Glossário

Termos do leite e do vinho em palavras simples, com ligações às páginas completas.

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🍷 2,4,6-tricloroanisol: Composto que causa o cheiro a rolha mesmo em quantidades mínimas.

A

🌿 Abrolhamento: O despertar da videira na primavera, quando saem as primeiras folhas dos gomos.
🍷 Acidez: A frescura ácida do vinho que faz crescer água na boca.
🍷 Acidez volátil: O cheiro a vinagre do vinho; está sempre presente em pequenas quantidades.
🍷 Acidificação: Adição de ácido tartárico ao mosto num ano quente, para manter o vinho fresco.
🍷 Adega: Local onde as uvas são transformadas em vinho.
🪨 Albariza: Solo calcário branco do sul de Espanha, que retém a humidade sob o sol quente.
🔄 Alimentação do rebanho: Ração de feno, silagem e ração concentrada no estábulo.
🌿 Alterações climáticas e vinho: O aquecimento antecipa a vindima e empurra as vinhas para norte e para as montanhas.
🪨 Aluvião: Solo depositado por um rio: areia, lodo e seixos.
🍷 Amarone: Vinho tinto seco e encorpado de uvas parcialmente secas, de Valpolicella.
🏷️ American Viticultural Area: Sistema norte-americano de zonas vitícolas definidas por local, sem regras sobre as castas.
🍷 Ampelografia: Ciência de identificar castas de uva pelas folhas, pelos cachos e pelo ADN.
🍷 Antocianinas: Pigmentos da película que dão a cor vermelha e roxa.
🦠 Antracnose (uva): Fungo que deixa manchas escuras com centro claro nos bagos.
🍷 Aparas de carvalho: Pedaços de carvalho num depósito, em vez de barrica, uma forma económica de dar sabor a madeira.
🍷 Appassimento: Método em que as uvas secam parcialmente durante meses antes de serem prensadas.
🏷️ Appellation d'origine contrôlée: A categoria francesa mais alta, com local, castas, rendimento e método rigorosamente definidos.
🪨 Ardósia: Pedra escura e plana que aquece de dia e devolve o calor à videira à noite.
🪨 Areia: Solo solto formado por grãos de areia, onde a filoxera mal consegue sobreviver.
🪨 Argila: Solo denso e pegajoso que retém a humidade e o frio durante muito tempo.
🍷 Aroma do vinho: Os cheiros do vinho que vêm da casta, da fermentação e do envelhecimento.
🍷 Aromas primários: Aromas da própria uva: fruta, flores e ervas.
🍷 Aromas secundários: Aromas da fermentação: pão, levedura, nata e manteiga.
🍷 Assemblage: Mistura de vinhos de diferentes castas, parcelas ou anos antes do engarrafamento.
🏷️ Ausbruch: Vinho doce austríaco de Rust, feito de bagos com podridão nobre.
🏷️ Auslese: Nível feito de cachos muito maduros e selecionados, muitas vezes doce.
🍷 Aviso de saúde no rótulo: Sinal ou aviso sobre os danos do álcool para grávidas e condutores.
🍬 Açúcar: É adicionado ao leite condensado, ao sorvete e aos iogurtes.
🍷 Açúcar da uva: Glicose e frutose dos bagos; as leveduras transformam-nos em álcool.

B

🌿 Bacelo: Videira jovem enraizada, pronta a ser plantada numa vinha.
🍷 Bactérias acéticas: Bactérias que transformam o álcool em vinagre na presença de ar.
🧫 Bactérias lácticas: Lactobacilos e estreptococos que fermentam a lactose.
🍷 Bagaço: Películas, grainhas e engaços que sobram após o esmagamento ou a prensagem.
🌿 Bago: Uma única uva: película, polpa suculenta e grainhas.
🍷 Barricas nos navios: Desde a época romana e medieval, o vinho era transportado em barricas em navios e barcaças.
🏷️ Barrique: Pequena barrica de carvalho de 225 litros, como as usadas em Bordéus.
🪨 Basalto: Lava escura arrefecida que se decompõe num solo quente e pedregoso.
🔄 Batimento do creme: O creme é batido, a gordura se junta em manteiga e sobra o leitelho.
🏷️ Beerenauslese: Vinho doce de bagos sobremaduros colhidos um a um, muitas vezes com podridão nobre.
🍷 Bentonite: Argila especial que retém o excesso de proteínas e evita a turvação.
🍷 Borras: Leveduras mortas no fundo após a fermentação, que dão redondez ao vinho.
🦠 Botrytis cinerea: Fungo que, consoante o tempo, causa a podridão cinzenta ou a podridão nobre.
🍷 Brettanomyces: Leveduras que dão um cheiro a "estábulo"; um pouco é tolerado, muito é um defeito.
🍷 Brix: Escala que mostra quanto açúcar tem o sumo de uva.
🍷 Buquê (vinho): Os aromas complexos do vinho envelhecido: frutos secos, cogumelos e couro.
🍷 Bâtonnage: Mexer as borras dentro da barrica com um bastão, para tornar o vinho mais macio.

C

🌿 Cacho: Conjunto de bagos presos a um mesmo pedúnculo.
❄️ Cadeia de frio: Frio ininterrupto da fazenda até a geladeira de casa. Rompimento = deterioração.
🌿 Caixa de vindima: Caixote pequeno ou cesto às costas para os cachos colhidos.
🪨 Calcário: Rocha formada a partir de antigas conchas; dá aos vinhos frescura e elegância.
🌿 Calda bordalesa: Mistura azulada de sulfato de cobre e cal, usada contra o míldio.
🍷 Camião-cisterna de vinho: Camião com um depósito para transportar vinho.
🏷️ Canteiro: Envelhecimento lento da Madeira em barricas sob o telhado, ao calor natural.
🍷 Carta de vinhos: Lista de vinhos com preços num restaurante.
🪨 Cascalho: Camada de pedrinhas que é quente e drena bem a água.
🧪 Caseína: ~80% da proteína do leite; coagula e vira queijo.
🍷 Caseína (colagem): Proteína do leite que retira a cor acastanhada e o amargor do vinho branco.
🌿 Casta: Tipo de videira com bagos, sabor e hábitos de crescimento próprios.
🌿 Castas PIWI: Castas novas resistentes a doenças fúngicas, que precisam de menos tratamentos.
🏷️ Categoria de vinhos licorosos fortes: Categoria ucraniana e moldava de vinhos licorosos com pouco açúcar, como o porto e o xerez.
🏷️ Categoria ucraniana de vinhos de sobremesa: Categoria ucraniana e moldava de vinhos licorosos doces: meio-doces, doces e licorosos.
🏷️ Categorias de envelhecimento espanholas: Designações espanholas por tempo de envelhecimento: Joven, Roble, Crianza, Reserva e Gran Reserva.
🏷️ Categorias de vinho da UE: Lista da UE com 17 tipos de vinho e mosto, do vinho de mesa ao vinagre de vinho.
🏷️ Categorias Vinea Wachau: Três escalões de vinhos secos da Wachau: Steinfeder, Federspiel e Smaragd.
🏷️ Cava (Grécia): Termo grego para vinho de mesa envelhecido; nada tem a ver com o cava espanhol.
🍷 Centrífuga: Tambor que roda muito depressa e expele a turvação do vinho.
🍷 Chaptalização: Adição de açúcar ao mosto para que o vinho fique mais alcoólico num ano frio.
🍷 Chapéu de bagaço: Camada de películas que sobe à superfície durante a fermentação do vinho tinto.
🍷 Cheiro a rolha: Cheiro a cartão molhado causado por uma rolha estragada.
🌿 Ciclo anual da videira: O ano da videira: repouso, gomos, floração, bagos, colheita e queda das folhas.
🦠 Cigarrinha: Pequeno inseto saltador que suga a seiva e transmite doenças.
🌿 Cinturão vitícola: Faixas de terra entre os 30 e os 50 graus de latitude, onde a videira melhor se desenvolve.
🍷 Clara de ovo (colagem): Clara de ovo batida que suaviza os taninos do vinho tinto na barrica.
🍷 Clarificação do vinho: Remoção da turvação para que o vinho fique límpido.
🏷️ Classic e Selection: Designações alemãs para vinhos secos de qualidade equilibrada ou excecional, introduzidas em 2000.
🏷️ Classico: Vinho do coração antigo e mais histórico de uma zona, como o Chianti Classico.
🏷️ Classificação de Graves: Lista de 1953 e 1959 dos melhores châteaux do distrito de Graves, em Bordéus.
🏷️ Classificação de Saint-Émilion: Lista dos melhores châteaux de Saint-Émilion, revista aproximadamente de dez em dez anos.
🏷️ Classificação oficial de Bordéus de 1855: Lista das melhores quintas (châteaux) de Bordéus, elaborada para a Exposição Universal de Paris de 1855.
🍷 Classificação oficial de Bordéus de 1855: Lista dos melhores châteaux de Bordéus, elaborada para a Exposição Universal de Paris.
🏷️ Classificação VDP: Ranking privado das principais propriedades alemãs por parcela, à semelhança dos crus da Borgonha.
🌿 Clima continental: Clima longe do mar: verões quentes e invernos frios.
🌿 Clima e vinho: O tempo habitual de um lugar: calor, chuva, sol e ventos.
🌿 Clima frio: Locais com verões curtos: os vinhos são frescos, ácidos e com menos álcool.
🌿 Clima mediterrânico: Verões secos e quentes e invernos suaves e chuvosos, como à volta do Mar Mediterrâneo.
🌿 Clima oceânico: Clima marítimo: suave e húmido, sem grande calor nem geada.
🌿 Clima quente: Locais com verões quentes: os vinhos são maduros, macios e mais fortes.
🌿 Clone: Descendência de uma videira excelente, propagada por estacas, sem sementes.
🔄 Coagulação: O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
🧫 Coalho: Enzima (quimosina) que coagula o leite para fazer queijo.
🍷 Colagem: Adição de uma substância que agrega a turvação e a arrasta para o fundo.
🍷 Colagem com gelatina: A gelatina animal remove os taninos ásperos em excesso.
🍷 Colagem com proteína de ervilha: Proteína vegetal usada em vez da clara de ovo e do leite para clarificar.
🧪 Colesterol: Presente na gordura do leite.
🏷️ Colheita: O ano em que as uvas do vinho foram colhidas.
🌿 Colheita: O ano em que as uvas foram colhidas; o tempo desse ano nota-se no sabor do vinho.
🌿 Colheita manual: Colheita dos cachos à mão, com tesoura de poda, cuidando de não magoar os bagos.
🌿 Colheita mecânica: Colheita com uma máquina que sacode a videira para que os bagos caiam numa tremonha.
🍷 Comércio de ânforas: Na Antiguidade, o vinho em ânforas era transportado por todo o Mediterrâneo.
🔄 Concentração: Evaporação de parte da água do leite: com açúcar obtém-se leite condensado; sem açúcar, leite evaporado.
🌿 Confusão sexual: Cápsulas com um aroma feminino confundem as traças, que não conseguem encontrar parceiro.
❄️ Congelamento: Congelamento de uma mistura láctea: mexendo, obtém-se sorvete; em formas e sem mexer, kulfi.
🍷 Contacto com as películas: Tempo que o mosto ou o vinho passa em conjunto com as películas da uva.
✅ Controle de qualidade: Gordura, proteína, bactérias, antibióticos, acidez.
🍷 Cooperativa vinícola: Grupo de pequenos produtores que fazem e vendem vinho em conjunto.
🌿 Copa da videira: Folhas e sarmentos que apanham o sol e fazem sombra aos cachos.
🍷 Cor do vinho: Do amarelo-limão pálido ao granada escuro, mudando com a idade.
🍷 Corpo (vinho): A sensação do peso do vinho na boca, de leve como a água a espesso como o creme.
🔄 Cozimento lento do leite: Cozimento lento e prolongado a ~90 °C: leite assado, ghee.
🏷️ Criadera: As filas superiores de barricas de uma solera, onde o vinho mais jovem amadurece.
🏷️ Crianza: Tinto espanhol envelhecido durante pelo menos 2 anos, metade desse tempo em carvalho.
🍷 Crioextração: Congelamento artificial das uvas numa câmara fria para tornar o mosto mais doce.
🏷️ Cru Artisan: Título para pequenas propriedades familiares do Médoc.
🏷️ Cru Bourgeois: Título para bons châteaux do Médoc que ficaram de fora da classificação de 1855.
🏷️ Cru do Beaujolais: As 10 melhores aldeias do Beaujolais, cada uma com a sua própria denominação.
🍷 Cuvée: O melhor mosto da primeira prensagem, ou a mistura de vinhos usada para fazer espumante.
🦴 Cálcio: ~120 mg por 100 mL.
🍷 Código Internacional de Práticas Enológicas da OIV: Conjunto de métodos de vinificação aprovados, desde a colagem até aos sulfitos.

D

🏷️ DAC: Categoria austríaca para vinho com o sabor e a casta típicos da sua área.
🌿 Declive da vinha: Inclinação da vinha em direção ao sol; na Europa, as encostas voltadas a sul são mais quentes.
🍷 Defeitos do vinho: Cheiros e sabores desagradáveis causados por erros, bactérias ou um mau armazenamento.
🍷 Degorgement: Remoção do sedimento do gargalo da garrafa: o gargalo é congelado e a pressão expele o sedimento.
🏷️ Denominação de aldeia: Vinho da Borgonha das vinhas de uma só aldeia, classificado abaixo do Premier Cru.
🍷 Denominação de origem protegida: Nome protegido para vinho de um local, produzido segundo regras especiais.
🏷️ Denominação de origem protegida (vinho): Rótulo da UE: o vinho é feito apenas na sua própria área e apenas com uvas locais.
🏷️ Denominação regional: A denominação mais ampla, para vinho de uma região inteira, como o Bourgogne.
🌿 Densidade de plantação: Quantas videiras são plantadas num hectare.
🍷 Desacidificação: Redução da acidez em excesso de um vinho de um ano frio.
🍷 Desalcoolização: Remoção do álcool de um vinho acabado.
🍷 Desengaçamento: Separação dos bagos dos engaços, para que o vinho não fique amargo.
🌿 Desfolha: Remoção de algumas folhas junto aos cachos, para que recebam ar e sol.
🔄 Desnate: Separação em creme e leite desnatado.
🏷️ Deutscher Wein: A categoria alemã mais simples, antes designada Tafelwein.
🍷 Diacetilo: Composto de aroma amanteigado formado durante a fermentação malolática.
🚚 Distribuição: Fábrica → armazém → centro de distribuição → loja.
🍷 Dióxido de carbono: Gás libertado na fermentação; no espumante, fica retido sob a forma de bolhas.
🏷️ DO (Espanha): Categoria espanhola para vinho de uma área definida, produzido segundo regras fixas.
🏷️ DOC (Itália): Categoria italiana para vinho de uma área definida, produzido segundo regras fixas.
🏷️ DOC (Portugal): A categoria mais alta de Portugal para vinho de uma área definida.
🏷️ DOC romeno: Categoria romena com níveis de maturação: maduro, colheita tardia e podridão nobre.
🏷️ DOCa / DOQ: A categoria mais alta de área em Espanha; há apenas duas: Rioja e Priorat.
🏷️ DOCG: A categoria italiana mais alta, com as regras e os controlos mais rigorosos.
🦠 Doença de Pierce: Bactéria que bloqueia os vasos da videira; é transmitida por cigarrinhas.
🦠 Doenças da videira: Fungos, bactérias e vírus que prejudicam a videira e a colheita.
🏷️ DOP (Grécia): Categoria grega de vinho de origem protegida, que abrange cerca de 33 áreas.
🍷 Dosagem: Adição ao espumante, após o degorgement, que define a sua doçura.
🪨 Drenagem do solo: Capacidade do solo para deixar escoar a água em excesso, sem formar poças.
🦠 Drosófila de asas manchadas: Pequena mosca que põe os ovos nos bagos maduros.

E

🏷️ Eiswein: Nível do Prädikatswein: vinho de uvas congeladas na videira.
🍷 En primeur: Compra de vinho ainda na barrica, um ou dois anos antes do engarrafamento.
🌿 Engaço: Pequeno ramo que segura os bagos de um cacho.
🍷 Enologia: Ciência do vinho e do modo como é feito.
🍷 Enoturismo: Visitas a adegas e vinhas para conhecer e provar vinhos.
🦠 Enrolamento da folha da videira: Vírus que faz as folhas enrolar e avermelhar, enquanto os bagos amadurecem mal.
🚚 Entrega em domicílio: Da loja ou diretamente para a casa do comprador.
🌿 Entrelinha: Faixa de terreno entre as linhas de videiras, usada por pessoas e máquinas.
🔄 Envase: Envasamento nas embalagens.
🏷️ Envelhecimento biológico: Envelhecimento sob um véu de flor, que mantém o ar afastado do vinho.
🏷️ Envelhecimento do vinho: Tempo que o vinho amadurece em barricas, depósitos ou garrafas antes de ser vendido.
🏷️ Envelhecimento em carvalho: O vinho amadurece em barricas de carvalho e adquire aromas de baunilha, torrado e especiarias.
🏷️ Envelhecimento em garrafa: O vinho amadurece em silêncio dentro da garrafa fechada.
🏷️ Envelhecimento oxidativo: Envelhecimento com contacto com o ar: o vinho escurece e adquire sabores a frutos secos e fruta seca.
🍷 Envelhecimento sobre borras: O vinho repousa durante muito tempo sobre leveduras mortas e adquire aromas de pão e brioche.
🌿 Enxertia: União de duas partes de planta para que cresçam juntas como uma só.
🌿 Enxerto: Parte superior de uma videira da casta desejada, enxertada num porta-enxerto.
🌿 Enxofre em pó: Pó de enxofre contra o oídio, um remédio antigo.
🍷 Equilíbrio (vinho): Quando a acidez, a doçura, o álcool e os taninos não se chocam entre si.
🏷️ Erstes Gewächs: Nome dos vinhos secos das melhores vinhas do Rheingau.
🦠 Erysiphe necator: O fungo responsável pelo oídio da videira, trazido para a Europa da América.
🦠 Esca: Doença do lenho: fungos apodrecem o tronco e a videira pode murchar num só dia.
🏷️ Escala Oechsle: Medida alemã da doçura do mosto, baseada na sua densidade.
🍷 Esmagamento: Esmagamento suave dos bagos para libertar o sumo.
🌿 Espaldeira: Postes com arame ao longo dos quais a videira cresce e se apoia.
🍷 Estabilização a frio: O vinho é mantido perto de zero grau para que os cristais de tartarato precipitem antes do engarrafamento.
🌿 Estaca: Pedaço de sarmento de videira do qual nasce uma nova planta.
🌡️ Esterilização: Aquecimento prolongado acima de 100 °C; conserva-se por muito tempo, sabor de «leite fervido».
🏷️ Estufagem: Aquecimento da Madeira em depósitos para lhe dar rapidamente o sabor de um vinho antigo.
🍷 Etanol: O álcool formado durante a fermentação, que embebeda.

F

🍷 Fermentação: Trabalho de leveduras ou bactérias que transformam o açúcar em álcool ou ácido.
🍷 Fermentação alcoólica: As leveduras consomem o açúcar do mosto e libertam álcool e dióxido de carbono.
🔄 Fermentação láctica: As bactérias lácticas transformam a lactose em ácido e o leite engrossa.
🍷 Fermentação malolática: Bactérias transformam o ácido málico, mais agressivo, em ácido láctico, mais suave.
🍷 Fermentação parada: Quando a levedura deixa de trabalhar cedo demais e fica açúcar por transformar.
🧫 Fermento lácteo: Cultura de bactérias para os leites fermentados.
🧪 Ferro: O leite de qualquer animal tem pouco ferro; segundo alguns estudos, o de camela tem um pouco mais que o de vaca.
♨️ Fervura: Tratamento caseiro do leite cru.
🦠 Filoxera: Pequeno afídeo da América que destrói as raízes das videiras europeias.
🔄 Filtração: Remoção de impurezas mecânicas logo após a ordenha.
🍷 Filtração do vinho: Passagem do vinho por um filtro que retém a turvação e as leveduras.
🍷 Filtração por membrana: Filtro muito fino que retém até as bactérias.
🍷 Final de boca: Tempo que o sabor permanece na boca depois de um gole.
🦠 Flavescência dourada: Doença perigosa da videira, transmitida por uma cigarrinha; as folhas ficam amarelas ou vermelhas.
🍷 Flexitank: Enorme saco flexível dentro de um contentor de transporte, com capacidade para 24 000 litros de vinho.
🍷 Flor: Véu de levedura à superfície do vinho na barrica, que o protege do ar.
🌿 Floração da videira: Breve período no início do verão em que florescem pequenas flores aromáticas na videira.
🌿 Folha de videira: Folha da videira; ajuda a identificar a casta e serve para fazer dolmas.
🍷 Fotossíntese: Trabalho das folhas, que transformam a luz solar e o ar em açúcar.
🍷 Frutose: O segundo principal açúcar da uva, mais doce do que a glicose.
🌿 Fungicida: Produto contra as doenças fúngicas das plantas.
🧪 Fósforo: Junto com o cálcio, para os ossos.

G

🏷️ Garrafeira: O melhor vinho envelhecido de Portugal, de uma única colheita.
🍷 Gaseificação: Método simples: dióxido de carbono é injetado no vinho acabado, como numa bebida gaseificada.
🌿 Geada: Noite fria abaixo de zero que mata os gomos novos na primavera.
🍷 Glicerol: Substância ligeiramente doce, formada na fermentação, que dá ao vinho uma textura oleosa.
🍷 Glicose: Um dos dois principais açúcares da uva.
🌿 Gobelet: Videira sem suporte, em forma de arbusto baixo ou taça, método mediterrânico antigo.
🧪 Gordura do leite: ~3,5% no leite de vaca.
🌿 Grainha: Semente dura dentro da uva, que dá amargor quando é esmagada.
🏷️ Gran Reserva: Vinho tinto espanhol das melhores colheitas, envelhecido pelo menos 5 anos.
🏷️ Grand cru: A categoria mais alta das melhores parcelas de vinha, sobretudo na Borgonha, na Alsácia e em Champagne.
🏷️ Grand cru classé: Título de um château incluído numa das classificações de Bordéus.
🏷️ Grand cru da Alsácia: As 51 melhores vinhas da Alsácia para as suas quatro principais castas.
🏷️ Grand cru da Borgonha: As melhores vinhas da Borgonha; o rótulo mostra apenas o nome da vinha.
🪨 Granito: Rocha dura e granulosa que se decompõe num solo arenoso e pobre.
🌿 Granizo: Bolas de gelo que caem do céu e danificam folhas e cachos em minutos.
🪨 Greda: Calcário branco e mole, que retém bem a água e a frescura.
🏷️ Grosses Gewächs: Vinho seco de uma parcela Grosse Lage, identificado com GG na garrafa.
🍷 Gyropalette: Máquina que roda centenas de garrafas de uma só vez, em vez de fazer o remuage à mão.

H

🔄 Homogeneização: Fragmentação dos glóbulos de gordura para que o creme não se separe.
🍷 Hospices de Beaune: Antigo hospital da Borgonha que vende o seu vinho em leilão todos os meses de novembro.

I

🍷 Ictiocola: Cola feita de bexigas natatórias de peixe, usada para clarificar o vinho branco.
🍷 Idade legal para beber: Idade mínima para comprar vinho, entre 16 e 21 anos, consoante o país.
🏷️ IGP (Grécia): Categoria grega de vinho regional, antes designada "topikos oinos".
🏷️ IGT: Categoria italiana de vinho regional, com regras flexíveis.
🍷 Imposto especial sobre o vinho: Imposto sobre a venda de bebidas alcoólicas, incluindo o vinho.
🏷️ Indicação geográfica (Austrália): Sistema australiano de zonas, regiões e sub-regiões vitícolas.
🍷 Indicação geográfica protegida: Nome protegido para vinho de uma área com regras menos rígidas.
🏷️ Indicação geográfica protegida (vinho): Rótulo da UE: vinho de uma área definida, com regras menos rígidas do que a DOP.
🌿 Isabella (uva): Antiga casta americana com aroma a morango, popular em jardins.

J

🏷️ Joven: Vinho espanhol jovem, com pouco ou nenhum envelhecimento.
🍷 Jurançon: Vinho branco doce do sudoeste de França, feito de uvas murchas na videira.

K

🏷️ Kabinett: O nível mais leve do Prädikatswein, feito de uvas maduras.
🏷️ Klosterneuburger Mostwaage: Escala austríaca para a doçura do sumo de uva.

L

🧪 Lactoferrina: Proteína que se liga ao ferro e protege contra bactérias. Há mais dela no leite materno e no colostro.
🧪 Lactose: O açúcar do leite, ~4,8%.
🏷️ Landwein: Vinho regional alemão e austríaco, geralmente seco ou meio-seco.
🏭 Laticínios industriais: Produtos da era industrial (desde o século XIX): concentração, secagem por atomização, fórmulas infantis, sorvete e queijos industriais.
🏺 Laticínios tradicionais: Produtos feitos há séculos segundo receitas populares: fermentação, fabricação de queijo, cozimento lento, secagem. Ligados a regiões e povos.
🍷 Leilão de vinho: Venda de vinhos raros a quem oferecer mais.
🍷 Levedura: Fungos microscópicos que transformam o açúcar em álcool e gás.
🍷 Levedura indígena: Leveduras que vivem nas uvas e na adega e iniciam a fermentação por si próprias.
🍷 Levedura selecionada: Levedura seca e escolhida, adicionada para garantir uma fermentação fiável.
🍷 Licor de expedição: Mistura de vinho e açúcar usada para completar a garrafa após o degorgement.
🍷 Licor de tiragem: Mistura de vinho, açúcar e levedura adicionada para a segunda fermentação.
🍷 Licorização: Adição de aguardente de uva para parar a fermentação e tornar o vinho mais forte.
🍷 Lista de ingredientes do vinho (UE 2023): Desde dezembro de 2023, os rótulos de vinho da UE mostram ingredientes e calorias, muitas vezes através de um código QR.
🪨 Loess: Pó fino e amarelo depositado pelo vento; macio e fértil.
🍷 Loja de vinhos: Loja que vende vinho e ajuda a escolher.
🍷 Lágrimas do vinho: Gotas que escorrem pela parede do copo; resultam do álcool e não da qualidade.

M

🍷 Maceração: Deixar o mosto em contacto com as películas para extrair cor, taninos e aroma.
🍷 Maceração a frio: Deixar o mosto arrefecido em contacto com as películas antes de a fermentação começar.
🍷 Madeira e a viagem marítima: A Madeira ganhou o seu carácter ao viajar em pipas pelos trópicos quentes.
🔬 Mamífero: Classe de animais que alimentam os filhotes com leite.
🪨 Marga: Mistura de argila e cal, um solo denso e fresco.
🪨 Margas de Kimmeridge: Antigas margas cheias de pequenas conchas de ostras, que existem sob Chablis.
🌿 Maturação da uva: Estado dos bagos quando o açúcar, a acidez e o sabor estão prontos para o vinho.
🔄 Maturação do queijo: Maturação do queijo de semanas a anos.
🍷 Mecha de enxofre (barrica): Queima de uma tira de enxofre numa barrica vazia para evitar bolor.
🏷️ Menzione geografica aggiuntiva: Indicação italiana para uma parcela identificada dentro de uma zona, à semelhança de um cru francês.
🍷 Mesa de escolha: Mesa ou tapete onde as bagas podres e as folhas são retiradas à mão.
🍷 Metabissulfito de potássio: Pó branco que liberta dióxido de enxofre no vinho.
🍷 Micro-oxigenação: Injeção de minúsculas bolhas de oxigénio numa cuba, como se atravessassem as aduelas de uma barrica.
🌿 Microclima: O tempo particular de um pequeno local: um declive, um vale, uma margem de rio.
🍷 Mineralidade: Termo discutido para as sensações de pedra e ligeira salinidade no vinho.
🌿 Monda verde: Corte de alguns cachos ainda verdes no verão, para que os restantes amadureçam melhor.
🍷 Mosto: Sumo de uva fresco, com películas e grainhas, que ainda não se tornou vinho.
🍷 Mosto de escorrimento: Sumo que escorre por si antes da prensagem; é o mais delicado.
🍷 Mosto de prensa: Sumo ou vinho espremido pela prensa; mais rude e mais tânico.
🍷 Método ancestral: O método mais antigo: o vinho é engarrafado antes de terminar a fermentação, pelo que o gás se acumula na garrafa.
🍷 Método Asti: Método em que o mosto de Moscatel doce fermenta uma vez num depósito, sendo a fermentação depois interrompida.
🍷 Método Charmat: Método em que a segunda fermentação ocorre num grande depósito fechado, e não na garrafa.
🍷 Método contínuo: Método em que o vinho com leveduras circula sem parar por uma cadeia de depósitos e absorve gás.
🍷 Método de transferência: O vinho fermenta na garrafa e depois é transferido para um depósito, filtrado e reengarrafado.
🍷 Método tradicional: Método em que o vinho fermenta uma segunda vez dentro da própria garrafa e adquire as bolhas.
🦠 Míldio: Doença de tempo húmido: manchas amarelas nas folhas, com penugem branca por baixo.

N

🍷 Navio-tanque de vinho: Navio com tanques para transportar vinho a granel por mar.
🏷️ Noble, Añejo, Viejo: Termos espanhóis de envelhecimento: noble a partir de 18 meses, añejo a partir de 2 anos e viejo a partir de 3 anos.

O

🏷️ OEM (Hungria): Categoria húngara de vinho com origem protegida.
🍷 Oenococcus oeni: A principal bactéria láctica do vinho, tolerante ao álcool e à acidez.
🏷️ OFJ (Hungria): Categoria húngara para vinho de uma localidade, com regras flexíveis.
🔄 Ordenha: 2–3 vezes por dia, à mão ou com máquina.
🍷 Organização Internacional da Vinha e do Vinho: Organismo internacional que define regras comuns para a viticultura e a vinificação.
🍷 Oxidação do vinho: Deterioração ou alteração do vinho pelo ar: a cor escurece e o sabor fica a frutos secos e a maçã passada.
🍷 Oxigénio: Gás do ar: em pequenas doses ajuda o vinho a amadurecer, em grandes doses estraga-o.
🦠 Oídio: Fungo que cobre as folhas e os bagos com um pó branco, semelhante a farinha.

P

🔄 Padronização: O teor de gordura é ajustado para 1,5 / 2,5 / 3,2%.
🍷 Passerillage: Secagem das uvas ainda na videira para as tornar mais doces.
🍷 Passito: Vinho italiano de uvas parcialmente secas, geralmente doce.
🌡️ Pasteurização: 72–76 °C por 15–20 s: elimina os patógenos; conserva-se ~5–10 dias sob refrigeração.
🍷 Pasteurização do vinho: Aquecimento breve do vinho para evitar deteriorações, método criado por Pasteur.
🔄 Pastoreio: O rebanho pasta na pastagem.
🌿 Película da uva: Camada exterior fina do bago, que contém cor, taninos e aroma.
🍷 PH do vinho: Número que mostra a acidez de um vinho, geralmente entre 3 e 4.
🍷 Pigeage: Empurrar o chapéu de películas para dentro do mosto com uma pá ou com os pés.
🌿 Pintor: Momento em que os bagos amolecem e passam do verde à sua cor própria.
🍷 Pisa das uvas: Método antigo: as uvas são esmagadas com os pés descalços numa cuba ou num tanque de pedra.
🦠 Plasmopara viticola: Organismo semelhante a fungo, de origem americana, que causa o míldio.
🌿 Poda da videira: Corte de sarmentos excedentários no inverno, para que a videira dê menos uvas, mas melhores.
🌿 Poda em cordão: Condução da videira com um "braço" horizontal permanente ao longo de um arame.
🌿 Poda Guyot: Método de poda que mantém um ou dois sarmentos longos de frutificação.
🦠 Podridão cinzenta (Botrytis): Podridão dos cachos em tempo húmido: os bagos ficam cobertos por um pó cinzento e estragam-se.
🦠 Podridão negra (uva): Fungo que transforma os bagos em "passas" negras e enrugadas.
🍷 Podridão nobre: Bolor benéfico das uvas que as seca e torna o mosto muito doce.
🦠 Podridão ácida: Deterioração dos bagos rachados, com cheiro a vinagre, propagada por drosófilas.
🍷 Polifenóis: Grande família de substâncias das películas e das grainhas: cor, taninos e resveratrol.
🌿 Polpa da uva: Parte central suculenta do bago, rica em açúcar e ácidos.
🍷 Pontuação de vinho: Atribuição de uma nota numérica ao vinho, geralmente numa escala de 100 pontos.
🌿 Porta-enxerto: Parte radicular de uma videira enxertada, geralmente de uvas americanas resistentes à filoxera.
🦠 Pragas da videira: Insetos, ácaros e animais que comem a videira ou os seus bagos.
🏷️ Premier cru: A segunda categoria das boas parcelas de vinha, a seguir ao grand cru.
🍷 Prensa: Máquina que espreme o sumo das uvas ou do bagaço.
🍷 Prensa de cesto: Prensa de estilo antigo: um cesto de madeira com um prato pesado que pressiona de cima.
🍷 Prensa pneumática: Tambor com uma bexiga macia por dentro que espreme suavemente os bagos com ar.
🔄 Prensagem: O soro é retirado da massa do queijo.
🍷 Prensagem (vinho): Espremer o sumo dos bagos ou da polpa, depois da fermentação.
🧪 Proteína do soro: ~20% da proteína do leite; fica no soro.
🍷 Prova de vinhos: Prova cuidadosa: observar a cor, cheirar, provar e avaliar.
🍷 Prova às cegas: Prova sem ver o rótulo, para avaliar com imparcialidade.
🍷 Prošek: Vinho doce croata de uvas secas da Dalmácia.
🏷️ Prädikatswein: A categoria alemã mais alta: vinho classificado pelo grau de maturação das uvas, sem açúcar adicionado.
🏷️ Prädikatswein austríaco: Níveis austríacos de maturação, de Spätlese a TBA, com os seus próprios níveis Ausbruch e Strohwein.
🍷 Pupitre: Suporte de madeira com orifícios inclinados onde as garrafas são colocadas para o remuage.
🍷 Puttonyos: Antiga medida da doçura do Tokaji: quantos cestos de bagos doces foram adicionados à pipa.
🍷 PVPP: Pó sintético que retira as substâncias amargas e a cor acastanhada.
🌿 Pérgola: Latada alta sobre a qual a videira cresce acima da cabeça.

Q

🏷️ Qualitätswein: Vinho de qualidade alemão de uma das 13 regiões; é permitido adicionar açúcar.

R

🌿 Raízes da videira: As raízes da videira descem fundo no solo, à procura de água entre as pedras.
🔄 Recebimento do leite: A fábrica recebe o leite e coleta amostras.
🍷 Recioto: Vinho doce italiano de uvas semissecas, de Valpolicella ou Soave.
🌿 Rede antigranizo: Rede sobre ou ao longo das linhas que protege do granizo e dos pássaros.
🍷 Redução (vinho): Cheiro a ovo podre ou fósforo riscado quando o vinho esteve privado de ar.
🍷 Refratómetro: Aparelho portátil: uma gota de sumo sobre o vidro mostra o seu grau de doçura.
🌿 Rega: Fornecimento de água às videiras em locais secos.
🌿 Rega gota a gota: Rega por tubos que deixam pingar a água até às raízes de cada videira.
🏷️ Regiões IGP moldavas: As quatro indicações protegidas de vinho da Moldávia, três das quais são zonas vitícolas.
🍷 Remontagem: Bombear o mosto do fundo da cuba e regá-lo sobre o chapéu de cima.
🍷 Remuage: As garrafas são gradualmente viradas de gargalo para baixo, para que o sedimento se acumule junto da rolha.
🌿 Rendimento (vinho): Quantidade de uva ou de vinho que um hectare dá; menos nem sempre significa mais saboroso.
🏷️ Reserva (Espanha): Vinho tinto espanhol envelhecido pelo menos 3 anos, um dos quais em carvalho.
🏷️ Reserva (Portugal): Designação portuguesa para vinho envelhecido de qualidade superior.
🏷️ Reserva e Grande Reserva (Grécia): Termos gregos de envelhecimento para vinhos DOP.
❄️ Resfriamento do leite: Até +4 °C para conter o crescimento de bactérias.
🍷 Ripasso: Valpolicella refermentado sobre as películas de uva que sobram do amarone.
🏷️ Riserva: Indicação italiana para vinho envelhecido mais tempo do que exigem as regras habituais da região.
🏷️ Roble: Vinho espanhol que esteve pouco tempo, alguns meses, em carvalho.
🍷 Roda de aromas do vinho: Gráfico circular com os nomes dos aromas do vinho, criado na Universidade da Califórnia, em Davis.
🍷 Rotas do vinho: Roteiros turísticos pelas regiões vitivinícolas, com adegas e provas.
🏷️ Rotulagem: Data, prazo de validade, composição, código do lote.
🍷 Rotulagem de alergénios (contém sulfitos): A lei exige que o rótulo indique "contém sulfitos" e, na UE, também ovo e leite.

S

🍷 Saccharomyces cerevisiae: A principal levedura do vinho, do pão e da cerveja.
🧂 Sal: É adicionado ao queijo e à manteiga.
🍷 Sauternes: O famoso vinho branco doce de Bordéus, feito de uvas com podridão nobre.
🌿 Seca: Longo período sem chuva; um pouco de secura ajuda, mas uma seca severa mata a videira.
🔄 Secagem por atomização: Secagem por pulverização até virar pó.
🍷 Segunda fermentação: Fermentação do vinho acabado com açúcar e leveduras, que cria as bolhas.
🪨 Seixos rolados (galets roulés): Grandes pedras lisas de rio que aquecem de dia e aquecem as videiras à noite.
🍷 Sforzato: Vinho tinto seco de Nebbiolo parcialmente seco, do vale alpino de Valtellina.
🍷 Sifão de trasfega: Tubo para passar o vinho por gravidade, sem agitar o sedimento.
🌿 Socalcos de vinha: Degraus numa encosta íngreme, sustentados por muros de pedra.
🏷️ Solera: Filas de barricas de onde se retira vinho da fila de baixo, reabastecida pelas filas superiores, mais novas.
🪨 Solo: Camada superior da terra, que sustenta as raízes, a água e os pequenos organismos.
🪨 Solo vulcânico: Solos de lava e cinza, pobres, mas ricos em minerais.
🏷️ Spätlese: Nível do Prädikatswein de uvas colhidas tarde; pode ser seco ou doce.
🍷 Strohwein: Vinho austríaco de uvas secas sobre palha ou canas.
🍷 Sulfitos (SO2): O dióxido de enxofre e os seus sais protegem o vinho da deterioração e da oxidação.
🏷️ Superiore: Indicação italiana para vinho ligeiramente mais forte ou envelhecido mais tempo do que o normal da mesma área.
🍷 Sélection de grains nobles: Vinho doce da Alsácia feito de bagos atacados pela podridão nobre.
🪨 Sílex: Pedra dura presente nos solos calcários do Loire, por vezes associada a um sabor mineral.

T

🍷 Taninos: Substâncias das películas, das grainhas e do carvalho que deixam a boca seca e adstringente.
🍷 Tanoaria: Oficina onde se fazem as barricas.
🍷 Temperatura de fermentação: Os vinhos brancos fermentam mais frios e os tintos mais quentes, o que muda o sabor.
🪨 Terra rossa: Argila vermelha sobre calcário, colorida por óxidos de ferro.
🌿 Terroir: Tudo o que torna um lugar especial para o vinho: solo, clima, declive e pessoas.
🌿 Tesoura de poda: Tesoura de jardim para podar videiras e cortar cachos.
🍷 Tiragem: Engarrafamento do vinho com açúcar e leveduras para uma segunda fermentação.
🍷 Tokaji: Vinhos da região húngara de Tokaj; os mais famosos são os doces, feitos de bagos com podridão nobre.
🍷 Tokaji Aszú: Tokaji doce feito ao macerar bagos com podridão nobre em vinho novo.
🍷 Tokaji de colheita tardia: Tokaji doce mais leve, feito de uvas colhidas tarde.
🍷 Tokaji Eszencia: Mosto que escorre por si próprio dos bagos com podridão nobre; quase um xarope.
🍷 Tokaji Fordítás: Tokaji feito ao verter vinho sobre o bagaço que sobra após o aszú.
🍷 Tokaji Máslás: Tokaji feito sobre as borras de leveduras que sobram do aszú.
🍷 Tokaji Szamorodni: Tokaji de cachos inteiros, incluindo os bagos apodrecidos; pode ser seco ou doce.
🚛 Transporte do leite cru: Fazenda → laticínio em caminhão-tanque, geralmente em até 24 horas.
🍷 Trasfega: Passagem do vinho límpido para outro recipiente, deixando o sedimento para trás.
🍷 Tratado de Methuen: Tratado de 1703 que reduziu os impostos sobre o vinho português em Inglaterra, impulsionando o Porto.
🦠 Traça da uva: Traça cujas lagartas comem os bagos e abrem caminho à podridão.
🦠 Traça Eupoecilia: Outra traça cujas lagartas danificam as flores e os bagos.
🏷️ Trockenbeerenauslese: O vinho alemão mais doce e mais raro, feito de bagos passificados com podridão nobre.
🪨 Tufo: Rocha mole formada por cinza vulcânica compactada.

U

🌡️ Ultrapasteurização (UHT): 135–150 °C por alguns segundos (geralmente 2–10 s): conserva-se por meses sem geladeira.
🌿 Uva: Os bagos da videira, cujo sumo se transforma em vinho, em sumo e em passas.
🌿 Uva híbrida: Variedades obtidas por cruzamento de uvas europeias com americanas ou asiáticas.

V

🧪 Valor calórico: ~60 kcal por 100 mL de leite com 3,2%.
🔄 Vaporização do leite: Com vapor ou espumador: espuma para o café.
🏷️ VDP Grosse Lage: O nível mais alto do VDP: as melhores parcelas da Alemanha, como um grand cru.
🏷️ VDQS: Antigo escalão francês entre o vin de pays e o AOC, extinto em 2011.
🌿 Velas antigeada: Recipientes com parafina a arder, colocados entre as linhas para aquecer as videiras à noite.
🍷 Vendanges tardives: Vinho de colheita tardia da Alsácia, de Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris ou Moscatel.
🌿 Videira: Planta trepadeira perene onde crescem as uvas.
🌿 Videira selvagem (Vitis sylvestris): O antepassado selvagem das uvas cultivadas, que cresce nas florestas da Europa e do Cáucaso.
🏷️ Villages: A palavra Villages no nome indica que o vinho provém das melhores aldeias da região.
🏷️ Vin de France: A categoria francesa mais simples: vinho de qualquer parte de França.
🍷 Vin de paille: Vinho de palha francês, sobretudo do Jura.
🏷️ Vin de pays / IGP: Vinho regional francês com regras mais flexíveis quanto às castas.
🍷 Vin santo: Vinho italiano doce âmbar de uvas secas, envelhecido durante muito tempo em pequenas barricas.
🌿 Vindima: Colheita outonal das uvas maduras para o vinho.
🌿 Vindimadora: Máquina alta que passa sobre as fileiras da vinha e sacode os bagos.
🌿 Vinha: Parcela de terreno plantada com videiras.
🌿 Vinhas de altitude: Vinhas altas nas montanhas, quentes de dia e frescas à noite.
🏷️ Vinhas velhas: Termo de rótulo: vinho de videiras antigas, que dão menos bagos, mas mais concentrados.
🍷 Vinho a granel: Vinho transportado não em garrafas, mas em grandes lotes, em depósitos.
🍷 Vinho botritizado: Vinho doce de uvas com podridão nobre, de sabor a mel.
🏷️ Vinho comum: Categoria ucraniana e moldava de vinho simples e sem envelhecimento, vendido no ano da colheita.
🏷️ Vinho de coleção: O melhor vinho de colheita, com envelhecimento adicional em garrafa.
🍷 Vinho de colheita tardia: Vinho de uvas deixadas na videira mais tempo do que o habitual, para acumular açúcar.
🍷 Vinho de gelo: Vinho doce de uvas congeladas na videira; o gelo fica para trás e o mosto doce é prensado.
🏷️ Vinho de guarda: Vinho que melhora após muitos anos de garrafa.
🍷 Vinho de palha: Vinho doce de uvas secas sobre palha, canas ou ao vento.
🏷️ Vinho de qualidade de colheita: Categoria ucraniana e moldava de vinho de qualidade envelhecido, de uma área específica.
🍷 Vinho de reserva: Vinho de anos anteriores, guardado para misturar com novo espumante.
🍷 Vinho de sobremesa: Vinho doce servido com a sobremesa; pode ser tranquilo ou licoroso.
🏷️ Vinho DOP ucraniano: Categoria ucraniana de vinho com origem protegida, inspirada na UE.
🏷️ Vinho regional: Vinho português de uma grande região, com regras flexíveis.
🏷️ Vinho sem indicação geográfica: A categoria mais simples da UE; podem ser indicadas a casta e a colheita.
🏷️ Vinhos DOP georgianos: Mais de 20 denominações protegidas na Geórgia, como Tsinandali e Kindzmarauli.
🏷️ Vinhos predicados checos e eslovacos: Níveis checos e eslovacos de maturação das uvas, do kabinet ao vinho de gelo e ao vinho de palha.
🍷 Vinificação: Transformação das uvas em vinho, da vindima ao engarrafamento.
🏷️ Vino (Itália): A categoria italiana mais simples, sem região indicada.
🏷️ Vino de Calidad con Indicación Geográfica: Escalão espanhol entre o Vino de la Tierra e a DO.
🏷️ Vino de la Tierra: Vinho regional espanhol com regras flexíveis.
🏷️ Vino de Pago: Categoria espanhola para vinho de uma só propriedade, com clima e solo especiais.
🍷 Vino dulce natural: Vinho doce espanhol cuja doçura provém apenas de uvas sobremaduras, sem aguardente adicionada.
🍷 Vinsanto de Santorini: Vinho doce grego de uvas secas ao sol, na ilha de Santorini.
🏷️ Vintners Quality Alliance: Sistema canadiano de qualidade e origem do vinho.
🧪 Vitamina A: Na gordura do leite.
🧪 Vitamina B12: Só existe em alimentos de origem animal.
🍊 Vitamina C: O leite tem pouca, exceto o de égua e sobretudo o de camela.
🧪 Vitamina D: Ajuda o corpo a absorver o cálcio; em alguns países é adicionada ao leite.
🌿 Viticultura: Ciência e arte de cultivar uvas.
🌿 Viticultura biodinâmica: Agricultura biológica com preparações especiais e trabalhos marcados pelo calendário lunar.
🌿 Viticultura biológica: Cultivo das uvas sem venenos nem fertilizantes sintéticos.
🌿 Viticultura sustentável: Abordagem que cuida do solo, da água, das pessoas e da natureza à sua volta.
🌿 Vitis amurensis: Videira selvagem do Leste Asiático, muito resistente ao frio e progenitora de muitos híbridos.
🌿 Vitis berlandieri: Videira selvagem americana que se dá bem em solos calcários.
🌿 Vitis labrusca: Espécie norte-americana de uva com aroma "a raposa" e a morango.
🌿 Vitis riparia: Videira selvagem americana das margens dos rios, resistente à geada e à filoxera.
🌿 Vitis rupestris: Videira selvagem americana das encostas rochosas, usada como porta-enxerto.
🌿 Vitis vinifera: A espécie europeia de uva usada para quase todo o vinho do mundo.
🌿 Viveiro de videiras: Exploração onde se cultivam e enxertam as jovens videiras para plantação.
🏷️ Viñedo Singular: Indicação espanhola para uma vinha única e excecional.
🏷️ VOC (República Checa): Categoria checa de vinho com sabor típico do seu distrito, semelhante ao DAC austríaco.

W

🏷️ Wine of Origin: Sistema sul-africano de origens de vinho.

X

🪨 Xisto: Rocha em camadas que se parte facilmente, deixando as raízes crescer entre as camadas.

Á

🦠 Ácaro da videira: Ácaro minúsculo que deixa bolhas de aspeto felpudo nas folhas.
🍷 Ácido acético: O ácido do vinagre; o vinho só o tem em grande quantidade quando estragado.
🍷 Ácido cítrico: A uva contém um pouco de ácido cítrico, que por vezes é adicionado.
🧪 Ácido láctico: Produto da fermentação da lactose; dá o sabor ácido.
🍷 Ácido málico: Ácido vivo, como o da maçã verde.
🍷 Ácido tartárico: O principal ácido da uva, raro noutros frutos.
🧪 Água: ~87% do leite.
🍷 Álcool no vinho: Álcool etílico produzido a partir do açúcar, geralmente 11 a 15 % do volume do vinho.

É

🏷️ Échelle des crus: Escala percentual das aldeias de Champagne: 17 grand cru e 42 premier cru.

Í

🍷 Índice de Winkler: Forma de comparar o calor de diferentes lugares, somando os dias quentes da estação.

Ó

🍷 Óleo de grainha de uva: Óleo vegetal prensado das grainhas que sobram após a vinificação.

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