Glosario

Términos de la leche y el vino en palabras sencillas, con enlaces a las páginas completas.

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🍷 2,4,6-tricloroanisol: Compuesto que causa el sabor a corcho incluso en cantidades mínimas.

A

🍷 Aceite de pepita de uva: Aceite vegetal prensado de las semillas de uva que quedan tras la elaboración del vino.
🍷 Acidez: La frescura ácida del vino que hace salivar.
🍷 Acidez volátil: El olor avinagrado del vino; siempre está presente en pequeñas cantidades.
🍷 Acidificación: Adición de ácido tartárico al mosto en un año cálido para que el vino conserve su frescura.
🌿 Aclareo en verde: Corte de algunos racimos inmaduros en verano para que el resto madure mejor.
🍷 Advertencia sanitaria en la etiqueta: Aviso sobre el daño del alcohol para las embarazadas y los conductores.
🧪 Agua: ~87 % de la leche.
🪨 Albariza: Suelo blanco y calizo del sur de España que retiene la humedad bajo el sol intenso.
🍷 Alcohol en el vino: Alcohol etílico producido a partir del azúcar, normalmente entre el 11 y el 15 % del volumen del vino.
🔄 Alimentación del ganado: Ración de heno, ensilado y pienso compuesto en el establo.
🪨 Aluvión: Suelo depositado por un río: arena, limo y guijarros.
🍷 Alérgenos en la etiqueta (contiene sulfitos): La ley exige que las etiquetas indiquen «contiene sulfitos» y, en la UE, también huevo y leche.
🍷 Amarone: Vino tinto seco y de alta graduación, elaborado con uvas parcialmente secadas de Valpolicella.
🏷️ American Viticultural Area: Sistema estadounidense de zonas vitícolas definidas por el lugar, sin normas sobre variedades de uva.
🍷 Ampelografía: Ciencia que identifica las variedades de uva por las hojas, los racimos y el ADN.
🍷 Antocianos: Pigmentos de la piel que dan el color rojo y púrpura.
🦠 Antracnosis: Hongo que deja manchas oscuras con centros claros en las bayas.
🍷 Appassimento: Método en el que las uvas se secan parcialmente durante meses antes del prensado.
🏷️ Appellation d'origine contrôlée: La categoría francesa más alta, con el lugar, las variedades, el rendimiento y el método estrictamente definidos.
🪨 Arcilla: Suelo denso y pegajoso que retiene la humedad y el frío durante mucho tiempo.
🪨 Arena: Suelo suelto formado por granos de arena, donde la filoxera apenas puede sobrevivir.
🍷 Aroma del vino: Olores del vino que proceden de la variedad, la fermentación y la crianza.
🍷 Aromas primarios: Aromas procedentes de la propia uva: fruta, flores y hierbas.
🍷 Aromas secundarios: Aromas de la fermentación: pan, levadura, nata y mantequilla.
🍷 Assemblage: Mezcla de vinos de distintas uvas, parcelas o añadas antes del embotellado.
🏷️ Ausbruch: Vino dulce austriaco de Rust elaborado con bayas con podredumbre noble.
🏷️ Auslese: Nivel elaborado con racimos muy maduros seleccionados, a menudo dulce.
🌿 Azufrado: Polvo de azufre contra el oídio, un remedio antiguo.
🍬 Azúcar: Se añade a la leche condensada, el helado y los yogures.
🍷 Azúcar de la uva: Glucosa y fructosa de las bayas; la levadura las convierte en alcohol.
🏷️ Añada: Año en que se vendimiaron las uvas del vino.
🌿 Añada: Año en que se recogieron las uvas; el clima de ese año se refleja en el sabor del vino.

B

🍷 Bacterias acéticas: Bacterias que convierten el alcohol en vinagre cuando hay aire.
🧫 Bacterias lácticas: Lactobacilos y estreptococos que fermentan la lactosa.
🌿 Bancales de viñedo: Escalones en una ladera empinada sujetos por muros de piedra.
🏷️ Barrica: Barrica pequeña de roble de 225 litros, como la que se usa en Burdeos.
🍷 Barricas en los barcos: Desde la época romana y medieval, el vino se transportaba en barricas a bordo de barcos y gabarras.
🪨 Basalto: Lava oscura enfriada que se descompone en un suelo pedregoso y cálido.
🔄 Batido de la nata: Se bate la nata, la grasa se une en mantequilla y queda suero de mantequilla.
🌿 Baya de uva: Una sola uva: piel, pulpa jugosa y semillas.
🏷️ Beerenauslese: Vino dulce de bayas sobremaduras recogidas una a una, a menudo con podredumbre noble.
🍷 Bentonita: Arcilla especial que recoge el exceso de proteínas y evita la turbidez.
🍷 Bodega: Lugar donde la uva se convierte en vino.
🦠 Botrytis cinerea: Hongo que, según el tiempo, causa la podredumbre gris o la podredumbre noble.
🍷 Brettanomyces: Levaduras que dan un olor a «establo»; un poco se tolera, mucho es un defecto.
🌿 Brotación: El despertar primaveral de la vid, cuando salen las primeras hojas de las yemas.
🍷 Buque cisterna de vino: Barco con tanques para transportar vino a granel por mar.
🍷 Buqué (vino): Aromas complejos del vino envejecido: frutos secos, setas y cuero.
🍷 Bâtonnage: Remover las lías en la barrica con una varilla para que el vino sea más suave.

C

❄️ Cadena de frío: Frío ininterrumpido desde la granja hasta el frigorífico de casa. Una ruptura = deterioro.
🌿 Caja de vendimia: Caja pequeña o cesta de espalda para los racimos recogidos.
🦴 Calcio: ~120 mg por 100 ml.
🌿 Caldo bordelés: Mezcla azul de sulfato de cobre y cal que se usa contra el mildiu.
🪨 Caliza: Roca formada a partir de conchas antiguas; aporta frescura y finura a los vinos.
🌿 Calle del viñedo: Franja de terreno entre las hileras de vides, usada por personas y máquinas.
🌿 Cambio climático y vino: El calentamiento adelanta la vendimia y empuja los viñedos hacia el norte y hacia las montañas.
🏷️ Canteiro: Crianza lenta del Madeira en barricas bajo el tejado, con el calor natural.
🪨 Cantos rodados: Grandes piedras lisas de río que se calientan durante el día y calientan las vides por la noche.
🍷 Carbonatación: Método sencillo: se inyecta dióxido de carbono en el vino terminado, como en una bebida refrescante.
🍷 Carta de vinos: Lista de vinos de un restaurante con sus precios.
🧪 Caseína: ~80 % de la proteína de la leche; se coagula en queso.
🍷 Caseína (clarificante): Proteína de la leche que elimina el color pardo y el amargor del vino blanco.
🍷 Cata a ciegas: Cata sin ver la etiqueta para juzgar con imparcialidad.
🍷 Cata de vinos: Cata cuidadosa: observar el color, oler, degustar y valorar.
🏷️ Categoría de vino de postre de Ucrania: Categoría ucraniana y moldava de vinos fortificados dulces: semidulces, dulces y licorosos.
🏷️ Categoría de vino fortificado fuerte: Categoría ucraniana y moldava de vinos fortificados con poco azúcar, como el oporto y el jerez.
🏷️ Categorías de crianza españolas: Etiquetas españolas según el tiempo de crianza: Joven, Roble, Crianza, Reserva y Gran Reserva.
🏷️ Categorías de Vinea Wachau: Tres niveles de vinos secos de Wachau: Steinfeder, Federspiel y Smaragd.
🏷️ Categorías de vino de la UE: Lista de la UE de 17 tipos de vino y mosto, desde el vino corriente hasta el vinagre de vino.
🏷️ Cava (Grecia): Término griego para el vino de mesa envejecido; no tiene relación con el cava español.
🍷 Centrífuga: Tambor que gira a gran velocidad y separa la turbidez del vino.
🍷 Chaptalización: Adición de azúcar al mosto para que el vino tenga más graduación en un año frío.
🦠 Cicadélido: Pequeño insecto saltador que succiona la savia y propaga enfermedades.
🌿 Ciclo anual de la vid: El año de la vid: reposo, yemas, floración, bayas, vendimia y caída de la hoja.
🌿 Cinturón del vino: Franjas de tierra entre los 30 y 50 grados de latitud donde mejor crece la vid.
🍷 Cisterna para vino: Camión con cisterna para transportar vino.
🍷 Clara de huevo para clarificar: La clara de huevo batida suaviza los taninos del vino tinto en la barrica.
🍷 Clarificación del vino: Eliminación de la turbidez para que el vino quede limpio.
🍷 Clarificado: Adición de una sustancia que atrapa la turbidez y la arrastra al fondo al sedimentar.
🍷 Clasificación de Burdeos de 1855: Lista de los mejores châteaux de Burdeos elaborada para la Exposición Universal de París.
🏷️ Clasificación de Graves: Lista de 1953 y 1959 de los mejores châteaux del distrito de Graves, en Burdeos.
🏷️ Clasificación de Saint-Émilion: Lista de los mejores châteaux de Saint-Émilion, que se revisa aproximadamente cada 10 años.
🏷️ Clasificación oficial de Burdeos de 1855: Lista de los mejores châteaux de Burdeos elaborada para la Exposición Universal de París de 1855.
🏷️ Clasificación VDP: Clasificación privada de las mejores fincas alemanas por viñedo, parecida a los crus de Borgoña.
🏷️ Classic y Selection: Etiquetas alemanas para vinos secos de calidad equilibrada o excepcional, introducidas en 2000.
🏷️ Classico: Vino de la zona más antigua e histórica de una denominación, como el Chianti Classico.
🌿 Clima continental: Clima alejado del mar: veranos calurosos e inviernos fríos.
🌿 Clima cálido: Lugares con veranos calurosos: los vinos son maduros, suaves y más fuertes.
🌿 Clima frío: Lugares con veranos cortos: los vinos son frescos, ácidos y con menos alcohol.
🌿 Clima mediterráneo: Veranos secos y calurosos e inviernos suaves y lluviosos, como alrededor del mar Mediterráneo.
🌿 Clima oceánico: Clima marítimo: suave y húmedo, sin grandes calores ni heladas.
🌿 Clima y vino: El tiempo habitual de un lugar: calor, lluvia, sol y vientos.
🌿 Clon de vid: Descendencia de una vid excelente, propagada por esquejes sin semillas.
🍷 Colapez: Cola elaborada con vejigas natatorias de pescado que se usa para clarificar el vino blanco.
🧪 Colesterol: Presente en la grasa láctea.
🍷 Color del vino: Del amarillo limón pálido al granate intenso, cambiando con la edad.
🍷 Comercio de ánforas: En la antigüedad, el vino en ánforas se transportaba por todo el Mediterráneo.
🔄 Concentración: Evaporación de parte del agua de la leche: con azúcar se obtiene leche condensada; sin azúcar, leche evaporada.
🌿 Confusión sexual con feromonas: Cápsulas con aroma femenino que confunden a las polillas y les impiden encontrar pareja.
❄️ Congelación: Congelación de una mezcla láctea: removiéndola se obtiene helado; en moldes y sin remover, kulfi.
🍷 Contacto con los hollejos: Tiempo que el mosto o el vino pasa en compañía de los hollejos de la uva.
✅ Control de calidad: Grasa, proteína, bacterias, antibióticos, acidez.
🍷 Cooperativa vinícola: Grupo de pequeños viticultores que elaboran y venden el vino juntos.
🌿 Cordón Royat: Conducción de la vid con un «brazo» horizontal permanente a lo largo de un alambre.
🪨 Creta: Caliza blanca y blanda que retiene bien el agua y el frescor.
🏷️ Criadera: Las hileras superiores de barricas de una solera, donde madura el vino más joven.
🏷️ Crianza: Tinto español con al menos 2 años de crianza, de los cuales medio año en roble.
🏷️ Crianza biológica: Crianza bajo un velo de levadura flor que impide el contacto del vino con el aire.
🏷️ Crianza del vino: Tiempo que el vino madura en barricas, depósitos o botellas antes de la venta.
🏷️ Crianza en botella: El vino madura tranquilamente en la botella sellada.
🏷️ Crianza en roble: El vino madura en barricas de roble y adquiere aromas de vainilla, tostado y especias.
🏷️ Crianza oxidativa: Crianza con contacto con el aire: el vino se oscurece y adquiere sabores a frutos secos y frutas pasas.
🍷 Crianza sobre lías: El vino reposa mucho tiempo sobre levadura muerta y adquiere aromas de pan y brioche.
🍷 Crioextracción: Congelación artificial de uvas en una cámara fría para que el mosto sea más dulce.
🏷️ Cru Artisan: Título para pequeñas fincas familiares del Médoc.
🏷️ Cru Bourgeois: Título para buenos châteaux del Médoc que quedaron fuera de la clasificación de 1855.
🏷️ Cru del Beaujolais: Los 10 mejores pueblos del Beaujolais, cada uno con su propia denominación.
🔄 Cuajado: El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
🧫 Cuajo: Enzima (quimosina) que coagula la leche para hacer queso.
🌿 Cubierta vegetal: Hojas y brotes de la vid que captan el sol y dan sombra a los racimos.
🍷 Cuerpo (vino): Sensación del peso del vino en la boca, desde ligero como el agua hasta espeso como la crema.
🧫 Cultivo iniciador: Cultivo de bacterias para los productos lácteos fermentados.
🍷 Cuvée: El mosto de primera presión de mejor calidad, o la mezcla de vinos usada para elaborar un espumoso.
🍷 Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV: Conjunto de métodos de elaboración autorizados, desde la clarificación hasta los sulfitos.

D

🏷️ DAC: Categoría austriaca para vino con el sabor y la variedad típicos de su zona.
🍷 Defectos del vino: Olores y sabores desagradables causados por errores, bacterias o un mal almacenamiento.
🍷 Degüelle: Eliminación del sedimento del cuello de la botella: se congela y la presión lo expulsa.
🍷 Denominación de origen protegida: Nombre protegido para el vino de un lugar, elaborado con normas especiales.
🏷️ Denominación de origen protegida (vino): Etiqueta de la UE: el vino se elabora solo en su zona y solo con uvas locales.
🏷️ Denominación de pueblo: Vino de borgoña procedente de los viñedos de un solo pueblo, con rango inferior al Premier Cru.
🏷️ Denominación regional: La denominación más amplia, para vino de una región entera, como Bourgogne.
🌿 Densidad de plantación: Cuántas vides se plantan en una hectárea.
🍷 Desacidificación: Reducción de la acidez excesiva del vino de un año frío.
🍷 Desalcoholización: Eliminación del alcohol del vino terminado.
🌿 Deshojado: Eliminación de algunas hojas alrededor de los racimos para que reciban aire y sol.
🔄 Desnatado: Separación en nata y leche desnatada.
🍷 Despalillado: Separación de las bayas de los raspones para que el vino no resulte amargo.
🏷️ Deutscher Wein: La categoría alemana más sencilla, antes llamada Tafelwein.
🍷 Diacetilo: Compuesto con olor a mantequilla que se forma durante la fermentación maloláctica.
🚚 Distribución: Planta → almacén → centro de distribución → tienda.
🍷 Dióxido de carbono: Gas que se libera durante la fermentación; en los espumosos permanece en forma de burbujas.
🏷️ DO (España): Categoría española para vino de una zona definida, elaborado con normas fijas.
🏷️ DOC (Italia): Categoría italiana para vino de una zona definida, elaborado según normas establecidas.
🏷️ DOC (Portugal): La categoría más alta de Portugal para vino de una zona definida.
🏷️ DOC rumano: Categoría rumana con niveles de madurez: maduro, vendimia tardía y podredumbre noble.
🏷️ DOCa / DOQ: La categoría más alta de zona en España; solo hay dos: Rioja y Priorat.
🏷️ DOCG: La categoría italiana más alta, con las normas y controles más estrictos.
🏷️ DOP (Grecia): Categoría griega de vino con origen protegido, que abarca unas 33 zonas.
🪨 Drenaje del suelo: Capacidad del suelo para dejar escurrir el exceso de agua sin formar charcos.
🦠 Drosophila de alas manchadas: Pequeña mosca que pone sus huevos en las bayas maduras.

E

🍷 Edad legal para comprar alcohol: Edad mínima para comprar vino, de 16 a 21 años según el país.
🏷️ Eiswein: Nivel del Prädikatswein: vino de uvas congeladas en la cepa.
🍷 En primeur: Compra de vino mientras todavía está en barrica, uno o dos años antes del embotellado.
🍷 Encabezado: Adición de aguardiente de uva para detener la fermentación y dar más graduación al vino.
🦠 Enfermedad de Pierce: Bacteria que bloquea los vasos de la vid; se propaga mediante cicadélidos.
🦠 Enfermedades de la vid: Hongos, bacterias y virus que dañan la vid y la cosecha.
🍷 Enología: Transformación de la uva en vino, desde la vendimia hasta la botella.
🍷 Enología: Ciencia del vino y de su elaboración.
🍷 Enoturismo: Visitas a bodegas y viñedos para recorrerlos y catar.
🦠 Enrollado de la vid: Virus que hace que las hojas se enrollen y enrojezcan mientras las bayas maduran mal.
🚚 Entrega a domicilio: Desde la tienda o directamente a casa del comprador.
🔄 Envasado: Llenado en los envases.
🌿 Envero: Momento en el que las uvas se ablandan y cambian del verde a su color propio.
🍷 Equilibrio (vino): Cuando la acidez, el dulzor, el alcohol y los taninos no chocan entre sí.
🏷️ Erstes Gewächs: Nombre de los vinos secos de los mejores viñedos del Rheingau.
🦠 Erysiphe necator: Hongo causante del oídio de la vid, traído a Europa desde América.
🏷️ Escala de Oechsle: Medida alemana del dulzor del mosto de uva basada en su densidad.
🌿 Espaldera: Postes con alambre a lo largo de los cuales crece la vid y se apoya.
🔄 Espumado de la leche: Con vapor o con espumador: espuma para el café.
🌿 Esqueje: Trozo de sarmiento del que crece una planta nueva.
🍷 Estabilización en frío: El vino se mantiene cerca del punto de congelación para que los cristales de tartrato se depositen antes del embotellado.
🌡️ Esterilización: Calentamiento prolongado por encima de 100 °C; se conserva mucho tiempo, sabor «a cocido».
🍷 Estrujado: Aplastamiento suave de las bayas para liberar el mosto.
🏷️ Estufagem: Calentamiento del Madeira en depósitos para darle rápidamente el sabor de un vino viejo.
🍷 Etanol: El alcohol que se forma durante la fermentación y que emborracha.
🏷️ Etiquetado: Fecha, fecha de caducidad, composición, código de lote.

F

🍷 Fermentación: Acción de las levaduras o bacterias que convierten el azúcar en alcohol o ácido.
🍷 Fermentación alcohólica: La levadura consume el azúcar del mosto y libera alcohol y dióxido de carbono.
🍷 Fermentación detenida: Cuando la levadura deja de trabajar demasiado pronto y queda azúcar sin fermentar.
🔄 Fermentación láctica: Las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido y la leche espesa.
🍷 Fermentación maloláctica: Las bacterias convierten el ácido málico, áspero, en ácido láctico, más suave.
🦠 Filoxera: Pequeño pulgón procedente de América que destruye las raíces de las vides europeas.
🔄 Filtración: Eliminación de impurezas mecánicas justo después del ordeño.
🍷 Filtración del vino: Paso del vino por un filtro que retiene la turbidez y las levaduras.
🍷 Filtración por membrana: Filtro muy fino que retiene incluso las bacterias.
🦠 Flavescencia dorada: Peligrosa enfermedad de la vid propagada por una cicadélida; las hojas se vuelven amarillas o rojas.
🍷 Flexitank: Enorme bolsa blanda dentro de un contenedor de transporte que contiene 24 000 litros de vino.
🍷 Flor: Velo de levadura en la superficie del vino de la barrica que lo protege del aire.
🌿 Floración de la vid: Breve periodo a principios de verano en el que florecen pequeñas flores aromáticas en la vid.
🍷 Fotosíntesis: Trabajo de las hojas al convertir la luz solar y el aire en azúcar.
🍷 Fructosa: El segundo azúcar principal de la uva, más dulce que la glucosa.
🌿 Fungicida: Producto contra las enfermedades fúngicas de las plantas.
🧪 Fósforo: Junto con el calcio, para los huesos.

G

🏷️ Garrafeira: El vino envejecido de mayor calidad de Portugal, de una sola cosecha.
🍷 Gelatina para clarificar: La gelatina animal elimina los taninos ásperos en exceso.
🍷 Giropalé: Máquina que gira cientos de botellas a la vez en lugar de hacer el remuaje a mano.
🍷 Glicerol: Sustancia ligeramente dulce de la fermentación que da al vino una textura untuosa.
🍷 Glucosa: Uno de los dos azúcares principales de la uva.
🌿 Gobelet (vid en vaso): Vid sin soporte, con forma de arbusto bajo o de copa; método antiguo del Mediterráneo.
🍷 Grados Brix: Escala que indica cuánto azúcar contiene el mosto de uva.
🏷️ Gran Reserva: Vino tinto español de las mejores añadas, con al menos 5 años de crianza.
🏷️ Grand cru: El rango más alto de los mejores viñedos, sobre todo en Borgoña, Alsacia y Champagne.
🏷️ Grand cru classé: Título de un château incluido en una de las clasificaciones de Burdeos.
🏷️ Grand Cru de Alsacia: Los 51 mejores viñedos de Alsacia para sus cuatro principales variedades de uva.
🏷️ Grand Cru de Borgoña: Los mejores viñedos de Borgoña; la etiqueta muestra solo el nombre del viñedo.
🪨 Granito: Roca granular dura que se descompone en un suelo arenoso y pobre.
🌿 Granizo: Bolas de hielo que caen del cielo y dañan hojas y racimos en pocos minutos.
🧪 Grasa láctea: ~3,5 % en la leche de vaca.
🪨 Grava: Capa de piedrecillas que se calienta y drena bien el agua.
🏷️ Grosses Gewächs: Vino seco de un viñedo Grosse Lage, marcado con GG en la botella.

H

🌿 Heladas: Noche fría bajo cero que mata las yemas jóvenes en primavera.
♨️ Hervido: Tratamiento casero de la leche cruda.
🧪 Hierro: La leche de cualquier animal tiene poco hierro; según varios estudios, la de camella tiene algo más que la de vaca.
🌿 Hoja de vid: Hoja de la vid; ayuda a identificar la variedad y se usa para preparar dolmas.
🌿 Hollejo: Capa externa fina de la baya, que contiene el color, los taninos y el aroma.
🔄 Homogeneización: Fragmentación de los glóbulos de grasa para que la nata no se separe.
🔄 Horneado de la leche: Cocción lenta y prolongada a ~90 °C: leche horneada, ghee.
🍷 Hospices de Beaune: Antiguo hospital de Borgoña que subasta su vino cada noviembre.

I

🏷️ IGP (Grecia): Categoría griega de vino regional, antes llamada «topikos oinos».
🏷️ IGT: Categoría italiana de vino regional con normas flexibles.
🍷 Impuesto especial sobre el vino: Impuesto sobre la venta de alcohol, incluido el vino.
🏷️ Indicación geográfica (Australia): Sistema australiano de zonas, regiones y subregiones vitícolas.
🍷 Indicación geográfica protegida: Nombre protegido para el vino de una zona con normas menos estrictas.
🏷️ Indicación geográfica protegida (vino): Etiqueta de la UE: vino de una zona definida, con normas menos estrictas que una DOP.
🌿 Injerto: Unión de dos partes de una planta para que crezcan juntas como una sola.
🌿 Isabella (uva): Antigua variedad americana con aroma a fresa, popular en los jardines.

J

🏷️ Joven: Vino español joven, con poca o ninguna crianza.
🍷 Jurançon: Vino blanco dulce del suroeste de Francia, elaborado con uvas arrugadas en la cepa.

K

🏷️ Kabinett: El nivel más ligero del Prädikatswein, elaborado con uvas maduras.
🏷️ Klosterneuburger Mostwaage: Escala austriaca para medir el dulzor del mosto de uva.

L

🧪 Lactoferrina: Proteína que fija el hierro y protege frente a las bacterias. Abunda sobre todo en la leche materna y el calostro.
🧪 Lactosa: El azúcar de la leche, ~4,8 %.
🌿 Ladera (viñedo): Inclinación del viñedo hacia el sol; en Europa, las laderas orientadas al sur son más cálidas.
🏷️ Landwein: Vino regional alemán y austriaco, normalmente seco o casi seco.
🍷 Levadura: Hongos microscópicos que convierten el azúcar en alcohol y gas.
🍷 Levaduras autóctonas: Levaduras que viven en la uva y en la bodega y que inician la fermentación por sí solas.
🍷 Levaduras seleccionadas: Levadura seca y seleccionada que se añade para una fermentación segura.
🍷 Licor de expedición: Adición al espumoso tras el degüelle que determina su dulzor.
🍷 Licor de expedición: Mezcla de vino y azúcar que se usa para rellenar la botella tras el degüelle.
🍷 Licor de tiraje: Mezcla de vino, azúcar y levadura que se añade para la segunda fermentación.
🍷 Lista de ingredientes del vino (UE 2023): Desde diciembre de 2023, las etiquetas de vino de la UE muestran ingredientes y calorías, a menudo mediante un código QR.
🪨 Loess: Polvo fino y amarillo depositado por el viento; blando y fértil.
🍷 Lágrimas del vino: Gotas que resbalan por la pared de la copa; proceden del alcohol y no indican calidad.
🍷 Lías: Levadura muerta del fondo tras la fermentación, que aporta redondez al vino.

M

🍷 Maceración: Remojo del mosto con los hollejos para extraer color, taninos y aroma.
🍷 Maceración en frío: Remojo del mosto enfriado con los hollejos antes de que empiece la fermentación.
🍷 Madeira y el viaje por mar: El Madeira adquirió su carácter al viajar en barricas por los trópicos calurosos.
🔄 Maduración del queso: Afinado del queso durante semanas o años.
🌿 Madurez de la uva: Estado de las bayas cuando el azúcar, la acidez y el sabor están listos para el vino.
🌿 Malla antigranizo: Red colocada sobre o junto a las hileras que protege del granizo y de los pájaros.
🔬 Mamífero: Clase de animales que alimentan a sus crías con leche.
🪨 Margas: Mezcla de arcilla y cal, un suelo denso y fresco.
🪨 Margas de Kimmeridge: Antiguas margas llenas de diminutas conchas de ostra que yacen bajo Chablis.
🍷 Mecha de azufre (barrica): Quemar una tira de azufre en una barrica vacía para evitar que se enmohezca.
🏷️ Menzione geografica aggiuntiva: Indicación italiana para una parcela con nombre dentro de una denominación, como un cru francés.
🍷 Mesa de selección: Mesa o cinta donde se retiran a mano las bayas podridas y las hojas.
🍷 Metabisulfito de potasio: Polvo blanco que libera dióxido de azufre en el vino.
🌿 Microclima: El tiempo particular de un lugar pequeño: una ladera, un valle o una orilla de río.
🍷 Microoxigenación: Introducción de diminutas burbujas de oxígeno en una cuba, como si pasaran por las duelas de la barrica.
🦠 Mildiu: Enfermedad de los climas húmedos: manchas amarillas en las hojas con un vello blanco por debajo.
🍷 Mineralidad: Término discutido para las sensaciones pétreas y ligeramente salinas del vino.
🍷 Mosto: Zumo fresco de uva con hollejos y semillas que todavía no se ha convertido en vino.
🍷 Mosto de prensa: Mosto o vino extraído con la prensa; más rústico y tánico.
🍷 Mosto yema: Mosto que sale por sí solo antes del prensado; es el más delicado.
🍷 Método ancestral: El método más antiguo: el vino se embotella antes de terminar la fermentación, por lo que el gas se acumula en la botella.
🍷 Método Asti: Método en el que el mosto dulce de Moscatel fermenta una vez en depósito y luego se detiene la fermentación.
🍷 Método Charmat: Método en el que la segunda fermentación se realiza en un gran depósito cerrado y no en la botella.
🍷 Método continuo: Método en el que el vino con levadura fluye sin parar por una cadena de depósitos y absorbe el gas.
🍷 Método de transferencia: El vino fermenta en la botella, luego se trasvasa a un depósito, se filtra y se vuelve a embotellar.
🍷 Método tradicional: Método en el que el vino fermenta por segunda vez dentro de la propia botella y adquiere sus burbujas.

N

🏷️ Noble, Añejo, Viejo: Términos españoles de crianza: noble a partir de 18 meses, añejo a partir de 2 años y viejo a partir de 3 años.
🔄 Normalización: Se ajusta el contenido de grasa al 1,5 / 2,5 / 3,2 %.

O

🏷️ OEM (Hungría): Categoría húngara de vino con una denominación de origen protegida.
🍷 Oenococcus oeni: La principal bacteria láctica del vino, tolerante al alcohol y a la acidez.
🏷️ OFJ (Hungría): Categoría húngara para vino de una localidad, con normas flexibles.
🍷 OIV: Organismo internacional que establece normas comunes para la viticultura y la elaboración del vino.
🔄 Ordeño: 2–3 veces al día, a mano o con máquina.
🍷 Orujo: Hollejos, semillas y raspones que quedan tras el estrujado o el prensado.
🍷 Oxidación del vino: Alteración del vino por el aire: el color se oscurece y el sabor adquiere notas de frutos secos y manzana.
🍷 Oxígeno: Gas del aire: en pequeñas dosis ayuda a madurar el vino y en grandes lo estropea.
🦠 Oídio: Hongo que cubre hojas y bayas con un polvo blanco parecido a la harina.

P

🌿 Parral: Emparrado alto en el que crece la vid por encima de la cabeza.
🍷 Passerillage: Secado de las uvas en la propia cepa para hacerlas más dulces.
🍷 Passito: Vino italiano de uvas parcialmente secadas, normalmente dulce.
🌡️ Pasteurización: 72–76 °C durante 15–20 s: elimina los patógenos; se conserva ~5–10 días en frío.
🍷 Pasteurización del vino: Calentamiento breve del vino para detener las alteraciones; lo ideó Pasteur.
🔄 Pastoreo: El rebaño pasta en el pastizal.
🌿 Pepita de uva: Semilla dura del interior de la uva, que aporta amargor si se tritura.
🍷 PH del vino: Número que indica lo ácido que es un vino, normalmente entre 3 y 4.
🍷 Pigeage: Empujar el sombrero de hollejos hacia el mosto con una pala o con los pies.
🍷 Pisado de la uva: Método antiguo: la uva se aplasta con los pies descalzos en una cuba o un pilón de piedra.
🪨 Pizarra: Roca en capas que se parte con facilidad, lo que permite que las raíces crezcan entre las capas.
🪨 Pizarra: Piedra oscura y plana que se calienta durante el día y devuelve el calor a la vid por la noche.
🦠 Plagas de la vid: Insectos, ácaros y animales que se comen la vid o sus bayas.
🌿 Plantón de vid: Vid joven enraizada, lista para plantarse en el viñedo.
🦠 Plasmopara viticola: Organismo parecido a un hongo procedente de América que causa el mildiu.
🌿 Poda de la vid: Corte de los brotes sobrantes en invierno para que la vid dé menos uvas, pero de mejor calidad.
🌿 Poda Guyot: Método de poda que mantiene uno o dos sarmientos largos productivos.
🦠 Podredumbre gris (Botrytis): Podredumbre del racimo en tiempo húmedo: las bayas se cubren de un polvo gris y se estropean.
🦠 Podredumbre negra: Hongo que convierte las bayas en «pasas» negras y arrugadas.
🍷 Podredumbre noble: Moho beneficioso de las uvas que las seca y hace el mosto muy dulce.
🦠 Podredumbre ácida: Deterioro de las bayas agrietadas con olor a vinagre, que propagan las moscas de la fruta.
🍷 Polifenoles: Gran familia de sustancias de los hollejos y las semillas: color, taninos y resveratrol.
🦠 Polilla de la vid (Eupoecilia): Otra polilla cuyas orugas dañan las flores y las bayas.
🦠 Polilla del racimo (Lobesia botrana): Polilla cuyas orugas se comen las bayas y abren el paso a la podredumbre.
🌿 Portainjerto: Parte radicular de una vid injertada, normalmente de uvas americanas resistentes a la filoxera.
🍷 Posgusto: Lo que dura el sabor en la boca tras un sorbo.
🏷️ Premier cru: El segundo rango de los buenos viñedos, por debajo del grand cru.
🍷 Prensa de cesta: Prensa de estilo antiguo: una cesta de madera con un pesado plato que presiona desde arriba.
🍷 Prensa de vino: Máquina que exprime el mosto de la uva o del orujo.
🍷 Prensa neumática: Cilindro con una vejiga blanda en su interior que presiona suavemente las bayas con aire.
🔄 Prensado: Se escurre el suero de la masa de queso.
🍷 Prensado (vino): Extracción del mosto de las bayas o de la pulpa tras la fermentación.
🏭 Productos lácteos industriales: Productos de la era industrial (desde el siglo XIX): concentración, secado por atomización, fórmulas infantiles, helado y quesos industriales.
🏺 Productos lácteos tradicionales: Productos que se elaboran desde hace siglos con recetas populares: fermentación, elaboración de queso, horneado, secado. Ligados a regiones y pueblos.
🍷 Proteína de guisante: Proteína vegetal que se usa en lugar de la clara de huevo y la leche para clarificar.
🧪 Proteína de suero: ~20 % de la proteína de la leche; queda en el suero.
🍷 Prošek: Vino dulce croata de uvas secadas en Dalmacia.
🏷️ Prädikatswein: La categoría alemana más alta: vino clasificado según la madurez de la uva, sin azúcar añadido.
🏷️ Prädikatswein austriaco: Niveles austriacos de madurez, de Spätlese a TBA, con sus propios niveles Ausbruch y Strohwein.
🌿 Pulpa de uva: Parte jugosa del interior de la baya, que contiene azúcares y ácidos.
🍷 Puntuación del vino: Valoración de un vino con un número, normalmente en una escala de 100 puntos.
🍷 Pupitre: Rejilla de madera con agujeros inclinados donde se colocan las botellas para el remuaje.
🍷 Puttonyos: Antigua medida del dulzor del tokaji: cuántos cestos de bayas dulces se añadían a la barrica.
🍷 PVPP: Polvo sintético que elimina las sustancias amargas y el color pardo.
🌿 Púa: Parte superior de una vid de la variedad deseada, injertada en un portainjerto.

Q

🏷️ Qualitätswein: Vino de calidad alemán de una de las 13 regiones; se permite añadir azúcar.

R

🌿 Racimo: Conjunto de bayas unidas a un mismo raspón.
🌿 Raspón: Ramita que sostiene las bayas de un racimo.
🌿 Raíces de la vid: Las raíces de la vid penetran profundamente en el suelo en busca de agua entre las piedras.
🔄 Recepción de la leche: La planta recibe la leche y toma muestras.
🍷 Recioto: Vino dulce italiano de uvas semisecas, de Valpolicella o Soave.
🍷 Reducción (vino): Aromas a huevo podrido o cerilla quemada cuando el vino ha carecido de aire.
🍷 Refractómetro: Aparato de mano: una gota de mosto sobre el cristal indica lo dulce que es.
❄️ Refrigeración de la leche: Hasta +4 °C para frenar el crecimiento de bacterias.
🏷️ Regiones IGP de Moldavia: Las cuatro indicaciones protegidas de vino de Moldavia, tres de ellas zonas vitícolas.
🍷 Remontaje: Bombear el mosto desde el fondo de la cuba y verterlo sobre el sombrero de la superficie.
🍷 Remuaje: Las botellas se giran poco a poco con el cuello hacia abajo para que el sedimento se acumule junto al tapón.
🌿 Rendimiento (vino): Cuánta uva o vino produce una hectárea; menos suele significar más sabor.
🏷️ Reserva (España): Vino tinto español con al menos 3 años de crianza, uno de ellos en roble.
🏷️ Reserva (Portugal): Etiqueta portuguesa para un vino envejecido de mayor calidad.
🏷️ Reserva y Gran Reserva (Grecia): Términos griegos de crianza para los vinos DOP.
🌿 Riego: Suministro de agua a las vides en zonas secas.
🌿 Riego por goteo: Riego mediante tubos que gotean agua directamente hasta las raíces de cada vid.
🍷 Ripasso: Valpolicella refermentado sobre los hollejos que sobran del Amarone.
🏷️ Riserva: Indicación italiana para un vino con más crianza de la que exigen las normas habituales de la región.
🏷️ Roble: Vino español que pasó poco tiempo, unos meses, en roble.
🍷 Rueda de aromas del vino: Gráfico circular con nombres de aromas del vino, creado en la Universidad de California, Davis.
🍷 Rutas del vino: Rutas turísticas por zonas vitivinícolas con bodegas y catas.

S

🍷 Sabor a corcho: Olor a cartón mojado procedente de un corcho estropeado.
🍷 Saccharomyces cerevisiae: La principal levadura del vino, el pan y la cerveza.
🧂 Sal: Se añade al queso y a la mantequilla.
🍷 Sauternes: El famoso vino blanco dulce de Burdeos, elaborado con uvas afectadas por la podredumbre noble.
🔄 Secado por atomización: Secado por pulverización hasta obtener polvo.
🍷 Segunda fermentación: Fermentación del vino terminado con azúcar y levadura, que crea las burbujas.
🌿 Sequía: Larga temporada sin lluvia; un poco de sequedad ayuda, pero una severa mata la vid.
🍷 Sforzato: Vino tinto seco de Nebbiolo parcialmente secado, en el alpino Valtellina.
🍷 Sifón: Tubo para trasegar el vino por gravedad sin remover el sedimento.
🏷️ Solera: Hileras de barricas de donde se extrae vino de la fila inferior y se rellena con las filas superiores más jóvenes.
🍷 Sombrero de orujo: Capa de hollejos que flota en la superficie mientras fermenta el vino tinto.
🏷️ Spätlese: Nivel del Prädikatswein de uvas vendimiadas tarde; puede ser seco o dulce.
🍷 Strohwein: Vino austriaco elaborado con uvas secadas sobre paja o cañas.
🍷 Subasta de vino: Venta de vinos raros a quien ofrezca más.
🪨 Suelo: Capa superior de tierra que sostiene las raíces de la vid, el agua y pequeños organismos.
🪨 Suelo volcánico: Suelos de lava y ceniza, pobres pero ricos en minerales.
🍷 Sulfitos (SO2): El dióxido de azufre y sus sales protegen el vino de alteraciones y de la oxidación.
🏷️ Superiore: Indicación italiana para un vino algo más fuerte o con más crianza que el estándar de la misma zona.
🍷 Sélection de grains nobles: Vino dulce de Alsacia elaborado con bayas afectadas por la podredumbre noble.
🪨 Sílex: Piedra dura de los suelos calizos del Loira, a veces asociada a un sabor pedernal.

T

🍷 Taninos: Sustancias de los hollejos, las semillas y la madera de roble que dejan la boca seca y áspera.
🍷 Temperatura de fermentación: Los vinos blancos fermentan a temperaturas frescas y los tintos más cálidos, lo que cambia su sabor.
🪨 Terra rossa: Arcilla roja sobre caliza, coloreada por óxidos de hierro.
🌿 Terroir: Todo lo que hace especial a un lugar para el vino: suelo, clima, pendiente y personas.
🍷 Tienda de vinos: Tienda que vende vino y ayuda a elegirlo.
🌿 Tijeras de podar: Tijeras de jardín para podar vides y cortar racimos.
🍷 Tiraje: Embotellado del vino con azúcar y levadura para una segunda fermentación.
🪨 Toba: Roca blanda formada por ceniza volcánica compactada.
🍷 Tokaji: Vinos de la región húngara de Tokaj; los más famosos son los dulces, de bayas con podredumbre noble.
🍷 Tokaji aszú: Tokaji dulce elaborado remojando bayas con podredumbre noble en vino joven.
🍷 Tokaji eszencia: Mosto que rezuma por sí solo de bayas con podredumbre noble; casi un jarabe.
🍷 Tokaji fordítás: Tokaji elaborado vertiendo vino sobre el orujo que queda tras el aszú.
🍷 Tokaji máslás: Tokaji elaborado sobre las lías de levadura que quedan tras el aszú.
🍷 Tokaji szamorodni: Tokaji elaborado con racimos enteros, incluidas las bayas podridas; puede ser seco o dulce.
🍷 Tokaji vendimia tardía: Tokaji dulce más ligero, elaborado con uvas recogidas tarde.
🍷 Tonelería: Taller donde se fabrican las barricas.
🚛 Transporte de la leche cruda: Granja → central lechera en camión cisterna, normalmente en menos de 24 horas.
🍷 Trasiego: Pasar el vino limpio a otro recipiente dejando el sedimento atrás.
🍷 Tratado de Methuen: Un tratado de 1703 redujo los aranceles del vino portugués en Inglaterra e impulsó el oporto.
🏷️ Trockenbeerenauslese: El vino alemán más dulce y raro, elaborado con bayas pasificadas y podredumbre noble.

U

🌡️ Ultrapasteurización (UHT): 135–150 °C durante unos segundos (normalmente 2–10 s): se conserva meses sin frigorífico.
🌿 Uva: Bayas de la vid, cuyo zumo se convierte en vino, zumo y pasas.
🌿 Uva híbrida: Variedades obtenidas cruzando uvas europeas con uvas americanas o asiáticas.

V

🧪 Valor calórico: ~60 kcal por 100 ml de leche al 3,2 %.
🌿 Variedad de uva: Tipo de vid con sus propias bayas, sabor y hábitos de crecimiento.
🌿 Variedades de uva PIWI: Variedades nuevas resistentes a las enfermedades fúngicas, que necesitan menos tratamientos.
🏷️ VDP Grosse Lage: El nivel más alto del VDP: los mejores viñedos de Alemania, como un grand cru.
🏷️ VDQS: Antigua categoría francesa entre el vin de pays y la AOC, suprimida en 2011.
🌿 Velas antiheladas: Recipientes con parafina encendida colocados entre las hileras para calentar las vides por la noche.
🍷 Vendanges tardives: Vino de vendimia tardía de Alsacia, elaborado con Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris o Moscatel.
🌿 Vendimia: Recogida otoñal de las uvas maduras para el vino.
🌿 Vendimia manual: Recogida de racimos a mano con tijeras de podar, tratando con cuidado las bayas.
🌿 Vendimia mecánica: Cosecha con una máquina que sacude la vid para que las bayas caigan en una tolva.
🍷 Vendimia tardía: Vino de uvas que se dejan más tiempo en la cepa para acumular azúcar.
🌿 Vendimiadora: Máquina alta que avanza sobre las hileras de vides y sacude las bayas.
🌿 Vid: Planta trepadora perenne en la que crecen las uvas.
🌿 Vid silvestre (Vitis sylvestris): Antepasado silvestre de las uvas cultivadas, que crece en los bosques de Europa y el Cáucaso.
🏷️ Villages: La palabra Villages en el nombre indica que el vino procede de los mejores pueblos de la región.
🏷️ Vin de France: La categoría francesa más sencilla: vino de cualquier lugar de Francia.
🏷️ Vin de garde: Vino que mejora tras muchos años en botella.
🍷 Vin de paille: Vino de paja francés, sobre todo del Jura.
🏷️ Vin de pays / IGP: Vino regional francés con normas más flexibles sobre las variedades de uva.
🍷 Vin santo: Vino dulce italiano de color ámbar, de uvas secadas, envejecido mucho tiempo en barricas pequeñas.
🏷️ Vinho Regional: Vino portugués de una región amplia con normas flexibles.
🏷️ Vino (Italia): La categoría italiana más sencilla, sin indicar la región.
🍷 Vino a granel: Vino que se transporta no en botellas, sino en grandes lotes en depósitos.
🍷 Vino botrytizado: Vino dulce elaborado con uvas afectadas por la podredumbre noble, con sabor a miel.
🏷️ Vino con DOP de Ucrania: Categoría ucraniana de vino con origen protegido, inspirada en la UE.
🏷️ Vino de Calidad con Indicación Geográfica: Categoría española entre el Vino de la Tierra y la DO.
🏷️ Vino de calidad de marca: Categoría ucraniana y moldava de vino de calidad envejecido de una zona concreta.
🏷️ Vino de colección: El mejor vino de añada, con crianza adicional en botella.
🍷 Vino de hielo: Vino dulce de uvas congeladas en la cepa; el hielo queda atrás y se prensa el mosto dulce.
🏷️ Vino de la Tierra: Vino regional español con normas flexibles.
🏷️ Vino de Pago: Categoría española para vino de una sola finca con un clima y suelo especiales.
🍷 Vino de paja: Vino dulce elaborado con uvas secadas sobre paja, cañas o al viento.
🍷 Vino de postre: Vino dulce que se sirve con el postre; puede ser tranquilo o fortificado.
🍷 Vino de reserva: Vino de años anteriores que se guarda para mezclarlo con nuevos espumosos.
🍷 Vino dulce natural: Vino dulce español cuyo dulzor procede solo de uvas sobremaduras, sin alcohol añadido.
🏷️ Vino ordinario: Categoría ucraniana y moldava de vino sencillo sin crianza, que se vende en el año de la vendimia.
🏷️ Vino sin indicación geográfica: La categoría más sencilla de la UE; pueden indicarse la variedad y la añada.
🏷️ Vinos DOP georgianos: Más de 20 nombres de vino protegidos en Georgia, como Tsinandali y Kindzmarauli.
🏷️ Vinos predicado checos y eslovacos: Niveles checos y eslovacos de madurez de la uva, desde kabinet hasta vino de hielo y vino de paja.
🍷 Vinsanto de Santorini: Vino griego dulce de uvas secadas al sol en la isla de Santorini.
🏷️ Vintners Quality Alliance: Sistema canadiense de calidad y origen del vino.
🍷 Virutas de roble: Trozos de roble en un depósito en lugar de barrica, una forma barata de dar sabor a madera.
🧪 Vitamina A: En la grasa láctea.
🧪 Vitamina B12: Solo está en los alimentos de origen animal.
🍊 Vitamina C: La leche tiene poca, salvo la de yegua y sobre todo la de camella.
🧪 Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio; en algunos países se añade a la leche.
🌿 Viticultura: Ciencia y arte del cultivo de la uva.
🌿 Viticultura biodinámica: Agricultura ecológica con preparados especiales y trabajos sincronizados con el calendario lunar.
🌿 Viticultura ecológica: Cultivo de la uva sin venenos ni fertilizantes sintéticos.
🌿 Viticultura sostenible: Enfoque que cuida el suelo, el agua, las personas y la naturaleza del entorno.
🌿 Vitis amurensis: Vid silvestre del este de Asia, muy resistente a las heladas y progenitora de muchos híbridos.
🌿 Vitis berlandieri: Vid silvestre estadounidense que tolera bien los suelos calizos.
🌿 Vitis labrusca: Especie norteamericana de vid con aroma «foxy» y a fresa.
🌿 Vitis riparia: Vid silvestre estadounidense de las riberas, resistente a las heladas y a la filoxera.
🌿 Vitis rupestris: Vid silvestre estadounidense de laderas rocosas, usada para portainjertos.
🌿 Vitis vinifera: Especie europea de vid utilizada para casi todo el vino del mundo.
🌿 Viverò de vid: Finca donde se crían e injertan las vides jóvenes para plantarlas.
🏷️ Viñas viejas: Término de etiqueta: vino de cepas antiguas, que dan menos bayas pero más concentradas.
🌿 Viñedo: Terreno plantado con vides.
🏷️ Viñedo Singular: Indicación española para un único viñedo excepcional.
🌿 Viñedos de alta montaña: Viñedos en lo alto de las montañas, cálidos de día y frescos de noche.
🏷️ VOC (República Checa): Categoría checa de vino con un sabor típico de su distrito, parecida al DAC austriaco.

W

🏷️ Wine of Origin: Sistema sudafricano de lugares de origen del vino.

Y

🦠 Yesca: Enfermedad de la madera: los hongos pudren el tronco y la vid puede marchitarse en un solo día.

Á

🦠 Ácaro de la vid: Ácaro diminuto que deja ampollas con aspecto de fieltro en las hojas.
🍷 Ácido acético: Ácido del vinagre; el vino solo tiene mucho cuando se ha estropeado.
🍷 Ácido cítrico: La uva contiene un poco de ácido cítrico, y a veces se añade.
🧪 Ácido láctico: Producto de la fermentación de la lactosa; da el sabor ácido.
🍷 Ácido málico: Ácido intenso, como el de una manzana verde.
🍷 Ácido tartárico: Ácido principal de la uva, poco frecuente en otras frutas.

É

🏷️ Échelle des crus: Clasificación porcentual de los pueblos de Champagne: 17 grand cru y 42 premier cru.

Í

🍷 Índice de Winkler: Forma de comparar la calidez de distintos lugares sumando los días cálidos de la temporada.

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