Словарь

A

🏷️ AVA

Американская система винодельческих зон по месту, без правил о сортах.

B

🏷️ BA

Сладкое вино из отобранных по одной перезрелых ягод, часто с благородной гнилью.

🦠 Botrytis cinerea

Гриб, от погоды дающий либо серую гниль, либо благородную.

🍷 Brettanomyces

Дрожжи, дающие запах «конюшни»; немного терпят, много — порок.

D

🏷️ DAC

Австрийская категория вина типичного для района вкуса и сорта.

🏷️ DO Испания

Испанская категория вина из своего района по установленным правилам.

🏷️ DOC Италия

Итальянская категория вина из своего района по установленным правилам.

🏷️ DOC Португалия

Португальская высшая категория вина из своего района.

🏷️ DOCa

Высшая испанская категория района; их всего две: Риоха и Приорат.

🏷️ DOCG

Высшая итальянская категория вина с самыми строгими правилами и проверкой.

E

🦠 Erysiphe necator

Гриб, вызывающий мучнистую росу винограда; завезён в Европу из Америки.

G

🏷️ GI Австралия

Австралийская система винных зон, регионов и подрегионов.

I

🏷️ IGP Молдовы

Четыре защищённых винных указания Молдовы, три из них — районы вина.

🏷️ IGP Франция

Французское вино местности со свободными правилами по сортам.

🏷️ IGT

Итальянская категория вина местности со свободными правилами.

K

🏷️ KMW

Австрийская мера сладости виноградного сока.

M

🏷️ MGA

Итальянская отметка названного участка внутри района, как крю у французов.

O

🏷️ OEM

Венгерская категория вина с защищённым местом происхождения.

🍷 Oenococcus oeni

Главная молочнокислая бактерия вина, терпит спирт и кислоту.

🏷️ OFJ

Венгерская категория вина местности со свободными правилами.

P

🍷 Ph

Число, показывающее, насколько вино кислое; обычно от 3 до 4.

🦠 Plasmopara viticola

Грибоподобный организм из Америки, вызывающий мильдью.

S

🍷 Saccharomyces cerevisiae

Главные дрожжи вина, хлеба и пива.

T

🏷️ TBA

Самое сладкое и редкое немецкое вино из изюмных ягод с благородной гнилью.

V

🏷️ VC Испания

Испанская ступень между вино де ла тьерра и DO.

🏷️ VDQS

Старая французская ступень между вен де пеи и АОС, отменена в 2011 году.

🌿 Vitis amurensis

Дикий виноград Восточной Азии, очень морозостойкий, родитель многих гибридов.

🌿 Vitis berlandieri

Американский дикий виноград, хорошо переносит известковые почвы.

🌿 Vitis labrusca

Североамериканский вид винограда с запахом «лисы» и клубники.

🌿 Vitis riparia

Американский дикий виноград с берегов рек, стойкий к морозу и филлоксере.

🌿 Vitis rupestris

Американский дикий виноград со скал, его используют для подвоев.

🌿 Vitis vinifera

Европейский вид винограда, из которого делают почти всё вино мира.

🏷️ VOC

Чешская категория вина с типичным для района вкусом, похожа на австрийский DAC.

🏷️ VQA

Канадская система качества и происхождения вина.

W

🏷️ WO

Южноафриканская система мест происхождения вина.

А

🏷️ Австрийский предикат

Австрийские ступени спелости от шпетлезе до TBA, со своими ступенями аусбрух и штровайн.

🍷 Автоцистерна для вина

Грузовик с цистерной для перевозки вина.

🍷 Акциз на вино

Налог на продажу спиртного, в том числе вина.

🍷 Аллергены на этикетке

Закон велит писать на этикетке «содержит сульфиты», а в ЕС и про яйцо и молоко.

🪨 Аллювий

Почва, нанесённая рекой: песок, ил, галька.

🪨 Альбариса

Белая меловая почва юга Испании, держит влагу под жарким солнцем.

🍷 Амароне

Сухое крепкое красное вино из подвяленного винограда из Вальполичеллы.

🍷 Ампелография

Наука о распознавании сортов винограда по листьям, гроздям и ДНК.

🍷 Антоцианы

Красящие вещества кожицы, дающие красный и фиолетовый цвет.

🦠 Антракноз

Грибок, оставляющий на ягодах тёмные пятна с светлой серединой.

🍷 Анцестральный метод

Старейший способ: вино разливают до конца брожения, и газ копится в бутылке.

🏷️ АОС

Высшая французская категория: место, сорта, урожай и способ делания строго заданы.

🍷 Аппассименто

Способ, при котором виноград месяцами подвяливают перед отжимом.

🍷 Аромат вина

Запахи вина от сорта, брожения и выдержки.

🍷 Ассамбляж

Смешивание вин разных сортов, участков или лет перед разливом.

🏷️ Аусбрух

Австрийское сладкое вино из Руста из ягод с благородной гнилью.

🏷️ Ауслезе

Ступень из отобранных очень спелых гроздей, часто сладкое.

Б

🪨 Базальт

Тёмная застывшая лава, дробится в тёплую каменистую почву.

🍷 Баланс вина

Когда кислота, сладость, спирт и танины не спорят друг с другом.

🏷️ Баррик

Небольшая дубовая бочка на 225 литров, как в Бордо.

🍷 Батонаж

Помешивание осадка палкой в бочке, чтобы вино стало мягче.

🍷 Бентонит

Особая глина, которая собирает лишний белок и мешает помутнению.

🌿 Биодинамика

Органика плюс особые препараты и работы по лунному календарю.

🏷️ Биологическая выдержка

Выдержка под плёнкой дрожжей флор, без доступа воздуха к вину.

🍷 Благородная гниль

Полезная плесень на ягодах: она высушивает их и делает сок очень сладким.

🦠 Болезни лозы

Грибки, бактерии и вирусы, которые вредят лозе и урожаю.

🦠 Болезнь пирса

Бактерия закупоривает сосуды лозы; её разносят цикадки.

🍷 Бондарня

Мастерская, где делают бочки.

🌿 Бордосская жидкость

Голубая смесь медного купороса и извести против мильдью.

🍷 Ботритизированное вино

Сладкое вино из винограда с благородной гнилью, с медовым вкусом.

🍷 Бочки на кораблях

Со времён Рима и средневековья вино возили в бочках на судах и баржах.

🍷 Брожение

Работа дрожжей или бактерий, меняющих сахар в спирт или кислоту.

🍷 Букет вина

Сложные запахи выдержанного вина: орехи, грибы, кожа.

В

🍷 Вандаж тардив

Эльзасское вино позднего сбора из сортов рислинг, гевюрцтраминер, пино гри или мускат.

🏷️ Вахау штайнфедер

Три ступени сухих вин Вахау: штайнфедер, федершпиль и смарагд.

🏷️ Вен де франс

Простейшая французская категория: вино из любой части Франции.

🌿 Веррезон

Момент, когда ягоды размягчаются и меняют цвет с зелёного на свой.

🏷️ Вилляж

Слово Villages в названии значит, что вино из лучших деревень региона.

🏷️ Вин де гард

Вино, которое становится лучше после многих лет хранения в бутылке.

🍷 Вин де пай

Французское соломенное вино, особенно из области Юра.

🍷 Вин санто

Итальянское сладкое янтарное вино из сушёного винограда, долго зреющее в бочонках.

🍷 Винная карта

Список вин в ресторане с ценами.

🍷 Винная кислота

Главная кислота винограда, редкая в других фруктах.

🍷 Винные дороги

Туристические дороги через винные края с погребами и дегустациями.

🍷 Винный аукцион

Продажа редких вин тому, кто предложит больше.

🍷 Винный магазин

Магазин, где продают вино и советуют, что выбрать.

🍷 Винный осадок

Отмершие дрожжи на дне после брожения, дают вину округлость.

🌿 Винный пояс

Полосы земли между 30 и 50 градусами широты, где лучше растёт лоза.

🍷 Винный танкер

Судно с цистернами для перевозки вина наливом по морю.

🍷 Винный туризм

Поездки на винодельни и виноградники, чтобы смотреть и пробовать.

🏷️ Вино без географического указания

Самая простая категория ЕС; можно указывать сорт и год урожая.

🏷️ Вино да тавола

Простейшая итальянская категория вина без района.

🏷️ Вино де ла тьерра

Испанское вино местности со свободными правилами.

🏷️ Вино де паго

Испанская категория для вина одного поместья с особым климатом и почвой.

🏷️ Вино ЗНП Украины

Украинская категория вина с защищённым местом происхождения по образцу ЕС.

🏷️ Вино региональ

Португальское вино большой области со свободными правилами.

🌿 Виноград

Ягоды виноградной лозы, из сока которых делают вино, сок и изюм.

🌿 Виноградарство

Наука и ремесло выращивания винограда.

🌿 Виноградная косточка

Твёрдое семечко в ягоде, при раздавливании даёт горечь.

🌿 Виноградная лоза

Многолетнее вьющееся растение, на котором растёт виноград.

🌿 Виноградник

Участок земли, засаженный виноградными лозами.

🌿 Виноградные террасы

Ступени на крутом склоне, удержанные каменными стенками.

🦠 Виноградный клещ

Крошечный клещ, оставляющий на листьях войлочные вздутия.

🌿 Виноградный лист

Лист лозы; по нему узнают сорт, а ещё в нём готовят долму.

🍷 Виноделие

Превращение винограда в вино: от сбора до бутылки.

🍷 Винодельня

Место, где виноград превращают в вино.

🌿 Виноуборочный комбайн

Высокая машина, едущая над рядами лоз и стряхивающая ягоды.

🍷 Винсанто санторини

Греческое сладкое вино из винограда, высушенного на солнце на острове Санторини.

🏷️ Винтаж

Год урожая винограда, из которого сделано вино.

🏷️ Виньедо сингулар

Испанская отметка отдельного выдающегося виноградника.

🍷 Винью дулсе

Испанское сладкое вино, где сладость дал сам перезрелый виноград, без спирта.

🦠 Вирус скручивания листьев

Вирус: листья закручиваются и краснеют, ягоды зреют хуже.

🧪 Витамин A

В молочном жире.

🧪 Витамин B12

Есть только в продуктах животного происхождения.

🍊 Витамин C

В молоке его мало, кроме кобыльего и особенно верблюжьего.

🧪 Витамин D

Помогает усвоению кальция; в ряде стран его добавляют в молоко.

🧪 Вода

~87% молока.

🦠 Вредители винограда

Насекомые, клещи и животные, которые едят лозу или ягоды.

🔄 Вспенивание

Паром или вспенивателем — пена для кофе.

🍷 Вторичные ароматы

Запахи от брожения: хлеб, дрожжи, сливки, масло.

🍷 Второе брожение

Брожение готового вина с сахаром и дрожжами, от которого появляются пузырьки.

🪨 Вулканическая почва

Почвы из лавы и пепла, бедные, но богатые минералами.

🏷️ Выдержка в бутылке

Вино спокойно зреет уже в закрытой бутылке.

🏷️ Выдержка в дубе

Вино зреет в дубовых бочках и получает запах ванили, тоста и пряностей.

🏷️ Выдержка вина

Время, которое вино зреет в бочках, чанах или бутылках до продажи.

🍷 Выдержка на осадке

Вино долго лежит на отмерших дрожжах и получает вкус хлеба и бриоши.

🔄 Выпас

Стадо пасётся на пастбище.

🌿 Высокогорные виноградники

Виноградники высоко в горах, где днём тепло, а ночью прохладно.

Г

🪨 Галечник

Крупные гладкие речные камни, которые днём греются, а ночью греют лозы.

🏷️ Гарафейра

Португальское лучшее выдержанное вино одного урожая.

🌿 Гибридный виноград

Сорта, полученные скрещиванием европейского и американского или азиатского винограда.

🪨 Глина

Плотная липкая почва, долго держит влагу и холод.

🪨 Глинистый сланец

Тёмный плоский камень, днём нагревается и отдаёт тепло лозе ночью.

🍷 Глицерин

Сладковатое вещество от брожения, придаёт вину маслянистость.

🍷 Глюкоза

Один из двух главных сахаров винограда.

🌿 Год урожая

Год, когда собран виноград; погода года отражается во вкусе вина.

🌿 Годовой цикл лозы

Путь лозы за год: покой, почки, цветение, ягоды, урожай, листопад.

🔄 Гомогенизация

Дробление жировых шариков, чтобы не отстаивались сливки.

🍷 Гороховый белок

Растительный белок, которым заменяют яйцо и молоко в оклейке.

🪨 Гравий

Россыпь мелких камней, тёплая и хорошо пропускающая воду.

🌿 Град

Ледяные шарики с неба, за минуты бьют листья и грозди.

🍷 Градусы брикс

Шкала, показывающая, сколько сахара в соке винограда.

🏷️ Градусы эксле

Немецкая мера сладости виноградного сока по его плотности.

🏷️ Гран крю

Высший разряд лучших участков виноградника, особенно в Бургундии, Эльзасе и Шампани.

🏷️ Гран крю бургундии

Лучшие участки Бургундии; на этикетке пишут только название участка.

🏷️ Гран крю класе

Звание шато, попавшего в одну из классификаций Бордо.

🏷️ Гран крю эльзаса

51 лучший виноградник Эльзаса для четырёх главных сортов.

🏷️ Гран ресерва

Испанское красное вино лучших лет с выдержкой не меньше 5 лет.

🪨 Гранит

Твёрдая зернистая порода; распадаясь, даёт песчаную бедную почву.

🌿 Гребень

Веточка, на которой держатся ягоды грозди.

🍷 Гребнеотделение

Отделение ягод от веточек-гребней, чтобы вино не горчило.

🦠 Гроздевая листовёртка

Бабочка, гусеницы которой едят ягоды и открывают путь гнили.

🌿 Гроздь

Связка ягод на общей веточке, гребне.

🏷️ Гроссе лаге

Высшая ступень VDP: лучшие участки Германии, как гран крю.

🏷️ Гроссес гевекс

Сухое вино с участка Grosse Lage; на бутылке пишут GG.

🏷️ Грузинские ЗНМП

Больше 20 защищённых названий вина Грузии, например Цинандали и Киндзмараули.

Д

🍷 Давильный пресс

Машина, выжимающая сок из винограда или мезги.

🍷 Давка ногами

Старый способ: виноград давят босыми ногами в чане или каменном корыте.

🦠 Двулётная листовёртка

Ещё одна моль, гусеницы которой портят цветки и ягоды.

🍷 Деалкоголизация

Удаление спирта из готового вина.

🍷 Дегоржаж

Удаление осадка из горлышка бутылки: его замораживают и выбивает давление.

🍷 Дегустация вина

Внимательное пробование: смотрят цвет, нюхают, пробуют и оценивают.

🏷️ Деревенская апелласьон

Бургундское вино с виноградников одной деревни, ниже премье крю.

🍷 Десертное вино

Сладкое вино, которое подают к десерту; бывает тихим и креплёным.

🏷️ Десертное вино Украины

Украинская и молдавская категория сладких креплёных вин: полусладкие, сладкие и ликёрные.

🍷 Дефекты вина

Неприятные запахи и вкусы от ошибок, бактерий или плохого хранения.

🍷 Диацетил

Вещество с запахом сливочного масла, рождается при малолактике.

🍷 Дикие дрожжи

Дрожжи, живущие на ягодах и в погребе, сами запускают брожение.

🌿 Дикий лесной виноград

Дикий предок культурного винограда, растёт в лесах Европы и Кавказа.

🚚 Дистрибуция

Завод → склад → распределительный центр → магазин.

🔄 Доение

2–3 раза в день, вручную или аппаратом.

🍷 Дозаж

Добавка в игристое вино после дегоржажа, от которой зависит его сладость.

🏷️ Дойчер вайн

Простейшая немецкая категория, бывший «тафельвайн».

🚚 Доставка

Из магазина или напрямую домой покупателю.

🪨 Дренаж почвы

Способность почвы пропускать лишнюю воду вниз, не держа лужи.

🍷 Дробление

Лёгкое раздавливание ягод, чтобы выпустить сок.

🍷 Дрожжи

Микроскопические грибки, превращающие сахар в спирт и газ.

🦠 Дрозофила

Мушка, откладывающая яйца в спелые ягоды.

🍷 Дубовая щепа

Кусочки дуба в чане вместо бочки — дешёвый способ получить дубовый вкус.

Ж

🍷 Желатин в виноделии

Животный желатин убирает лишние грубые танины.

🧪 Железо

В молоке любых животных железа мало; в верблюжьем, по ряду исследований, немного больше, чем в коровьем.

🍷 Жиропалета

Машина, которая сама поворачивает сотни бутылок вместо ремюажа руками.

З

🧫 Закваска

Культура бактерий для кисломолочных продуктов.

🍷 Законный возраст покупки алкоголя

Минимальный возраст покупки вина, в разных странах от 16 до 21 года.

❄️ Замораживание

Замораживание молочной смеси: с перемешиванием получается мороженое, в формах без перемешивания — кульфи.

🌿 Заморозки

Холодная ночь ниже нуля, губит молодые почки весной.

🌿 Засуха

Долгое время без дождя; немного сухости полезно, сильная губит лозу.

🍷 Защищённое географическое указание

Охраняемое имя вина из края с более мягкими правилами.

🏷️ ЗГУ

Знак ЕС: вино из определённой местности с более мягкими правилами, чем у ЗНМП.

🌿 Зелёный сбор

Срезание части незрелых гроздей летом, чтобы оставшиеся созрели лучше.

🏷️ ЗНМП

Знак ЕС: вино сделано только в своём районе и только из местного винограда.

🦠 Золотистое пожелтение

Опасная болезнь лозы, её переносит цикадка; листья желтеют или краснеют.

И

🌿 Изабелла

Старый американский сорт с клубничным запахом, популярен в садах.

🪨 Известняк

Горная порода из древних ракушек; даёт винам свежесть и стройность.

🌿 Изменение климата и вино

Потепление сдвигает сбор раньше и двигает виноградники на север и в горы.

🍷 Индекс винклера

Способ сравнить тепло разных мест, суммируя тёплые дни сезона.

🏷️ Испанская выдержка

Испанские отметки по сроку выдержки: ховен, робле, крианса, ресерва и гран ресерва.

К

🏷️ Кабинет

Самая лёгкая ступень прэдикатсвайна из спелого винограда.

🏷️ Кава Греция

Греческая отметка выдержанного столового вина; к испанской каве отношения не имеет.

🧪 Казеин

~80% белка молока, сворачивается в сыр.

🍷 Казеин в виноделии

Молочный белок убирает из белого вина бурый цвет и горечь.

🧪 Калорийность

~60 ккал на 100 мл молока 3,2%.

🦴 Кальций

~120 мг на 100 мл.

🏷️ Кантейру

Медленная выдержка мадейры в бочках под крышей в естественном тепле.

🌿 Капельный полив

Полив по трубкам, вода капает прямо к корням каждой лозы.

🍷 Карбонизация

Простой способ: в готовое вино закачивают углекислый газ, как в газировку.

🏷️ Категории вина ЕС

Список ЕС из 17 видов вина и сусла, от обычного вина до винного уксуса.

🏷️ Кв

Немецкое качественное вино из одного из 13 районов; сахар добавлять можно.

🪨 Кимериджский мергель

Древний мергель с крошечными ракушками устриц, лежит под Шабли.

♨️ Кипячение

Домашняя обработка сырого молока.

🦠 Кислая гниль

Порча лопнувших ягод с уксусным запахом, её разносят мушки.

🍷 Кислород

Газ воздуха: в малых дозах помогает вину созреть, в больших портит.

🍷 Кислотность

Свежая кислинка вина, от которой текут слюнки.

🏷️ Классик и селекшн

Немецкие отметки сухих вин гармоничного или выдающегося качества, введены в 2000 году.

🏷️ Классико

Вино из старого, самого исторического центра района, например Кьянти Классико.

🏷️ Классификация 1855

Список лучших шато Бордо, составленный для Всемирной выставки в Париже в 1855 году.

🍷 Классификация 1855 года

Список лучших замков Бордо, составленный для Всемирной выставки в Париже.

🏷️ Классификация VDP

Частная пирамида лучших немецких хозяйств по участкам, как бургундские крю.

🏷️ Классификация грав

Список лучших шато района Грав в Бордо 1953 и 1959 годов.

🏷️ Классификация сент-эмильона

Список лучших шато Сент-Эмильона, который пересматривают примерно раз в 10 лет.

🌿 Климат виноградника

Обычная погода места: тепло, дожди, солнце, ветра.

🌿 Клон винограда

Потомство одной лучшей лозы, размноженное черенками без семян.

🍷 Кодекс энологических практик

Свод разрешённых способов делать вино, от оклейки до сульфитов.

🌿 Кожица винограда

Тонкая оболочка ягоды, в ней цвет, танины и аромат.

🍷 Колесо ароматов

Круговая схема с названиями запахов вина, придумана в Калифорнийском университете в Дейвисе.

🏷️ Коллекционное вино

Лучшее марочное вино, которое дополнительно хранят в бутылках.

🍷 Контакт с кожицей

Время, пока сок или вино лежат вместе с кожицей.

🌿 Континентальный климат

Климат вдали от моря: жаркое лето и холодная зима.

✅ Контроль качества

Жир, белок, бактерии, антибиотики, кислотность.

🍷 Кооператив виноделов

Объединение мелких виноградарей, которые вместе делают и продают вино.

🌿 Кордон

Формировка с постоянным горизонтальным «плечом» лозы вдоль проволоки.

🍷 Корзинный пресс

Старинный пресс: деревянная корзина, сверху давит тяжёлая плита.

🔄 Кормление

Рацион из сена, силоса, комбикорма в коровнике.

🌿 Корневая система лозы

Корни лозы уходят глубоко в землю, ища воду между камнями.

🏷️ Креадера

Верхние ряды бочек в солере, где зреет более молодое вино.

🪨 Кремень

Твёрдый камень в меловых почвах Луары, иногда с ним связывают «кремнистый» вкус.

🏷️ Крепкое вино

Украинская и молдавская категория креплёных вин с малым сахаром, как портвейн и херес.

🍷 Крепление вина

Добавление виноградного спирта, который останавливает брожение и делает вино крепче.

🏷️ Крианса

Испанское красное вино с выдержкой не меньше 2 лет, из них полгода в дубе.

🍷 Криоэкстракция

Искусственное замораживание винограда в холодильнике, чтобы сделать сок слаще.

🏷️ Крю артизан

Звание маленьких семейных хозяйств Медока.

🏷️ Крю божоле

10 лучших деревень Божоле, у каждой своя апелласьон.

🏷️ Крю буржуа

Звание хороших шато Медока, не попавших в классификацию 1855 года.

🍷 Культурные дрожжи

Отобранные и высушенные дрожжи, которые добавляют для надёжного брожения.

🌿 Куст гобле

Лоза без опоры, в виде низкого кустика-чаши, старый средиземноморский способ.

🍷 Кюве

Лучший первый сок отжима или смесь вин, из которой делают игристое.

Л

🧪 Лактоза

Молочный сахар, ~4,8%.

🧪 Лактоферрин

Белок, связывающий железо и защищающий от бактерий. Больше всего в грудном молоке и молозиве.

🏷️ Ландвайн

Немецкое и австрийское вино местности, обычно сухое или полусухое.

🍷 Ледяное вино

Сладкое вино из винограда, замёрзшего на лозе; лёд остаётся, а сладкий сок отжимают.

🍷 Летучая кислотность

Уксусный запах вина; в малых дозах есть всегда.

🍷 Лимонная кислота

Немного лимонной кислоты есть в винограде, иногда её добавляют.

🌿 Листовой полог

Листья и побеги лозы, которые ловят солнце и укрывают грозди.

🦠 Ложная мучнистая роса

Болезнь от сырости: жёлтые пятна на листьях, снизу белый пушок.

🪨 Лёсс

Мелкая жёлтая пыль, нанесённая ветром; мягкая и плодородная.

М

🍷 Мадера и морское путешествие

Мадера стала собой, «прокатившись» в бочках через жаркие тропики.

🏷️ Маркировка

Дата, срок годности, состав, код партии.

🏷️ Марочное вино

Украинская и молдавская категория качественного вина с выдержкой из определённого района.

🍷 Масло виноградной косточки

Растительное масло, отжатое из косточек после виноделия.

🍷 Мацерация

Настаивание сока вместе с кожицей, чтобы взять цвет, танины и аромат.

🌿 Машинный сбор

Сбор урожая машиной, которая трясёт лозу, и ягоды падают в бункер.

🍷 Машлаш

Токай, сделанный на дрожжевом осадке, оставшемся от асу.

🌿 Межрядье

Полоса земли между рядами лоз, по ней проходят люди и техника.

🍷 Мезга

Кожица, косточки и гребни, остающиеся после давки или пресса.

🪨 Мел

Мягкий белый известняк, хорошо держит воду и прохладу.

🍷 Мембранная фильтрация

Очень тонкий фильтр, задерживающий даже бактерии.

🪨 Мергель

Смесь глины и извести, плотная и прохладная почва.

🍷 Метабисульфит калия

Белый порошок, из которого в вине получается сернистый газ.

🍷 Метод асти

Способ, при котором сладкое мускатное сусло бродит один раз в чане и брожение останавливают.

🍷 Метод шарма

Способ, при котором второе брожение идёт в большом закрытом чане, а не в бутылке.

🍷 Метуэнский договор

Договор 1703 года снизил пошлины на португальское вино в Англии, подняв портвейн.

🌿 Микроклимат

Особая погода маленького участка: склона, долины, берега реки.

🍷 Микрооксигенация

Подача крошечных пузырьков кислорода в чан, как сквозь стенки бочки.

🍷 Минеральность

Спорное слово для «каменных», солоноватых ощущений в вине.

🔬 Млекопитающее

Класс животных, которые кормят детёнышей молоком.

🧪 Молочная кислота

Продукт сбраживания лактозы, даёт кислый вкус.

🧫 Молочнокислые бактерии

Лактобактерии и стрептококки, сбраживают лактозу.

🧪 Молочный жир

~3,5% в коровьем молоке.

🌿 Морской климат

Климат у моря: мягкий, влажный, без сильной жары и мороза.

🦠 Мучнистая роса

Грибок, покрывающий листья и ягоды белым налётом, как мукой.

🌿 Мякоть винограда

Сочная середина ягоды с сахаром и кислотами.

Н

🍷 Наименование по происхождению

Охраняемое имя вина из одного места с особыми правилами.

🍷 Наливное вино

Вино, которое возят не в бутылках, а большими партиями в цистернах.

🍷 Непрерывный метод

Способ, при котором вино с дрожжами непрерывно течёт через цепочку чанов и насыщается газом.

🏷️ Нобле аньехо вьехо

Испанские отметки выдержки: noble — от 18 месяцев, añejo — от 2 лет, viejo — от 3 лет.

🔄 Нормализация

Доводят жирность до 1,5 / 2,5 / 3,2%.

О

🌿 Обламывание листьев

Удаление части листьев у гроздей, чтобы их проветривало и освещало солнце.

🌿 Обрезка лозы

Зимнее удаление лишних побегов, чтобы лоза дала меньше, но лучших ягод.

🍷 Оив

Международная организация, задающая общие правила виноградарства и виноделия.

🍷 Окисление вина

Порча или изменение вина от воздуха: цвет буреет, вкус «орехово-яблочный».

🏷️ Окислительная выдержка

Выдержка с доступом воздуха: вино темнеет и получает вкус орехов и сухофруктов.

🍷 Оклейка

Добавление вещества, которое склеивает муть и оседает с ней на дно.

🍷 Окуривание серой

Сжигание серной полоски в пустой бочке, чтобы она не плесневела.

🌿 Органическое виноградарство

Выращивание без синтетических ядов и удобрений.

🏷️ Ординарное вино

Украинская и молдавская категория простого вина без выдержки, его продают в год урожая.

🌿 Орошение

Подача воды лозам в сухих местах.

🍷 Осветление вина

Удаление мути, чтобы вино стало прозрачным.

🍷 Остановка брожения

Когда дрожжи раньше времени перестают работать и сахар остаётся.

❄️ Охлаждение

До +4 °C, чтобы остановить рост бактерий.

🍷 Оценка вина по баллам

Оценка вина числом, чаще по шкале до 100.

П

🍷 Пассерияж

Подсушивание винограда прямо на лозе, чтобы он стал слаще.

🍷 Пассито

Итальянское вино из подвяленного винограда, чаще сладкое.

🌡️ Пастеризация

72–76 °C на 15–20 сек: убивает патогены, хранение ~5–10 дней в холоде.

🍷 Пастеризация вина

Краткий нагрев вина против порчи; первым его придумал Пастер.

🏷️ ПГЕ Греция

Греческая категория вина местности, бывший «топикос ойнос».

🍷 Первичные ароматы

Запахи от самого винограда: фрукты, цветы, травы.

🌿 Пергола

Высокая решётка-навес, по которой лоза растёт над головой.

🍷 Переливка

Переливание чистого вина в другую ёмкость, оставляя осадок.

🪨 Песок

Рыхлая почва из песчинок, филлоксера в ней почти не живёт.

🍷 Пижаж

Притапливание шапки кожиц вниз в сусло лопаткой или ногами.

🌿 Питомник винограда

Хозяйство, где выращивают и прививают молодые лозы для посадки.

🌿 Плотность посадки

Сколько лоз растёт на одном гектаре.

🍷 Пневматический пресс

Барабан с мягкой подушкой внутри, которая бережно сжимает ягоды воздухом.

🌿 Подвой

Корневая часть привитой лозы, обычно из американского винограда, стойкого к филлоксере.

🍷 Подкисление

Добавление винной кислоты в сусло жаркого года, чтобы вино было свежим.

🍷 Поздний сбор

Вино из винограда, который оставили на лозе дольше обычного, чтобы набрал сахар.

🍷 Поливинилполипирролидон

Искусственный порошок, убирающий горькие вещества и бурый цвет.

🍷 Полифенолы

Большая семья веществ кожицы и косточек: цвет, танины, ресвератрол.

🏷️ ПОП Греция

Греческая категория вина защищённого происхождения, около 33 районов.

🍷 Послевкусие

Как долго вкус остаётся во рту после глотка.

🪨 Почва

Верхний слой земли, где живут корни лозы, вода и мелкие существа.

🍷 Предупреждение на этикетке

Знак или надпись о вреде спирта для беременных и водителей.

🏷️ Премье крю

Второй после гран крю разряд хороших участков.

🔄 Прессование

Отжим сыворотки из сырной массы.

🍷 Прессование винограда

Выжимание сока из ягод или из мезги после брожения.

🍷 Прессовое сусло

Сок или вино, выжатые прессом; грубее и танинистее.

🌿 Прививка

Соединение двух частей растений, чтобы они срослись в одно.

🌿 Привой

Верхняя часть лозы нужного сорта, которую прививают на подвой.

🔄 Приёмка

Завод принимает молоко, берёт пробы.

🍷 Пробковый привкус

Запах мокрого картона от испорченной пробки.

🍷 Продажа фьючерсами

Покупка вина ещё в бочке, за год-два до розлива.

🌿 Противоградовая сетка

Сетка над рядами или вдоль них, защищает от града и птиц.

🌿 Противозаморозковые свечи

Горшки с горящим парафином, расставленные в рядах, чтобы согреть лозу ночью.

🌿 Прохладный климат

Места с коротким летом: вина свежие, кислые, с меньшим спиртом.

🍷 Прошек

Хорватское сладкое вино из сушёного винограда из Далмации.

🏷️ Прэдикатсвайн

Высшая немецкая категория: вино по спелости винограда, без добавления сахара.

🍷 Путтонёш

Старая мера сладости токая: сколько корзин сладких ягод добавлено в бочку.

🍷 Пюпитр

Деревянная стойка с наклонными дырами, куда ставят бутылки для ремюажа.

Р

🍷 Раскисление

Снижение лишней кислоты в вине холодного года.

🌿 Распускание почек

Весеннее пробуждение лозы, когда из почек показываются первые листики.

🏷️ Региональная апелласьон

Самая широкая апелласьон для вина со всего региона, например Bourgogne.

🍷 Редукция

Запахи тухлого яйца или спички, если вину не хватало воздуха.

🏷️ Резерв Греция

Греческие отметки выдержки для вин ПОП.

🏷️ Резерва Португалия

Португальская отметка вина лучшего качества с выдержкой.

🍷 Резервное вино

Вино прошлых лет, которое хранят, чтобы подмешивать в новое игристое.

🍷 Ремонтаж

Перекачка сусла снизу чана и полив им шапки сверху.

🍷 Ремюаж

Бутылки понемногу поворачивают горлышком вниз, чтобы осадок собрался у пробки.

🏷️ Ресерва

Испанское красное вино с выдержкой не меньше 3 лет, из них год в дубе.

🍷 Рефрактометр

Ручной прибор: капля сока на стекле показывает её сладость.

🍷 Речото

Сладкое итальянское вино из подвяленного винограда, из Вальполичеллы или Соаве.

🏷️ Ризерва

Итальянская отметка вина с долгой выдержкой, дольше обычного по правилам района.

🍷 Рипассо

Вальполичелла, которую ещё раз сбраживают на выжимках после амароне.

🏷️ Робле

Испанское вино, которое недолго, несколько месяцев, пробыло в дубе.

🔄 Розлив

Фасовка в тару.

🏷️ Румынский DOC

Румынская категория со ступенями спелости: зрелый, поздний сбор и с благородной гнилью.

🌿 Ручной сбор

Сбор гроздей секатором вручную, бережно к ягодам.

🍷 Рыбий клей

Клей из плавательных пузырей рыб для осветления белого вина.

С

🌿 Саженец

Молодая укоренённая лоза, готовая к посадке на винограднике.

🍷 Самородни

Токай из целых гроздей вместе с гнилыми ягодами; бывает сухим или сладким.

🍬 Сахар

Добавляют в сгущёнку, мороженое, йогурты.

🍷 Сахар винограда

Глюкоза и фруктоза в ягодах; дрожжи превращают их в спирт.

🔄 Сбивание

Сливки сбивают, жир собирается в масло, остаётся пахта.

🌿 Сбор урожая

Осенний сбор спелого винограда для вина.

🔄 Свёртывание

Сычужный фермент сворачивает казеин в сгусток (основа сыра).

🔄 Сгущение

Выпаривание части воды из молока: с сахаром — сгущёнка, без сахара — эвапорированное молоко.

🌿 Секатор

Садовые ножницы для обрезки лозы и срезания гроздей.

🍷 Селексьон де грен нобль

Эльзасское сладкое вино из ягод, тронутых благородной гнилью.

🔄 Сепарация

Разделение на сливки и обезжиренное молоко.

🌿 Сера для винограда

Порошок серы против мучнистой росы, давнее средство.

🦠 Серая гниль

Гниль гроздей в сырую погоду, ягоды покрываются серой пылью и портятся.

🍷 Сифон

Трубка, по которой вино переливают силой тяжести, не тревожа осадок.

🔄 Сквашивание

Молочнокислые бактерии превращают лактозу в кислоту, молоко густеет.

🌿 Склон

Наклон виноградника к солнцу; южные склоны в Европе теплее.

🪨 Сланец

Слоистая каменная порода, легко колется, корни уходят между пластами.

🍷 Слепая дегустация

Пробуют, не видя этикетки, чтобы судить честно.

🍷 Слёзы вина

Капли, стекающие по стенке бокала; от спирта, а не от качества.

🔄 Созревание

Выдержка сыра от недель до лет.

🏷️ Солера

Ряды бочек, где из нижнего берут вино, а доливают из верхних, более молодых.

🍷 Соломенное вино

Сладкое вино из винограда, который сушили на соломе, тростнике или на ветру.

🧂 Соль

Добавляют в сыр и масло.

🌿 Сорт винограда

Разновидность лозы с особыми ягодами, вкусом и привычками роста.

🍷 Сортировочный стол

Стол или лента, где вручную убирают гнилые ягоды и листья.

🍷 Сотерн

Знаменитое сладкое белое вино из Бордо из винограда с благородной гнилью.

🌿 Спелость винограда

Состояние ягод, когда сахар, кислота и вкус готовы для вина.

🍷 Спирт в вине

Этиловый спирт из сахара, обычно 11–15 % объёма вина.

🍷 Спиртовое брожение

Дрожжи едят сахар сусла и выделяют спирт и углекислый газ.

🍷 Список ингредиентов вина

С декабря 2023 в ЕС на вине указывают состав и калории, часто через QR-код.

🌿 Средиземноморский климат

Сухое жаркое лето и мягкая дождливая зима, как вокруг Средиземного моря.

🏷️ Старые лозы

Отметка на этикетке: вино с давно посаженных лоз, которые дают меньше, но гуще ягоды.

🌡️ Стерилизация

Длительный нагрев выше 100 °C, хранится долго, вкус «варёный».

🍷 Сульфиты

Сернистый газ и его соли защищают вино от порчи и окисления.

🏷️ Супериоре

Итальянская отметка: вино чуть крепче или дольше выдержано, чем обычное того же района.

🍷 Сусло

Свежий виноградный сок с кожицей и косточками, ещё не ставший вином.

🍷 Сусло-самотёк

Сок, стекающий сам до прессования, самый нежный.

🔄 Сушка

Распылительная сушка в порошок.

🧪 Сывороточный белок

~20% белка молока, остаётся в сыворотке.

🧫 Сычужный фермент

Фермент (химозин), сворачивающий молоко для сыра.

Т

🍷 Танины

Вещества из кожицы, косточек и дуба, вяжущие рот.

🍷 Тело вина

Ощущение веса вина во рту: лёгкое, как вода, или густое, как сливки.

🍷 Температура брожения

Белые вина бродят в прохладе, красные теплее; это меняет вкус.

🪨 Терра росса

Красная глина поверх известняка, цвет ей дают окислы железа.

🌿 Терруар

Всё, что делает место особенным для вина: почва, климат, склон и люди.

🏭 Технологические молочные продукты

Продукты промышленной эпохи (с XIX века): сгущение, распылительная сушка, детские смеси, промышленное мороженое и сыры.

🍷 Тираж

Разлив вина в бутылки с сахаром и дрожжами для второго брожения.

🍷 Тиражный ликёр

Смесь вина, сахара и дрожжей, которую добавляют для второго брожения.

🍷 Токайский поздний сбор

Более лёгкое сладкое токайское вино из поздно собранного винограда.

🍷 Токайское асу

Сладкое токайское вино: ягоды с благородной гнилью заливают молодым вином.

🍷 Токайское вино

Вина венгерского региона Токай, самые известные — сладкие из ягод с благородной гнилью.

🔄 Топление

Долгое томление при ~90 °C: топлёное молоко, гхи.

🍷 Торговля амфорами

В древности вино в амфорах кораблями возили по всему Средиземноморью.

🏺 Традиционные молочные продукты

Продукты, которые веками делают по народным рецептам: сквашивание, сыроделие, топление, сушка. Привязаны к регионам и народам.

🍷 Традиционный метод

Способ, при котором вино второй раз бродит прямо в бутылке и получает пузырьки.

🚛 Транспортировка сырья

Ферма → молокозавод в молоковозе, обычно в течение суток.

🍷 Трансферный метод

Вино бродит в бутылке, а потом его переливают в чан, фильтруют и разливают заново.

🍷 Трихлоранизол

Вещество, вызывающее пробковый привкус даже в ничтожных количествах.

🪨 Туф

Мягкий камень из спрессованного вулканического пепла.

🌿 Тёплый климат

Места с жарким летом: вина спелые, мягкие, крепче.

У

🍷 Углекислый газ

Газ, выделяющийся при брожении; в игристом остаётся пузырьками.

🍷 Уксусная кислота

Кислота уксуса; в вине её много лишь при порче.

🍷 Уксуснокислые бактерии

Бактерии, превращающие спирт в уксус, если есть воздух.

🌡️ Ультрапастеризация

135–150 °C на несколько секунд (обычно 2–10 с): хранение месяцами без холодильника.

🌿 Урожайность

Сколько винограда или вина дал гектар; меньше часто значит вкуснее.

🌿 Устойчивое виноградарство

Подход, бережный к почве, воде, людям и природе вокруг.

🌿 Устойчивые сорта piwi

Новые сорта, устойчивые к грибным болезням, им нужно меньше опрыскиваний.

Ф

🌿 Феромонные ловушки

Капсулы с запахом самки сбивают бабочек, и они не находят пару.

🦠 Филлоксера

Крошечная тля из Америки, губящая корни европейской лозы.

🔄 Фильтрация

Очистка от механических примесей сразу после доения.

🍷 Фильтрация вина

Пропуск вина через фильтр, задерживающий муть и дрожжи.

🍷 Флекситанк

Огромный мягкий мешок внутри морского контейнера на 24 тысячи литров вина.

🍷 Флор

Плёнка дрожжей на поверхности вина в бочке, защищает от воздуха.

🍷 Фордиташ

Токай, сделанный повторной заливкой выжимок после асу.

🌿 Формировка гюйо

Способ обрезки, когда оставляют одну-две длинные лозы-плодовые стрелки.

🧪 Фосфор

Вместе с кальцием — для костей.

🍷 Фотосинтез

Работа листьев, превращающих солнечный свет и воздух в сахар.

🍷 Фруктоза

Второй главный сахар винограда, слаще глюкозы.

🌿 Фунгицид

Средство против грибных болезней растений.

Х

🏷️ Ховен

Испанское молодое вино без выдержки или почти без неё.

🧪 Холестерин

Содержится в молочном жире.

🍷 Холодная мацерация

Настаивание охлаждённого сусла с кожицей до начала брожения.

🍷 Холодная стабилизация

Вино держат около нуля, чтобы винный камень выпал до бутылки.

❄️ Холодовая цепь

Непрерывный холод от фермы до холодильника дома. Разрыв = порча.

🍷 Хоспис де бон

Старинная больница в Бургундии, каждый ноябрь продающая своё вино на аукционе.

Ц

🍷 Цвет вина

От бледно-лимонного до тёмно-гранатового, меняется с возрастом.

🌿 Цветение винограда

Короткое начало лета, когда на лозе цветут мелкие душистые цветки.

🍷 Центрифуга

Быстро вращающийся барабан отбрасывает муть из вина.

🦠 Цикадка

Мелкое прыгающее насекомое, сосёт сок и переносит болезни.

Ч

🌿 Черенок

Отрезок побега лозы, из которого вырастает новое растение.

🏷️ Чешский предикат

Чешские и словацкие ступени спелости винограда от кабинета до ледяного и соломенного вина.

🦠 Чёрная гниль

Грибок, превращающий ягоды в чёрные сморщенные «изюминки».

Ш

🍷 Шапка мезги

Слой кожиц, всплывающих наверх при брожении красного вина.

🍷 Шаптализация

Добавление сахара в сусло, чтобы вино вышло крепче в холодный год.

🏷️ Шкала крю шампани

Оценка деревень Шампани в процентах: 17 гран крю и 42 премье крю.

🌿 Шпалера

Столбы с проволокой, по которым растёт и держится лоза.

🏷️ Шпетлезе

Ступень прэдикатсвайна из винограда позднего сбора; бывает сухим и сладким.

🍷 Штровайн

Австрийское вино из винограда, высушенного на соломе или тростнике.

🍷 Шфурсат

Сухое красное вино из подвяленного неббиоло из альпийской Вальтеллины.

Э

🏷️ Эйсвайн

Ступень прэдикатсвайна: вино из винограда, замёрзшего на лозе.

🍷 Экспедиционный ликёр

Смесь вина и сахара, которой доливают бутылку после дегоржажа.

🍷 Энология

Наука о вине и о том, как его делать.

🏷️ Эрстес гевекс

Название сухих вин лучших участков в Рейнгау.

🦠 Эска

Болезнь древесины: грибы гноят ствол, и лоза может засохнуть за день.

🍷 Эссенция

Сок, сам вытекающий из ягод с благородной гнилью; почти сироп.

🍷 Этанол

Спирт, который получается при брожении и пьянит.

🏷️ Эштуфажен

Нагрев мадейры в чанах, чтобы быстро получить вкус старого вина.

Ю

🍷 Юрансон

Сладкое белое вино с юго-запада Франции из подсушенного на лозе винограда.

Я

🍷 Яблочная кислота

Резкая кислота, как в зелёном яблоке.

🍷 Яблочно-молочное брожение

Бактерии превращают резкую яблочную кислоту в мягкую молочную.

🌿 Ягода винограда

Одна виноградинка: кожица, мякоть с соком и косточки.

🍷 Яичный белок в виноделии

Взбитый белок яйца смягчает танины красного вина в бочке.

🌿 Ящик для винограда

Небольшой ящик или заплечная корзина для собранных гроздей.

Темы