendre qui retient bien l'eau et la fraîcheur.
🏷️ Criadera: Rangées supérieures de fûts d'une solera, où mûrit le vin plus jeune.
🏷️ Crianza: Vin rouge espagnol vieilli au moins 2 ans, dont six mois en fût de chêne.
🏷️ Cru artisan: Titre attribué aux petits domaines familiaux du Médoc.
🏷️ Cru bourgeois: Titre attribué à de bons châteaux du Médoc restés en dehors du classement de 1855.
🏷️ Cru du Beaujolais: Les 10 meilleurs villages du Beaujolais, chacun avec sa propre appellation.
🍷 Cryoextraction: Congélation artificielle des raisins dans une chambre froide pour rendre le jus plus sucré.
🔄 Cuisson lente: Longue cuisson à ~90 °C : lait cuit au four, ghee.
🍷 Cuvée: Le premier jus pressé de la meilleure qualité, ou l'assemblage de vins utilisé pour élaborer un vin mousseux.
🌿 Cycle annuel de la vigne: Année de la vigne : repos hivernal, bourgeons, floraison, baies, vendanges, chute des feuilles.
🌿 Cépage: Type de vigne ayant ses propres baies, son goût et son mode de croissance.
🌿 Cépages PIWI: Nouveaux cépages résistants aux maladies cryptogamiques, qui nécessitent moins de traitements.

D

🏷️ DAC: Catégorie autrichienne pour les vins possédant le goût et le cépage typiques de leur région.
🍷 Degré Brix: Échelle indiquant la teneur en sucre du jus de raisin.
🌿 Densité de plantation: Nombre de pieds de vigne plantés par hectare.
🏷️ Deutscher Wein: La catégorie allemande la plus simple, anciennement Tafelwein.
🍷 Diacétyle: Composé au parfum de beurre formé pendant la fermentation malolactique.
🚚 Distribution: Usine → entrepôt → centre de distribution → magasin.
🏷️ DO (Espagne): Catégorie espagnole pour les vins d'une zone délimitée, élaborés selon des règles fixes.
🏷️ DOC (Italie): Catégorie italienne pour les vins issus d'une zone définie et élaborés selon un cahier des charges.
🏷️ DOC (Portugal): La plus haute catégorie portugaise pour les vins d'une zone définie.
🏷️ DOC roumaine: Catégorie roumaine avec des niveaux de maturité : mûr, vendanges tardives et pourriture noble.
🏷️ DOCa / DOQ: La plus haute catégorie espagnole de zone ; il n'en existe que deux : Rioja et Priorat.
🏷️ DOCG: La plus haute catégorie de vin italien, avec les règles et les contrôles les plus stricts.
🍷 Dosage: Ajout au vin mousseux après le dégorgement qui fixe sa douceur.
🪨 Drainage du sol: Capacité du sol à évacuer l'eau en excès sans former de flaques.
🦠 Drosophile à ailes tachetées: Petite mouche qui pond ses œufs dans les baies mûres.
🌿 Débourrement: Réveil printanier de la vigne, lorsque les premières feuilles sortent des bourgeons.
🍷 Défauts du vin: Odeurs et goûts désagréables causés par des erreurs, des bactéries ou un mauvais stockage.
🍷 Dégorgement: Élimination du dépôt du goulot de la bouteille : celui-ci est congelé et la pression le chasse.
🍷 Dégustation du vin: Dégustation attentive : observation de la couleur, nez, bouche, puis jugement.
🍷 Dégustation à l'aveugle: Dégustation sans voir l'étiquette afin de juger en toute impartialité.
🍷 Désacidification: Réduction de l'acidité excessive d'un vin issu d'une année fraîche.
🍷 Désalcoolisation: Retrait de l'alcool d'un vin fini.

E

🧪 Eau: ~87 % du lait.
🌿 Effeuillage: Suppression de certaines feuilles autour des grappes pour qu'elles reçoivent de l'air et du soleil.
🏷️ Eiswein: Niveau des Prädikatswein : vin issu de raisins gelés sur pied.
🍷 En primeur: Achat du vin alors qu'il est encore en fût, un ou deux ans avant la mise en bouteille.
🦠 Enroulement de la vigne: Virus qui fait recroqueviller et rougir les feuilles, tandis que la maturation des baies est médiocre.
🏷️ Erstes Gewächs: Appellation des vins secs issus des meilleurs vignobles du Rheingau.
🦠 Erysiphe necator: Champignon responsable de l'oïdium de la vigne, introduit en Europe depuis l'Amérique.
🦠 Esca: Maladie du bois : des champignons font pourrir le tronc et la vigne peut se dessécher en une seule journée.
🏷️ Estufagem: Chauffage du madère en cuve pour lui donner rapidement le goût d'un vin ancien.
🦠 Eudémis: Papillon dont les chenilles mangent les baies et ouvrent la voie à la pourriture.
❄️ Extraction à froid: Obtention de l'huile sans chauffer la pâte au-delà de 27 °C ; mention d'étiquette des huiles de qualité.

F

🧪 Fer: Le lait de tous les animaux contient peu de fer ; celui de chamelle, selon plusieurs études, en contient un peu plus que celui de vache.
🧫 Ferment: Culture de bactéries pour les produits laitiers fermentés.
🍷 Fermentation: Action des levures ou des bactéries qui transforment le sucre en alcool ou en acide.
🍷 Fermentation alcoolique: Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
🍷 Fermentation arrêtée: Lorsque les levures cessent d'agir trop tôt et qu'il reste du sucre.
🔄 Fermentation lactique: Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide, le lait épaissit.
🍷 Fermentation malolactique: Des bactéries transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux.
🌿 Feuillage: Feuilles et rameaux de la vigne qui captent le soleil et ombragent les grappes.
🌿 Feuille de vigne: Feuille de la vigne ; elle aide à identifier le cépage et sert à préparer les dolmas.
🌿 Filet anti-grêle: Filet posé sur ou le long des rangs pour protéger contre la grêle et les oiseaux.
🔄 Filtration: Élimination des impuretés mécaniques juste après la traite.
🔄 Filtration de l'huile d'olive: Passage de l'huile fraîche à travers un filtre pour retirer le trouble et les gouttes d'eau.
🍷 Filtration du vin: Passage du vin à travers un filtre qui retient les particules troubles et les levures.
🍷 Filtration sur membrane: Filtre très fin qui retient même les bactéries.
🍷 Finale (vin): Durée pendant laquelle le goût persiste en bouche après une gorgée.
🦠 Flavescence dorée: Maladie dangereuse de la vigne transmise par une cicadelle ; les feuilles jaunissent ou rougissent.
🍷 Flexitank: Énorme poche souple placée dans un conteneur maritime, qui contient 24 000 litres de vin.
🌿 Floraison de la vigne: Courte période au début de l'été pendant laquelle de petites fleurs parfumées s'ouvrent sur la vigne.
🌿 Fongicide: Produit de lutte contre les maladies fongiques des plantes.
🍷 Foulage: Écrasement délicat des baies pour libérer le jus.
🍷 Foulage au pied: Ancienne méthode : le raisin est écrasé pieds nus dans une cuve ou une auge en pierre.
🍷 Fructose: Second sucre principal du raisin, plus sucré que le glucose.

G

🪨 Galets roulés: Gros galets lisses de rivière qui se réchauffent le jour et réchauffent les vignes la nuit.
🏷️ Garrafeira: Le plus beau vin vieilli portugais, issu d'une seule récolte.
🍷 Gaz carbonique: Gaz dégagé pendant la fermentation ; dans les vins mousseux, il reste sous forme de bulles.
🍷 Gazéification: Méthode simple : du gaz carbonique est injecté dans le vin fini, comme dans une boisson gazeuse.
🌿 Gel: Nuit froide sous zéro qui détruit les jeunes bourgeons au printemps.
🍷 Glucose: L'un des deux principaux sucres du raisin.
🍷 Glycérol: Substance légèrement sucrée issue de la fermentation, qui donne au vin une texture onctueuse.
🌿 Gobelet: Vigne sans support, conduite en forme de buisson bas ou de coupe, ancienne méthode méditerranéenne.
🌿 Goutte-à-goutte: Arrosage par tuyaux qui distribuent l'eau directement aux racines de chaque pied de vigne.
🍷 Goût de bouchon: Odeur de carton humide provenant d'un bouchon altéré.
🏷️ Gran reserva: Vin rouge espagnol issu des meilleures années, vieilli au moins 5 ans.
🏷️ Grand cru: Rang le plus élevé des meilleurs terroirs viticoles, notamment en Bourgogne, en Alsace et en Champagne.
🏷️ Grand cru classé: Titre attribué à un château figurant dans l'un des classements de Bordeaux.
🏷️ Grand cru d'Alsace: Les 51 meilleurs vignobles d'Alsace pour ses quatre principaux cépages.
🏷️ Grand cru de Bourgogne: Les meilleurs vignobles de Bourgogne ; l'étiquette ne mentionne que le nom du climat.
🪨 Granite: Roche dure et grenue qui se désagrège en un sol pauvre et sablonneux.
🌿 Grappe de raisin: Ensemble de baies fixées sur une même rafle.
🪨 Graviers: Couche de petits cailloux qui se réchauffe et draine bien l'eau.
🌿 Greffage: Assemblage de deux parties de plantes pour qu'elles poussent ensemble.
🌿 Greffon: Partie aérienne d'un plant de vigne du cépage souhaité, greffée sur un porte-greffe.
🏷️ Grosses Gewächs: Vin sec issu d'un terroir Grosse Lage, indiqué GG sur la bouteille.
🌿 Grêle: Boules de glace tombant du ciel qui endommagent feuilles et grappes en quelques minutes.
🍷 Gyropalette: Machine qui fait tourner des centaines de bouteilles à la fois au lieu du remuage manuel.

H

🔄 Homogénéisation: Fractionnement des globules gras pour que la crème ne se sépare pas.
🍷 Hospices de Beaune: Ancien hôpital de Bourgogne qui vend ses vins aux enchères chaque mois de novembre.
🏷️ Huile d'olive lampante: Huile obtenue mécaniquement, avec des défauts de goût ; elle n'est pas vendue pour la consommation sans raffinage.
🏷️ Huile d'olive raffinée: Huile débarrassée de ses défauts de goût et d'odeur, le plus souvent issue de lampante ; acidité jusqu'à 0,3 %.
🏷️ Huile d'olive vierge: Huile obtenue par procédés mécaniques, avec de légers défauts de goût, acidité jusqu'à 2 %.
🏷️ Huile d'olive vierge extra: Catégorie supérieure : huile obtenue uniquement par procédés mécaniques, sans défaut de goût, acidité jusqu'à 0,8 %.
🏷️ Huile de grignons d'olive: Huile tirée des grignons restant après le pressage, raffinée et mélangée à de l'huile vierge.
🍷 Huile de pépins de raisin: Huile végétale pressée à partir des pépins de raisin restant après la vinification.
🌿 Hybride de vigne: Variétés obtenues par croisement de raisins européens avec des raisins américains ou asiatiques.

I

🏷️ IGP (Grèce): Catégorie grecque de vins régionaux, anciennement « topikos oinos ».
🏷️ IGT: Catégorie italienne de vins régionaux aux règles souples.
🏷️ Indication géographique (Australie): Système australien des zones, régions et sous-régions viticoles.
🍷 Indication géographique protégée: Nom protégé pour un vin issu d'une zone aux règles moins strictes.
🏷️ Indication géographique protégée (vin): Mention de l'UE : vin issu d'une zone définie avec des règles moins strictes qu'une AOP.
🍷 Indice de Winkler: Méthode pour comparer la chaleur de différents lieux en additionnant les jours chauds de la saison.
🌿 Inter-rang: Bande de terre entre les rangs de vigne, utilisée par les hommes et les machines.
🌿 Irrigation: Apport d'eau aux vignes dans les régions sèches.
🌿 Isabelle (cépage): Ancien cépage américain au parfum de fraise, populaire dans les jardins.

J

🏷️ Joven: Jeune vin espagnol ayant peu ou pas été vieilli.
🍷 Jurançon: Vin blanc doux du sud-ouest de la France, issu de raisins ridés sur pied.
🍷 Jus de goutte: Jus qui s'écoule de lui-même avant le pressurage, le plus délicat.
🍷 Jus de presse: Jus ou vin extrait par le pressoir ; plus rustique et plus tannique.

K

🏷️ Kabinett: Le niveau le plus léger des Prädikatswein, élaboré à partir de raisins mûrs.
🏷️ Klosterneuburger Mostwaage: Échelle autrichienne mesurant la douceur du moût de raisin.

L

🧪 Lactoferrine: Protéine qui fixe le fer et protège contre les bactéries. Surtout présente dans le lait maternel et le colostrum.
🧪 Lactose: Sucre du lait, ~4,8 %.
🏷️ Landwein: Vin régional allemand et autrichien, généralement sec ou demi-sec.
🍷 Larmes du vin: Gouttes qui coulent le long du verre ; elles proviennent de l'alcool et non de la qualité.
🍷 Levure: Champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz.
🍷 Levures indigènes: Levures présentes sur le raisin et dans le chai, qui déclenchent spontanément la fermentation.
🍷 Levures sélectionnées: Levures sèches et sélectionnées ajoutées pour assurer une fermentation fiable.
🍷 Lies: Levures mortes au fond de la cuve après la fermentation, qui apportent de la rondeur au vin.
🍷 Liqueur d'expédition: Mélange de vin et de sucre utilisé pour compléter la bouteille après le dégorgement.
🍷 Liqueur de tirage: Mélange de vin, de sucre et de levures ajouté pour la seconde fermentation.
🍷 Liste des ingrédients du vin (UE 2023): Depuis décembre 2023, les étiquettes des vins de l'UE indiquent les ingrédients et les calories, souvent via un code QR.
🚚 Livraison: Depuis le magasin ou directement au domicile de l'acheteur.
🪨 Lœss: Fine poussière jaune déposée par le vent ; sol doux et fertile.

M

🍷 Macération: Mise en contact du jus avec les peaux pour extraire la couleur, les tanins et les arômes.
🍷 Macération à froid: Mise en contact du moût refroidi avec les peaux avant le début de la fermentation.
🍷 Madère et la traversée: Le madère a acquis son caractère en voyageant en fûts sous les tropiques chauds.
🦠 Maladie de Pierce: Bactérie qui bouche les vaisseaux de la vigne ; elle est transmise par les cicadelles.
🦠 Maladies de la vigne: Champignons, bactéries et virus qui nuisent à la vigne et à la récolte.
🌀 Malaxage: Brassage lent de la pâte d'olive pour que les gouttelettes d'huile se regroupent et se séparent plus facilement.
🔬 Mammifère: Classe d'animaux qui nourrissent leurs petits de lait.
🍷 Marc: Peaux, pépins et rafles restant après le foulage ou le pressurage.
🪨 Marne: Mélange d'argile et de chaux, sol dense et frais.
🪨 Marne kimméridgienne: Ancienne marne remplie de minuscules coquilles d'huîtres, située sous Chablis.
🧪 Matière grasse laitière: ~3,5 % dans le lait de vache.
🌿 Maturité du raisin: État des baies lorsque le sucre, l'acidité et les arômes sont prêts pour le vin.
🍷 Mention d'avertissement sanitaire: Signalement des dangers de l'alcool pour les femmes enceintes et les conducteurs.
🏷️ Menzione geografica aggiuntiva: Mention italienne désignant une parcelle précise au sein d'une zone, à l'image d'un cru français.
🍷 Micro-oxygénation: Injection de minuscules bulles d'oxygène dans la cuve, comme à travers les douelles d'un fût.
🌿 Microclimat: Climat particulier d'un petit endroit : une pente, une vallée, une berge de rivière.
🦠 Mildiou: Maladie des temps humides : taches jaunes sur les feuilles avec un duvet blanc en dessous.
🏷️ Millésime: Année de la récolte des raisins du vin.
🌿 Millésime: Année de la cueillette ; la météo de cette année se retrouve dans le goût du vin.
🍷 Minéralité: Terme discuté désignant des sensations pierreuses et légèrement salées dans le vin.
🔄 Moussage du lait: À la vapeur ou au mousseur : de la mousse pour le café.
🍷 Moût: Jus de raisin frais, avec peaux et pépins, qui n'est pas encore devenu vin.
🍷 Mutage: Ajout d'eau-de-vie de raisin pour arrêter la fermentation et renforcer le vin.
🍷 Mèche soufrée (fût): Brûler une mèche soufrée dans un fût vide pour éviter qu'il ne moisisse.
🍷 Métabisulfite de potassium: Poudre blanche qui libère du dioxyde de soufre dans le vin.
🍷 Méthode ancestrale: La plus ancienne méthode : le vin est mis en bouteille avant la fin de la fermentation, le gaz se forme donc dans la bouteille.
🍷 Méthode Asti: Méthode dans laquelle un moût de muscat doux fermente une fois en cuve, puis la fermentation est arrêtée.
🍷 Méthode Charmat: Méthode dans laquelle la seconde fermentation a lieu dans une grande cuve close et non en bouteille.
🍷 Méthode continue: Méthode dans laquelle le vin avec ses levures circule en continu dans une série de cuves et absorbe le gaz.
🍷 Méthode par transvasement: Le vin fermente en bouteille, puis il est transvasé en cuve, filtré et remis en bouteille.
🍷 Méthode traditionnelle: Méthode dans laquelle le vin subit une seconde fermentation directement en bouteille et acquiert ses bulles.

N

🍷 Navire-citerne à vin: Navire doté de cuves pour transporter le vin en vrac par mer.
🏷️ Noble, añejo, viejo: Termes espagnols de vieillissement : noble à partir de 18 mois, añejo à partir de 2 ans, viejo à partir de 3 ans.
🍷 Notation du vin: Attribution d'une note chiffrée au vin, généralement sur 100 points.

O

🏷️ OEM (Hongrie): Catégorie hongroise de vins à appellation d'origine protégée.
🍷 Oenococcus oeni: Principale bactérie lactique du vin, tolérante à l'alcool et à l'acidité.
🏷️ OFJ (Hongrie): Catégorie hongroise pour les vins d'une localité, aux règles souples.
🧪 Oleuropéine: Substance amère des olives fraîches ; inoffensive, mais c'est pour elle qu'on ne les mange pas cueillies.
🍷 Organisation internationale de la vigne et du vin: Organisation internationale qui établit des règles communes pour la viticulture et la vinification.
🍷 Oxydation du vin: Altération du vin due à l'air : la couleur brunit et le goût devient de noix ou de pomme cuite.
🍷 Oxygène: Gaz de l'air : à petite dose, il aide le vin à mûrir ; à forte dose, il l'altère.
🦠 Oïdium: Champignon qui recouvre feuilles et baies d'une poussière blanche, semblable à de la farine.

P

🌿 Palissage: Piquets munis de fils de fer le long desquels la vigne pousse et s'appuie.
🍷 Passerillage: Séchage des raisins directement sur la vigne pour les rendre plus sucrés.
🍷 Passito: Vin italien issu de raisins partiellement séchés, généralement doux.
🌡️ Pasteurisation: 72–76 °C pendant 15–20 s : tue les pathogènes, conservation ~5–10 jours au froid.
🍷 Pasteurisation du vin: Chauffage bref du vin pour arrêter les altérations, procédé mis au point par Pasteur.
🌿 Peau de raisin: Fine couche extérieure de la baie, porteuse de la couleur, des tanins et des arômes.
🌿 Pente (vignoble): Inclinaison d'un vignoble vers le soleil ; en Europe, les pentes exposées au sud sont plus chaudes.
🌿 Pergola: Treillage haut sur lequel la vigne pousse au-dessus de la tête.
🍷 PH du vin: Valeur indiquant l'acidité d'un vin, généralement comprise entre 3 et 4.
🧪 Phosphore: Avec le calcium, pour les os.
🍷 Photosynthèse: Action des feuilles qui transforment la lumière du soleil et l'air en sucre.
🦠 Phylloxéra: Minuscule puceron venu d'Amérique qui détruit les racines des vignes européennes.
🍷 Pigeage: Enfoncement du chapeau de marc dans le moût à l'aide d'une palette ou des pieds.
🌿 Plant de vigne issu de semis: Jeune plant racinée prête à être plantée dans un vignoble.
🦠 Plasmopara viticola: Organisme de type champignon venu d'Amérique, responsable du mildiou.
🍷 Polyphénols: Vaste famille de substances présentes dans les peaux et les pépins : couleur, tanins, resvératrol.
🌿 Porte-greffe: Partie racinaire d'un plant greffé, généralement issue de vignes américaines résistantes au phylloxéra.
🦠 Pourriture acide: Altération des baies éclatées, à l'odeur de vinaigre, propagée par les drosophiles.
🦠 Pourriture grise: Pourriture de la grappe par temps humide : les baies se couvrent d'un feutrage gris poudreux et se gâtent.
🍷 Pourriture noble: Champignon bénéfique qui dessèche les raisins et rend le jus très sucré.
🦠 Pourriture noire: Champignon qui transforme les baies en « raisins secs » noirs et ridés.
🏷️ Premier cru: Deuxième rang des bons terroirs, après le grand cru.
🔄 Pressage: Extraction du lactosérum de la pâte fromagère.
🍷 Pressoir: Machine qui extrait le jus du raisin ou du marc.
🍷 Pressoir pneumatique: Cuve cylindrique dotée d'une membrane souple qui presse doucement les baies à l'air.
🍷 Pressoir à panier: Pressoir traditionnel : un panier en bois sur lequel une lourde plaque appuie par le haut.
🍷 Pressurage: Extraction du jus des baies ou de la pulpe après la fermentation.
🏭 Produits laitiers industriels: Produits de l'ère industrielle (depuis le XIXe siècle) : concentration, séchage par atomisation, laits infantiles, glaces et fromages industriels.
🏺 Produits laitiers traditionnels: Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
🧪 Protéines de lactosérum: ~20 % des protéines du lait ; elles restent dans le lactosérum.
🍷 Prošek: Vin doux croate issu de raisins séchés de Dalmatie.
🏷️ Prädikatswein: La plus haute catégorie allemande : vin classé selon la maturité du raisin, sans ajout de sucre.
🏷️ Prädikatswein autrichien: Niveaux de maturité autrichiens, du Spätlese au TBA, avec leurs propres niveaux Ausbruch et Strohwein.
🧫 Présure: Enzyme (chymosine) qui fait cailler le lait pour le fromage.
🌿 Pulpe de raisin: Partie juteuse au centre de la baie, riche en sucres et en acides.
🍷 Pupitre: Casier en bois aux trous inclinés dans lequel les bouteilles sont placées pour le remuage.
🍷 Puttonyos: Ancienne mesure de la douceur du tokaj : le nombre de hottes de baies sucrées ajoutées au fût.
🍷 PVPP: Poudre de synthèse qui élimine les substances amères et la couleur brune.
🔄 Pâturage: Le troupeau paît au pré.
🌿 Pépin de raisin: Graine dure à l'intérieur du raisin, qui donne de l'amertume lorsqu'elle est écrasée.
🌿 Pépinière viticole: Exploitation où les jeunes plants sont cultivés et greffés avant d'être plantés.

Q

🏷️ Qualitätswein: Vin de qualité allemand issu de l'une des 13 régions ; l'ajout de sucre est autorisé.

R

🌿 Racines de vigne: Les racines de la vigne plongent profondément dans le sol à la recherche d'eau entre les pierres.
🌿 Rafle: Petite branche qui porte les baies d'une grappe.
🌿 Raisin: Baies de la vigne, dont le jus devient vin, jus et raisins secs.
🦠 Ravageurs de la vigne: Insectes, acariens et animaux qui s'attaquent à la vigne ou à ses baies.
🍷 Recioto: Vin doux italien issu de raisins semi-séchés, de Valpolicella ou de Soave.
❄️ Refroidissement: Jusqu'à +4 °C, pour stopper la croissance des bactéries.
🍷 Remontage: Pompage du moût du fond de la cuve pour l'arroser sur le chapeau de marc.
🍷 Remuage: Les bouteilles sont progressivement retournées goulot vers le bas afin que le dépôt se rassemble près du bouchon.
🌿 Rendement (vin): Quantité de raisin ou de vin produite par hectare ; un rendement faible donne souvent un vin meilleur.
🏷️ Reserva (Espagne): Vin rouge espagnol vieilli au moins 3 ans, dont un an en fût de chêne.
🏷️ Reserva (Portugal): Mention portugaise pour un vin vieilli de qualité supérieure.
🏷️ Reserve et Grande Reserve (Grèce): Termes grecs de vieillissement pour les vins AOP.
🍷 Ripasso: Valpolicella refermenté sur les peaux restées après l'Amarone.
🏷️ Riserva: Mention italienne pour un vin vieilli plus longtemps que ne l'exigent les règles habituelles de la région.
🏷️ Roble: Vin espagnol ayant séjourné peu de temps, quelques mois, en fût de chêne.
🍷 Roue des arômes du vin: Schéma circulaire des noms d'arômes du vin, créé à l'université de Californie à Davis.
🍷 Routes du vin: Itinéraires touristiques à travers les régions viticoles, avec caves et dégustations.
🔄 Réception du lait: L'usine réceptionne le lait et prélève des échantillons.
🧺 Récolte des olives: Cueillette des olives à la main, à la gaule ou avec des vibreurs, en général en automne et en hiver.
🍷 Réduction (vin): Odeur d'œuf pourri ou d'allumette grattée lorsque le vin a manqué d'air.
🍷 Réfractomètre: Appareil portatif : une goutte de jus déposée sur la lame indique sa teneur en sucre.
🏷️ Régions IGP moldaves: Les quatre indications protégées de Moldavie, dont trois sont des zones viticoles.

S

🪨 Sable: Sol meuble constitué de grains de sable, où le phylloxéra peut à peine survivre.
🍷 Saccharomyces cerevisiae: Principale levure du vin, du pain et de la bière.
🧂 Saumure: Eau salée où les olives fermentent et se conservent, avec 5 à 10 % de sel.
🍷 Sauternes: Le célèbre vin blanc doux de Bordeaux issu de raisins atteints de pourriture noble.
🧼 Savon: Produit lavant fait de sels d'acides gras ; on le fabrique depuis longtemps aussi à partir d'huile d'olive.
🪨 Schiste: Roche feuilletée qui se fend facilement, permettant aux racines de pousser entre les strates.
🍷 Seconde fermentation: Fermentation du vin fini additionné de sucre et de levures, qui crée les bulles.
🧂 Sel: Ajouté au fromage et au beurre.
🍷 Sforzato: Vin rouge sec issu de nebbiolo partiellement séché dans la Valtellina alpine.
🪨 Silex: Pierre dure présente dans les sols crayeux de la Loire, parfois associée à un goût de pierre à fusil.
🪨 Sol: Couche superficielle de terre qui abrite les racines de la vigne, l'eau et les petits organismes.
🪨 Sol volcanique: Sols de lave et de cendres, pauvres mais riches en minéraux.
🏷️ Solera: Rangées de fûts dans lesquelles le vin est prélevé sur la rangée du bas et complété par les rangées supérieures plus jeunes.
🧪 Soude caustique: Base dont une solution faible (2 à 3,5 %) enlève l'amertume des olives vertes.
🌿 Soufrage: Poudre de soufre contre l'oïdium, remède ancien.
🍷 Soutirage: Transfert du vin clair dans un autre récipient en laissant le dépôt derrière.
🏷️ Spätlese: Niveau des Prädikatswein issu de raisins vendangés tardivement ; il peut être sec ou doux.
🍷 Stabilisation par le froid: Le vin est maintenu près du point de congélation afin que les cristaux de tartre tombent avant la mise en bouteille.
🔄 Standardisation: On ajuste la teneur en matière grasse à 1,5 / 2,5 / 3,2 %.
🍷 Strohwein: Vin autrichien issu de raisins séchés sur paille ou sur roseaux.
🌡️ Stérilisation: Chauffage prolongé au-delà de 100 °C ; se conserve longtemps, goût « cuit ».
🌡️ Stérilisation UHT: 135–150 °C pendant quelques secondes (généralement 2–10 s) : conservation des mois sans réfrigérateur.
🍬 Sucre: Ajouté au lait concentré sucré, aux glaces, aux yaourts.
🍷 Sucre du raisin: Glucose et fructose contenus dans les baies ; les levures les transforment en alcool.
🍷 Sulfites (SO2): Le dioxyde de soufre et ses sels protègent le vin contre l'altération et l'oxydation.
🏷️ Superiore: Mention italienne pour un vin légèrement plus fort ou plus longuement vieilli que le vin standard de la même zone.
🌿 Sécateur: Sécateur de jardin servant à tailler la vigne et à couper les grappes.
🔄 Séchage par atomisation: Séchage par pulvérisation jusqu'à obtenir une poudre.
🌿 Sécheresse: Longue période sans pluie ; un peu de sécheresse aide, mais une sécheresse sévère tue la vigne.
🍷 Sélection de grains nobles: Vin doux d'Alsace issu de baies touchées par la pourriture noble.

T

🍷 Table de tri: Table ou tapis où les baies pourries et les feuilles sont retirées à la main.
🌿 Taille de la vigne: Suppression en hiver des rameaux superflus afin que la vigne donne moins de raisins, mais de meilleure qualité.
🌿 Taille en cordon: Conduite de la vigne avec un « bras » horizontal permanent le long d'un fil de fer.
🌿 Taille Guyot: Méthode de taille qui conserve un ou deux longs sarments à fruits.
🍷 Tanins: Substances issues des peaux, des pépins et du chêne qui assèchent et resserrent la bouche.
🍷 Température de fermentation: Les vins blancs fermentent à basse température et les rouges à température plus élevée, ce qui modifie le goût.
🪨 Terra rossa: Argile rouge posée sur du calcaire, colorée par des oxydes de fer.
🌿 Terrasses viticoles: Gradins sur une pente raide soutenus par des murets de pierre.
🌿 Terroir: Tout ce qui rend un lieu spécial pour le vin : sol, climat, pente et savoir-faire des hommes.
🍷 Tirage: Mise en bouteille du vin avec du sucre et des levures pour une seconde fermentation.
🍷 Tokaji: Vins de la région hongroise de Tokaj, les plus célèbres étant les vins doux issus de baies atteintes de pourriture noble.
🍷 Tokaji aszú: Tokaj doux élaboré en faisant macérer des baies atteintes de pourriture noble dans du vin jeune.
🍷 Tokaji eszencia: Jus qui s'écoule de lui-même des baies atteintes de pourriture noble ; il est presque un sirop.
🍷 Tokaji fordítás: Tokaj obtenu en versant du vin sur le marc resté après l'aszú.
🍷 Tokaji máslás: Tokaj élaboré sur les lies de levures restées après l'aszú.
🍷 Tokaji szamorodni: Tokaj issu de grappes entières, baies pourries comprises ; il peut être sec ou doux.
🍷 Tokaji vendanges tardives: Tokaj doux plus léger, issu de raisins récoltés tardivement.
🍷 Tonneaux à bord des navires: Depuis l'époque romaine et médiévale, le vin était transporté en fûts sur les navires et les barges.
🍷 Tonnellerie: Atelier où l'on fabrique les fûts.
🔄 Traite: 2 à 3 fois par jour, à la main ou à la machine.
🍷 Traité de Methuen: Traité de 1703 qui réduisit les droits sur le vin portugais en Angleterre et favorisa le porto.
🏷️ Trockenbeerenauslese: Le vin allemand le plus doux et le plus rare, élaboré à partir de baies passerillées atteintes de pourriture noble.
🪨 Tuf: Roche tendre formée de cendres volcaniques compactées.

V

🧪 Valeur énergétique: ~60 kcal pour 100 ml de lait à 3,2 %.
🏷️ VDP Grosse Lage: Le niveau VDP le plus élevé : les meilleurs terroirs allemands, à l'image d'un grand cru.
🏷️ VDQS: Ancienne catégorie française située entre les vins de pays et l'AOC, supprimée en 2011.
🌿 Vendange manuelle: Cueillette des grappes à la main avec un sécateur, en ménageant les baies.
🌿 Vendange mécanique: Récolte effectuée par une machine qui secoue la vigne pour faire tomber les baies dans une trémie.
🌿 Vendanges: Cueillette automnale des raisins mûrs destinés au vin.
🌿 Vendanges en vert: Coupe de certaines grappes non mûres en été, afin que les autres mûrissent mieux.
🍷 Vendanges tardives: Vin de vendanges tardives d'Alsace, issu de Riesling, de Gewurztraminer, de Pinot gris ou de muscat.
🌿 Vendangeuse: Machine haute qui roule entre les rangs de vigne et secoue les baies pour les détacher.
🍷 Vente aux enchères de vin: Vente de vins rares au plus offrant.
🏷️ Vieilles vignes: Mention sur l'étiquette : vin issu de vignes anciennes qui donnent moins de baies, mais plus concentrées.
🏷️ Vieillissement biologique: Vieillissement sous un voile de levures flor qui empêche l'air d'atteindre le vin.
🏷️ Vieillissement du vin: Durée pendant laquelle le vin mûrit en fût, en cuve ou en bouteille avant la vente.
🏷️ Vieillissement en bouteille: Vin qui mûrit tranquillement en bouteille fermée.
🏷️ Vieillissement oxydatif: Vieillissement au contact de l'air : le vin fonce et prend des arômes de noix et de fruits secs.
🌿 Vigne: Plante grimpante vivace sur laquelle poussent les raisins.
🌿 Vigne sauvage (Vitis sylvestris): Ancêtre sauvage des raisins cultivés, qui pousse dans les forêts d'Europe et du Caucase.
🌿 Vignoble: Parcelle de terrain plantée de vignes.
🌿 Vignobles de haute altitude: Vignobles situés en montagne, chauds le jour et frais la nuit.
🏷️ Villages: Le mot Villages dans le nom indique que le vin provient des meilleurs villages de la région.
🏷️ Vin AOP ukrainien: Catégorie ukrainienne de vins à appellation d'origine protégée, calquée sur le modèle de l'UE.
🍷 Vin botrytisé: Vin doux issu de raisins atteints de pourriture noble, au goût miellé.
🏷️ Vin de collection: Le meilleur vin millésimé, vieilli davantage en bouteille.
🍷 Vin de dessert: Vin doux servi avec le dessert ; il peut être tranquille ou muté.
🏷️ Vin de France: La catégorie française la plus simple : vin issu de n'importe quelle région de France.
🏷️ Vin de garde: Vin qui s'améliore après de nombreuses années en bouteille.
🍷 Vin de glace: Vin doux issu de raisins gelés sur pied : la glace reste et le jus sucré est pressé.
🍷 Vin de paille: Vin doux issu de raisins séchés sur paille, sur roseaux ou au vent.
🍷 Vin de paille: Vin de paille français, notamment du Jura.
🏷️ Vin de pays / IGP: Vin régional français aux règles assouplies sur les cépages.
🏷️ Vin de qualité millésimé: Catégorie ukrainienne et moldave de vin de qualité vieilli, issu d'une zone précise.
🍷 Vin de réserve: Vin d'années antérieures conservé pour être assemblé à un nouveau vin mousseux.
🍷 Vin de vendanges tardives: Vin issu de raisins laissés plus longtemps sur la vigne pour accumuler du sucre.
🍷 Vin en vrac: Vin expédié non en bouteilles mais en grands volumes, dans des cuves.
🏷️ Vin ordinaire: Catégorie ukrainienne et moldave de vin simple non vieilli, commercialisé l'année de la récolte.
🏷️ Vin sans indication géographique: Catégorie la plus simple de l'UE ; le cépage et le millésime peuvent être indiqués.
🍷 Vin santo: Vin doux ambré italien issu de raisins séchés, longuement élevé en petits fûts.
🏷️ Vinho regional: Vin portugais issu d'une grande région aux règles souples.
🍷 Vinification: Transformation du raisin en vin, de la vendange à la mise en bouteille.
🏷️ Vino (Italie): La catégorie italienne la plus simple, sans mention de région.
🏷️ Vino de calidad con indicación geográfica: Niveau espagnol situé entre le vino de la tierra et la DO.
🏷️ Vino de la tierra: Vin régional espagnol aux règles assouplies.
🏷️ Vino de pago: Catégorie espagnole pour les vins d'un seul domaine doté d'un climat et d'un sol particuliers.
🍷 Vino dulce natural: Vin doux espagnol dont la douceur ne provient que de raisins trop mûrs, sans alcool ajouté.
🏷️ Vins AOP géorgiens: Plus de 20 appellations protégées en Géorgie, comme le Tsinandali et le Kindzmarauli.
🏷️ Vins prédicats tchèques et slovaques: Niveaux tchèques et slovaques de maturité du raisin, du kabinet au vin de glace et au vin de paille.
🍷 Vinsanto de Santorin: Vin doux grec issu de raisins séchés au soleil sur l'île de Santorin.
🏷️ Vintners Quality Alliance: Système canadien de qualité et d'origine des vins.
🧪 Vitamine A: Dans la matière grasse laitière.
🧪 Vitamine B12: Présente uniquement dans les produits d'origine animale.
🍊 Vitamine C: Le lait en contient peu, sauf celui de jument et surtout de chamelle.
🧪 Vitamine D: Aide l’organisme à absorber le calcium ; certains pays l’ajoutent au lait.
🌿 Viticulture: Science et art de cultiver la vigne.
🌿 Viticulture biodynamique: Agriculture biologique complétée par des préparations particulières et des travaux rythmés par le calendrier lunaire.
🌿 Viticulture biologique: Culture de la vigne sans produits de synthèse ni engrais chimiques.
🌿 Viticulture durable: Démarche qui prend soin du sol, de l'eau, des hommes et de la nature environnante.
🌿 Vitis amurensis: Vigne sauvage d'Asie orientale, très résistante au gel et parente de nombreux hybrides.
🌿 Vitis berlandieri: Vigne sauvage américaine qui supporte bien les sols calcaires.
🌿 Vitis labrusca: Espèce de vigne nord-américaine au parfum « foxé » et fraise.
🌿 Vitis riparia: Vigne sauvage américaine des berges, résistante au gel et au phylloxéra.
🌿 Vitis rupestris: Vigne sauvage américaine des pentes rocheuses, utilisée comme porte-greffe.
🌿 Vitis vinifera: Espèce de vigne européenne utilisée pour presque tout le vin du monde.
🏷️ Viñedo singular: Mention espagnole désignant un vignoble unique et remarquable.
🏷️ VOC (République tchèque): Catégorie tchèque de vins au goût typique de leur district, comparable à la DAC autrichienne.
🍷 Voile de levures: Film de levures à la surface du vin en fût, qui le protège de l'air.
🌿 Véraison: Moment où les baies s'attendrissent et passent du vert à leur couleur propre.

W

🏷️ Wine of Origin: Système sud-africain des lieux d'origine des vins.

Â

🍷 Âge légal d'achat d'alcool: Âge minimum pour acheter du vin, de 16 à 21 ans selon les pays.

É

♨️ Ébullition: Traitement domestique du lait cru.
🏷️ Échelle d'Oechsle: Mesure allemande de la teneur en sucre du moût, basée sur sa densité.
🏷️ Échelle des crus: Classement en pourcentage des villages de Champagne : 17 grands crus et 42 premiers crus.
🔄 Écrémage: Séparation en crème et lait écrémé.
🏷️ Élevage en fût de chêne: Vin qui mûrit en fûts de chêne et acquiert des arômes de vanille, de toast et d'épices.
🍷 Élevage sur lies: Le vin repose longtemps sur ses lies et acquiert des arômes de pain et de brioche.
🍷 Équilibre (vin): Situation où l'acidité, la douceur, l'alcool et les tanins ne se heurtent pas.
🍷 Éraflage: Séparation des baies et des rafles pour éviter que le vin ne soit amer.
🍷 Éthanol: Alcool formé pendant la fermentation, responsable de l'ivresse.
🏷️ Étiquetage: Date, date limite, composition, numéro de lot.
🍷 Étiquetage des allergènes (contient des sulfites): La loi impose d'indiquer « contient des sulfites », et dans l'UE aussi l'œuf et le lait.

Œ

🍷 Œnologie: Science du vin et de sa fabrication.
🍷 Œnotourisme: Visites de domaines et de vignobles pour découvrir et déguster.

Thèmes

🥛Types de laitDe la vache au renne : composition, bienfaits, valeur 🧀Fromages du mondeParmesan, feta, bryndza, suluguni et plus 🥣Produits laitiers fermentésKéfir, yaourt, koumis, matsoni, skyr 🌍Traditions laitièresRégions, peuples et leurs produits laitiers 🐄Animaux laitiersQuels animaux on trait et en quoi leur lait diffère 🚚Le parcours du laitDu pâturage au magasin — étape par étape ❤️Lait et santéCalcium, lactose, allergie, bienfaits et risques 👷MétiersQui travaille avec le lait 🗺️Carte des traditionsRégions du monde, peuples et leurs produits sur une carte ⚖️ComparaisonsKéfir ou yaourt, crème aigre ou crème, et plus 🍳RecettesFromage blanc, yaourt, ghee, paneer, beurre — à la maison 📜Histoire du laitDe la domestication au Tetra Pak 🫒OlivesVariétés, huile, olives de table, régions et traditions